Список рыбы с черной икрой

Содержание

Что за продукт черная икра: из какой рыбы добывается, полезные свойства

Список рыбы с черной икрой

Икра осетровых — изысканный деликатес, стимулирующий аппетит и создающий праздничное настроение. Из-за высокой стоимости рыбное лакомство — редкий гость на нашем столе.

Обладая прекрасными вкусоароматическими качествами и полезными свойствами, это угощение ассоциируется с роскошью и респектабельностью.

Необходимо знать, что за продукт черная икра, из какой рыбы она добывается.

Чем полезна черная икра и с чем ее едят — такие вопросы возникают у многих перед покупкой.

Что собой представляет черная икра

Икринки представляют собой яйцеклетки, развивающиеся в яичниках рыб. Они покрыты плотной оболочкой и содержат много желточной массы. В качестве пищевого продукта используются неоплодотворенные яйца. Рыбы с черной икрой — представители семейства осетровых (белуга, осетр, севрюга, шип).

Деликатес употребляется в соленом виде как закуска, подаваемая к охлажденным напиткам (шампанское, водка, сухие белые и розовые вина). Хорошо сочетается со сливочным маслом, сметаной, мягким белым сыром, блинами, вареными яйцами. Удачно оттеняет вкус запеченных или обжаренных овощей. Также икринки выкладывают на тосты, корзиночки из пресного теста или огуречные ломтики.

Разновидности

Рыбное лакомство бывает:

  • слабосоленым (в жестяных или стеклянных банках);
  • крепкого посола (в бочонках).

По цене наиболее дорогой является икра белуги, самой дешевой — стерляжья.

Полезные свойства

Полезные свойства черной икры обусловлены низкой калорийностью (264 ккал на 100 г), большим содержанием макро- и микроэлементов, витаминов, ценных белковых компонентов. В икринках присутствует 30% белка, до 28% жиров (преимущественно омега-3), около 3% углеводов. Польза черной икры для беременных объясняется высоким содержанием веществ, необходимых для эмбрионального развития.

В рыбном лакомстве обнаружен комплекс незаменимых нутриентов, при этом процентное содержание в 100 г продукта для некоторых из них превышает суточную норму потребности человеческого организма.

Витамины:

  • тиамин — 0,19 мкг (12,7%);
  • витамин, А — 271 мкг (30,1%);
  • рибофлавин — 1,8 мкг (34,4%);
  • витамин В4 — 490,9 мкг (98,2%);
  • пантотеновая кислота — 3,5 мкг (70%);
  • пиридоксин — 0,32 мкг (16%);
  • фолаты — 50 мкг (12,5%);
  • кобаламин — 20 мкг (667%);
  • кальциферол — 2,9 мкг (29%);
  • альфа-токоферол — 1,89 мкг (12,6%).

Макро- и микроэлементы:

  • калий — 181 мкг (7,2%);
  • кальций — 275 мкг (27,5%);
  • магний — 300 мкг (75%);
  • натрий — 1500 мкг (115%);
  • фосфор — 356 мкг (44,5%);
  • железо — 11,88 мкг (66%);
  • марганец — 0,05 мкг (2,5%);
  • медь — 110 мкг (11%);
  • селен — 65,5 мкг (119%);
  • цинк — 0,95 мкг (7,9%).

Такой состав благотворно влияет на здоровье человека:

  • нормализует состав крови, снижает тромбообразование;
  • поддерживает функции иммунной, эндокринной и репродуктивной систем;
  • улучшает внешний вид кожи, волос и ногтей;
  • предупреждает развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы;
  • снижает риск формирования злокачественных опухолей;
  • улучшает сумеречное зрение, поддерживая синтез зрительных пигментов сетчатки.

Черная икра для беременных и кормящих полезна в небольших количествах (до 50 г в день). Чрезмерное увлечение ею может привести к аллергии, подъему артериального давления, сухости во рту, жажде, отечности и дефициту кальция (из-за переизбытка натрия). Не рекомендован соленый продукт людям с хронической почечной недостаточностью и детям младше 3 лет.

Классификация

Продукт подразделяется на несколько типов. В зависимости от них определяется, какая черная икра лучше.

По обработке и степени зрелости

Существует 6 этапов созревания икры. На рыбоводческих заводах наличие икры и степень зрелости определяют при помощи аппарата УЗИ, при этом отбирая небольшое количество зондом. По стадии созревания и типу обработки продукт подразделяется на следующие виды:

  1. Вторая стадия — ястычная икра. Готовится из яичников без отделения соединительнотканых пленок с добавлением крепкого рассола, при этом ястыки нарезают на части размером до 12 см. Часто бывает чрезмерно соленой, имеет невзрачный товарный вид, является самым дешевым сортом икры.
  2. Третья — паюсная. Делается погружением ястыков в теплый насыщенный солевой раствор, который систематически перемешивается. Спустя сутки икру освобождают от пленок, затем уплотняют прессованием. Содержимое лопнувших икринок — хорошая связка для оставшихся, так что получается продукт пюреобразной консистенции.
  3. Четвертая — зернистая. Готовится из цельных неповрежденных икринок, предварительно очищенных от ястычных пленок, не пастеризуется. Это самый дорогой вид икры.

По видам осетровых рыб

Разновидности осетровой икры:

  1. Белужья: самый ценный вид, зерна достигают размера более 2 мм. Цвет темный, серебристо-серый. Имеет выраженный специфический аромат и привкус лесного ореха.
  2. Осетровая: икринки черные, мельче, но плотнее белужьих.
  3. Севрюжья: используется в комбинации с икрой шипа и осетра, чаще для приготовления паюсного сорта.
  4. Икра стерляди: отличается характерным вкусом и запахом. Цвет ближе к серому, с «металлическим» блеском. Зерна маленькие.

По внешнему виду не всегда можно отличить, какая икра осетра использовалась для засолки. При выяснении происхождения купленного в магазине деликатеса иногда приходится прибегать к генетической экспертизе.

Из какой рыбы добывается

Разрешенные законом способы получения продукта осуществляются только в специализированных рыбоводческих хозяйствах.

Аквакультурные предприятия по производству икры существуют в России, Китае, Израиле, Саудовской Аравии, Молдавии, Иране.

Сложность и высокая себестоимость выработки лакомства обусловлена длительными сроками полового созревания (от 7 лет у осетра до 15 у белуги) и необходимостью большого объема воды на каждую рыбу.

Белуга разводится в рыбоводческих хозяйствах, при этом нередко гибридизируется с другими представителями осетровых.

Наиболее распространенная разновидность называется бестером (белуга, скрещенная со стерлядью). Получаемая икра по величине зерна, вкусу и аромату напоминает севрюжью. Половая зрелость наступает уже к 6 годам.

Стерлядь в условиях аквакультуры способна каждые 9 месяцев производить яйцеклетки уже в 2−3 года, доживая до 30 лет.

Севрюга, шип и осетр также разводятся на товарных рыбозаводах.

Способы добычи

По способу добычи икра бывает:

  1. Дойная: получается прижизненным методом. После определения стадии созревания икра выдавливается через небольшой разрез на брюшке, который потом зашивается. Используется в аквакультуре.
  2. Забойная: самок отлавливают и забивают, извлекая ястык. Применяется в основном браконьерами, иногда в рыбоводческих хозяйствах.

Легальная выработка деликатеса в России составляет около 10%, остальная часть добывается браконьерским способом. Это уголовно наказуемая деятельность, т.к.

вылов осетровых в нашей стране находится под запретом: белуги — с 2000 года, а севрюги и осетра — с 2005 года. Рыбалка на стерлядь запрещена, если нет лицензии.

Многие разновидности осетровых признаны вымирающими видами и занесены в Красную книгу.

Как правильно хранить после покупки

При покупке обращают внимание на дату выработки и срок годности (указан на упаковке). У непастеризованной слабосоленой икры он самый маленький.

Деликатес, оставшийся в открытой банке, держат в холодильнике (не в морозилке) при температуре не выше -2°C в стеклянной таре, накрытой пищевой упаковочной пленкой, поместив на полку с минимальной температурой. Хранится продукт не более 3 дней. Можно поставить емкость в чашку с раскрошенным льдом, который добавляется по мере таяния.

Что за продукт черная икра: из какой рыбы добывается, полезные свойства Ссылка на основную публикацию

Источник: https://ribaku.info/raznoe/chernaya-ikra

Виды чёрной икры в 2019 году – «икрамарт»

Список рыбы с черной икрой
ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ С ЧЁРНОЙ ИКРОЙ

Черная икра – продукт, получаемый от рыб осетровых пород. Именно этот деликатес и приготовленные из него блюда, возглавляют рейтинги самых дорогих кулинарных изысков со всего мира. Получают этот тип икры от белуги, севрюги, стерляди и осетра. В зависимости от рыбы, меняется и ее внешний вид, и вкусовые качества.

В чем ценность

Черная икра обладает высокой питательной ценностью. Ее химический и биологический состав оказывает оздоровительное и общеукрепляющее действие на человеческий организм. Происходит это за счет:

  • полного комплекса незаменимых и заменимых аминокислот;
  • полиненасыщенные жирные кислоты – Омега 3 и 6;
  • полный комплекс витамином, причем здесь даже содержится витамин D, найти который в других продуктах практически не возможно;
  • все микро- и микроэлементы – особенно здесь много железа, магния, кальция, натрия, цинка.

Именно потому, что в черной икре содержатся все вещества, необходимые для полноценного функционирования организма, ее употребление столь полезно.

Виды черной икры

Несмотря на то, что икра называется черной, все же наиболее ценной и полезной считается та, которая обладает небольшим белесым оттенком. Качественная икра имеет серый цвет и крупные зерна.

Икра белуги

Именно белужья, из всех видов черной икры считается самой дорогой. Белуга – самая крупная осетровая рыба, у которой ¼ массы тела приходится на икру. Размер зерна составляет около 3-3,5 мм, а цвет может незначительно колебаться от черного, до склонности к серому. Этот вид икры достаточно редко можно встретить на прилавках – считается самым элитным.

Икра осетра

Чаще всего на продажу поступает осетровая икра. Размер ее икринок в среднем составляет 2,5 мм. А вот цвет у зерен имеет оливковый или бронзово-коричневый оттенок. Имеет высокие вкусовые качества – слегка солоноватый морской привкус переплетается с ярко выраженными белковыми нотами.

Икра стерляди

Самый доступный вариант деликатеса – именно стерляжья икра. Ее цвет серый. А вот вкусовые качества уступают другим видам. Именно этим и обусловлена ее более низкая цена.

Севрюжья икра

Это самый мелкий вид черной икры – диаметр зерна находится в диапазоне от 1 до 1,5 миллиметров. Очень питательна за счет высокого содержания полиненасыщенных жиров. Цвет также может колебаться от темно-серого до черного. Вкус достаточно приятный, но имеет своеобразную пикантную нотку.

Классификация икры по способу изготовления

Стоит учесть, что она отличается также и по способу изготовления.

Паюсная икра

Для этого вида используют все икринки которые не подходят для зернистого варианта. Ее засаливают в теплом соляном растворе. Слегка подсушивают. А затем могут либо брикетировать, либо раскладывать по стеклянным банкам.

Ястычная икра

В этом случае засолка происходит прямо в тех пленках, которые являются ее натуральной оболочкой, предварительно разрезав на полоски. Чаще всего она получается пересоленной. По вкусовым показателем является недостаточно качественной, что приводит к низкому спросу на нее. Именно поэтому найти такой вариант засолки на прилавках весьма трудно.

Пастеризованная

В этом случае используют сухой тип засолки. После чего икра раскладывается по стеклянным банкам с дальнейшей пастеризацией. Именно этот процесс позволяет увеличить срок годности до двух лет, без потери вкусовых и питательных качеств.

Это идеальный вариант для тех людей, которые не любят ярко выраженного вкуса моря и рыбы. Но стоит отметить, что оболочка икринок становится более тугой из-за нагрева.

Зернистая

Самый дорогой вариант приготовления — это зернистая черная икра. Для нее используют только отборную часть с одинаковыми по размеру икринками. Все они должны быть целыми. Цвет только однородный, без включения более светлых или темных зерен. Засолка производится сухим способом. После вскрытия зернистой икры каждая икринка должна легко отделяться от другой.

Классификация по типу фасовки

В зависимости от того, каким способом была фасована икра после засолки, можно выделить два типа — это баночная (фасованная) и развесная.

Фасованная икра

Это наиболее дорогой и качественный продукт. Он правильно обработан, его вкусовые качества сохранены. Все технологические процессы выдержаны, что гарантирует сохранность пищевой ценности.

Развесная икра

В большинстве случаев это вариант кустарного производства. От нее можно ожидать всего чего угодно — неправильного способа засолки, изменение технологического регламента, просроченный срок годности, несоответствие заявленному качеству.

К тому же, бочковой способ засолки чаще всего искажает вкус.

Производители икры

Ареал естественного распространения осетровых пород – это Каспийское, Азовское моря, а также низовья реки Дунай. Небольшое количество осетровых рыб можно встретить в водоемах на территории Китая.

Но благодаря развитию технологий по выращиванию рыбы, удалось с успехом получать потомство и икру на специализированных фермах. На 2019 год они функционируют в:

  • Израиле;
  • Саудовской Аравии;
  • Иране;
  • России;
  • Приднестровье;
  • Китае.

Из естественной среды обитания осетра вылавливают – Россия, Иран, Туркмения, Азербайджан, Казахстан.

На сегодняшний день считается, что наиболее качественный продукт производит именно Израиль.

Как правильно выбрать и хранить

Для того, чтобы правильно выбрать икру, необходимо обращать внимание на следующие параметры:

  • цена не может быть дешевой — зернистая икра стоит от 2000 руб за 50 г, тогда как паюсная немного дешевле и фасуют ее в банки большего объема — от 5000 руб за 150 г;
  • на прилавках в 2019 году чаще встречается икра из астраханских рыбохозяйств «Белуга», «Раскат»; вологодского «Рыбный дом»; и из рыбного хозяйства в Волгореченске;
  • при хранении в закрытом виде в стеклянной банке икра сохраняет все основные свои свойства в течение 2 лет;
  • если же баночка вскрыта, то ее содержимое необходимо реализовать в течение 2-3 дней;
  • вся продукция должна сопровождаться сертификатом качества (соответствия);
  • в случае жестяной баночки, ее необходимо встряхивать перед покупкой — икра не должна «болтаться» — это первый признак некачественного товара;
  • если через тару можно увидеть цвет икры, стоит помнить, что особой ценностью обладает более светлое зерно — серо-коричневый, серебристо-черный — вот цвет у лучшей икры;
  • вкус очень нежный, имеющий слегка ореховый послевкусие, без ярко выраженной горечи;
  • слишком соленая, горчащая икра, с явно выраженным привкусом рыбы может являться признаком подделки.

Еще одним тонким моментом поглощения данного деликатеса является способ подачи. По русской традиции подают в стеклянной пиале или вазочке, а оттуда порционно раскладываются в маленькие тарелочки.

По европейскому варианту сервировки подают в порционных икорницах, установленных на колотый лед, чтобы как можно дольше сохранить охлажденное состояние.

Как в первом, так и во втором случае необходимо помнить, что икру можно брать только перламутровой или фарфоровой ложечкой. Контакт металла с икрой нежелателен.

Источник: https://ikramart.ru/informatsiya/vidy-chyornoj-ikry-v-2019-godu/

Подробная классификация видов рыбной икры

Список рыбы с черной икрой

Рыбная икра – это продукт, который не может надоесть. Существуют различные виды икры рыб, и способы заготовки деликатеса. Разобраться в полном ассортименте продукта вам поможет классификация видов икры. Вы узнаете, сколько видов икры существует, в чем заключаются их особенности и какую икру стоит попробовать.

Классификация рыбьей икры

Существуют три вида икры, различных по вкусу, внешнему виду и стоимости:

– Черная икра: виды рыб, из которых она добывается — осетровые. Разрешено получать черную икру только в питомниках. Является деликатесным и дорогостоящим продуктом.

– Красная икра: виды рыб— лососевые. Добывается преимущественно на Дальнем Востоке. Может заготавливаться в питомниках или во время нереста диких рыб.

– Желтая или белая икра: добывается из пресноводных рыб, которые водятся в реках по всей территории России. Речных рыб также можно содержать в питомниках для получения икры.

Некоторые авторы выделяют в отдельные группы икру летучей рыбы и имитированную икру. В общепринятую классификацию эти группы не входят. Икра летучих рыб не распространена в нашей стране, а имитация деликатеса является опасной для здоровья.

Разновидности осетровой икры

Виды черной икры и отличия между ними определяются методом обработки продукта. В природе икринки окружены плотной оболочкой, которая называется «ястык». При заготовке продукта оболочка может быть удалена различными способами или оставлена.

Какие виды икры бывают в зависимости от способа приготовления:

– Зернистая. Считается самой вкусной. Добытые икринки протираются через решето. В процессе они теряют оболочку, но сохраняют твердое ядро. После очистки продукт слегка посыпают мелкой солью.

– Паюсная. Икринки сначала засаливают в оболочке. Затем просушивают, очищают и прессуют. Самая вкусная икра при заготовке данным способом получается из севрюги.

– Троичная. Икринки очищают от ястыка методом протирки, а затем заливают теплым раствором подсоленой воды. После стекания воды через решето продукт упаковывают.

– Ястычная. Это самая дешевая разновидность деликатеса, потому что икринки засаливают без очистки от оболочки. Готовый продукт часто бывает пересоленным, икринки имеют неправильную форму.

ГОСТ 7442-2002 регламентирует, какой должна быть черная икра, виды и сорта продукта классифицируются по этому документу. Ястычная икра на сорта не делится. Другие виды осетровой икры подразделяются на высший, первый и второй сорт.

Главные особенности икры осетровых рыб:

– Белуга. Самая калорийная и насыщенная белком икра.Цвет продукта представляет собой нечто среднее между серебристым и серым. Деликатес обладает легким привкусом лесных орехов.

– Осетр. Низкокалорийная разновидность деликатеса, обладает солоноватым морским вкусом. Состоит из небольших икринок коричневого или желтого цвета.

– Севрюга. Продукт состоит из маленьких черных икринок, которые обладают восхитительным вкусом и тонким солоноватым запахом моря.

l- Стерлядь. Небольшие икринки черного оттенка с нежной оболочкой. Источник легкоусваиваемых белков, калорийный и богатый витаминами деликатесный продукт.

Разновидности лососевой икры

Разные виды красной икры изготавливаются по единой технологической схеме. Икринки очищают от оболочек, погружают в соленый раствор. Время соления зависит от вида рыбы и составляет от 8 до 15 минут. Далее рассолу позволяют полностью стечь, деликатес консервируют и упаковывают. В результате получается зернистый продукт

Все виды лососевой икры подразделяются на 2 сорта по качеству. Какая бывает красная икра, виды и отличия сортов, требования к 1 и 2 сорту прописаны в ГОСТ 18173-2004.

На какие категории делится икра лососевая, виды рыб и их главные особенности:

– Горбуша. Лидер по калорийности. Состоит из оранжевых икринок, отличается терпким морским ароматом. Во вкусе деликатеса присутствует едва уловимая горчинка

– Кета. Обладает приятным мягким вкусом. Состоит из крупных оранжевых икринок. Зерна покрыты тонкой оболочкой, которая легко лопается во рту.

– Кижуч. Содержит больше всего витаминов и микроэлементов. Состоит из оранжевых икринок с мягким сливочным вкусом, чуть-чуть горчит.

– Нерка. Состоит из небольших ярко-красных икринок. Пикантный вкус со слабо выраженной ноткой горечи придется по душе не каждому человеку.

– Форель. Диаметр зерен составляет 3 миллиметра. Икринки мелкие и очень липкие, поэтому продукт идеально подходит для украшения бутербродов и салатов.

-l Чавыча. Крупная икра, зерна достигают 8 миллиметров в диаметре. Продукт обладает насыщенным красным оттенком. Икра чавычи имеет неповторимый вкус, он и горький, и островатый одновременно.

Стоимость рыбьей икры

Если сравнивать виды икры и цены, очевидно, что самой дорогой является черная икра. Численность осетровых в наши дни стремительно снижается. Это связано с обильным промыслом и ухудшением экологии в ареале обитания рыб. Эти факторы приводят к дефициту продукта, который вызывает повышение цены.

Оптимальным вариантом для ежедневного меню и праздничного стола будет лососевая икра. Стоимость продукта доступна каждому, а вкус нравится многим людям. Цена на икру речных рыб еще ниже, но эти продукты обладают специфическим вкусом, который оценит не каждый человек.

Какая икра лучше?

Однозначного ответа на поставленный вопрос не существует. Одним людям больше нравится вкус деликатесной осетровой икры, другим— вкус красной икры лососевых рыб. И даже у желтой речной икры есть свои любители.

В 100 граммах речной икры содержится 80-100 калорий. У морских рыб этот показатель равен 230-250 калорий на то же количество продукта. Поэтому желтую икру обычно выбирают люди, которые придерживаются диеты со строгим ограничением калорий.

Источник: https://KompasDV.ru/help/article/podrobnaya_klassifikatsiya_vidov_rybnoy_ikry/

Черная икра: из какой рыбы добывается, виды черной икры

Список рыбы с черной икрой

Если с происхождением красной икры все понятно, то по поводу того, из какой рыбы черная икра, часто возникает несколько вопросов. Если сказать обобщенно, то красную икру добывают из лососевых, а черную – из осетровых рыб.

Именно они обладают наибольшей промысловой ценностью, ведь дают не только этот всемирно известный деликатес, но и великолепное мясо, которое традиционно подается к праздничному столу.

Из какой рыбы добывается черная икра

Такую икру вынашивают рыбы из семейства Осетровых, вот наиболее распространенные ценные промысловые виды:

  • Собственно осетр – пресноводная и океаническая рыба, которая достигает в длину до 6 метров, а по массе доходит почти до 1 тонны (816 кг). Вообще осетр – это не 1, а сразу 19 видов, которые обитают только в северном полушарии (бассейны Евразии и Северной Америки). Весной они заходят из морей в реки и прячутся для того, чтобы отложить те самые икринки. Затем возвращаются в просторные морские воды.

Осетр

  • Белуга – самая крупная из пресноводных рыб, ведь вес отдельных представителей достигнул 1,5 тонн, а по длине тела – до 4,5 метров (есть данные и о 5-7 метрах, что поражает воображение). Интересно, что эта рыба бьет рекорды и по черной икре. Достоверно известно, что в 1924 на Каспии поймали самку, которая отложила 246 кг этого ценнейшего продукта! Математики подсчитали, что в такой массе должно быть около 7,7 миллиона штук икринок. Настоящий «плавучий клад».

Белуга – самая крупная из пресноводных рыб

  • Севрюга значительно уступает в длине и массе (тело до 220 см, масса не более 85 кг). Однако она ценится не меньше своих «старших» собратьев – ведь есть ли разница, с какой рыбы добывается черная икра? Главное чтобы она была достаточно крупной и обладала правильной зернистой консистенцией.

Севрюга

  • Шип – а эта рыба не настолько известна массовому потребителю. Хотя обитает она в водах Аральского, Черного и Каспийского морей. Тело достигает 200 см в длину, а по массе – не более 30 кг, что вполне скромный результат даже на фоне севрюги. Правда, мечет до 1300 икринок, поэтому также считается ценным промысловым видом. Интересно, что хотя и редко, но все же шип заходит в Волгу, а еще – в реку Урал. Поэтому рыбаки могут попытать свое счастье – вдруг повезет? Тогда можно будет не только узнать, в какой рыбе есть черная икра, но и отведать это лакомство. Хотя для справедливости заметим, что добыча этой рыбы в дикой природе сегодня запрещена.

Рыба шип

  • Стерлядь – всем известная деликатесная рыбка, которая невероятно вкусна в засоленном виде. В длину она достигает скромные 120 см, по массе – не более 16 кг. Икру откладывает ежегодно, начиная с 7 лет. Правда, она не зернистая, а клейкая, но и ее можно приобрести в магазинах, поскольку по вкусу такое лакомство ничуть не уступает осетровой или белужьей.

Стерлядь

Добывают черную икру и из других рыб, правда, уже в меньших масштабах. Интересно, что 9 из 10 килограммов этого деликатеса получают за счет рыб, которые живут на Каспии. В меньшей степени рыбный промысел развит на Аральском, Черном, Азовском морях и водоемах Северной Америки (Канада, США).

Какая рыба дает черную икру

Здесь имеется в виду, какая именно рыба дает черную икру:

  • Наиболее ценна белужья, и она же, понятно, самая дорогая. Такой продукт нетрудно определить по очень крупному диаметру икринок – почти 3,5 мм каждая. По цвету она ближе к серебристому, с серыми оттенками.

Икра черная из белуги

  • Икринки осетра на 1 мм меньше, а по вкусу ничуть не уступают белуге. Что касается цвета, то икринки также отдают сероватым отливом с коричневатыми оттенками.

Икра черная осетровая

  • А вот икринки севрюги самые мелкие (около 1 мм), но они же и доступнее всех по цене. По цвету – классический черный, с переходами в темно-серый.

Икра из севрюги

Какая бывает черная икра — по технологии обработки

Засаливать икру можно всухую и с помощью рассола. К тому же для засола выбирают икринки разного возраста – недавно отложенные или зрелые. По этим признакам выделяют такие категории этого продукта:

  1. Зернистая – лучшая разновидность. Крупные, зрелые икринки, которые хорошо отделяются друг от друга. Это зрелая икра с упругой поверхностью, она засаливается без участия воды.

Икра черная зернистая

2. Пастеризованная – такой продукт также получают без участия воды. Икринки расфасовывают по банкам, закрывают и обрабатывают с помощью теплового воздействия, т.е. пастеризуют (подобно молоку). Такой продукт хранится до 2 лет и при этом не теряет своих вкусовых свойств. Но по ощущению поверхность икринок более жесткая, поэтому предпочтительнее приобрести именно зернистую икру.

Икра черная пастеризованная

3. Ястычная – это продукт, который засаливается прямо в рыбе, в ястыке (оболочке, где сосредоточены все икринки). Такая технология в настоящий момент используется все реже, потому что блюдо получается слишком соленым и не пользуется особой популярностью.

Икра ястычная

4. Наконец, есть еще и паюсная разновидность. Такой продукт засаливают с помощью горячего рассола. Хранится она достаточно долго, но все же по вкусу уступает пастеризованной и тем более зернистой.

Икра черная паюсная

Икра черная по способу фасовки

Икру фасуют в стеклянные, консервные баночки или же просто продают на развес. В этом смысле лучше приобрести именно фасованный вариант, потому что порой сложно понять, из какой рыбы получена черная икра, какого она качества и т.п. Поэтому от покупок на рынке лучше отказаться – слишком уж это дорогой продукт, чтобы так просто рисковать ощутимыми суммами денег.

Как выбрать и подать черную икру: 5 полезных советов

Итак, понятно, из какой рыбы добывается черная икра. Но как же правильно выбрать и подать к столу это без преувеличения королевское блюдо? Здесь есть несколько советов:

  1. Наиболее очевидный показатель – это цена. Настоящая черная икра стоит весьма дорого – не менее 40-50 тысяч рублей за 1 кг. Поэтому 100 г (стандартная баночка) просто не может стоить дешевле 4000 рублей.
  2. В плане производителей можно выбирать не только тех, кто добывает рыбу в открытом море, но и тех, кто выращивает ее в аквапромысловых хозяйствах. Это, например, «Белуга», «Раскат», «Русский икорный дом» и другие.
  3. Лучше всего покупать продукт в стеклянной таре, ведь тогда можно рассмотреть икринки, их консистенцию и внешнее состояние. Икринки должны быть достаточно крупными и легко отделяться друг от друга. Если они помятые и разного размера – лучше отказаться от покупки.
  4. Непременно нужно спросить у продавца сертификат и разрешение на выращивание рыбы – без наличия сопроводительных документов о покупке не может быть и речи.
  5. Определить качество продукта можно и по запаху, но такая возможность есть только на рынке. Настоящая черная икра, как ни странно, вообще не имеет запаха. Разве что едва уловимый аромат могут почувствовать те, у кого особенно остро развито обоняние.
  6. Что касается вкуса, он должен быть деликатным, с оттенками сливочного и орехового. Допускается легкая горчинка, но только если она едва заметна. Ощутимый привкус горечи, запах рыбы – это то, чего быть не должно. К сожалению, попробовать этот продукт просто так едва ли удастся. Но зато по вкусу можно сориентироваться, есть ли смысл приобретать продукт конкретного производителя в дальнейшем или нет.
  7. И кое-что о подаче продукта. На этот счет существует 2 стиля – европейский и русский. В первом случае икру подают просто в маленьких икорницах, которые наполняют льдом, чтобы продукт как можно дольше сохранял свою свежесть (кубики льда можно положить и вокруг, на поднос).

Икра черная — в икорнице, поданная со льдом

Ну а по русской традиции следует подать в посуде большего размера – вазочке, откуда каждый желающий выложит икру к себе на бутерброд.

Икра черная зернистая

И еще один важный момент. Подавать такое лакомство нужно только особыми десертными ложками. Они должны быть выполнены как минимум из серебра, потому что брать столь дорогой продукт обычной металлической ложкой – это не вполне правильно. Такая вот кулинарная дипломатия.

Икорница с серебряной ложечкой — для подачи черной икры

Вот сколько есть интересных фактов о таком, казалось бы, известном продукте, как черная икра. Судя по цене и психологическому восприятию это самый дорогой продукт на планете.

Неудивительно, что наслаждаются им в основном только по праздникам, да и то не всяким. Но чем больше ожидание, тем сильнее удовольствие – этот закон работает во все времена.

Приятного аппетита!

Каждый день вкусные рецепты и интересная информация, подписывайтесь на нашу страницу! Нас 30000!https://www..com/ukururu/

Источник: https://kururu.ru/sovetyi-hozyaykam/iz-kakoy-ryibyi-chernaya-ikra.html

Крупные рыбы: кто делит рынок черной икры в России

Список рыбы с черной икрой

— Ночь, гонятся за нами погранцы, стреляют. Хозяин лодки в бронежилете.

А у нас катер узкий, пластиковый, как спортивный — гонки смотрите? Две тысячи двести лошадиных сил выжимает, прижмешься к мотору и летишь! — бывший браконьер, а ныне рядовой астраханский таксист любит скорость и сейчас, давя на газ своей легковушки, ловко лавирует между другими машинами на дороге.

– Хозяин орет: «Прыгай!», а я: «Я лучше отсижу!» Вот так два раза сходили, а потом я говорю: не, я завязываю, у меня дочь растет. А то сколько случаев было: расстреляли, потопили, уехали. Пираты, дагестанцы-магестанцы. Кого обвинять, кто тебя в море найдет?

Говорят, в Астрахани каждый второй – браконьер.

Про город, наверное, преувеличивают, но про область, возможно, и нет: рыбные районы Икрянинский, Лиманский, Володарский и Камызякский, где живет почти половина населения региона, стоят в Волжском понизовье: из дома вышел, сетку поставил – вот тебе и улов.

Однако на осетров рассчитывать не стоит. Это лет 20 назад во время нереста на Волге можно было увидеть тушки остроносых рыб со вспоротыми животами, плывущие по течению. Рыбаки вынимали только икру, с мясом не возились. Сейчас рыбы почти нет.

По последним данным Росрыбоводства (за 2013 год), на российской акватории Каспийского моря «нагуливалось» — в море рыба «гуляет», а в реке мечет икру — меньше 10 млн штук осетровых: 7,4 млн рыбин русского осетра, 1,1 млн севрюги и 1,2 млн белуги. Раньше считали в тысячах тонн: в конце 70-х рыбы было 27 400 т.

«Сами браконьеры рассказывают, что рыбы нет, — подтверждает замначальника управления по борьбе с экономическими преступлениями УМВД по Астраханской области Михаил Шевяков.

— В марте мы задержали свыше тонны осетровых — на рыбу без слез не взглянешь: сантиметров по тридцать, это дети. Раньше таких не брали, сейчас выбирают остатки».

Старожилы полиции еще помнят осетров из 90-х годов под две тонны, и икру, которую пытались перевозить КАМАЗами.

Промышленный вылов белуги запретили в 2000 году, русского осетра и севрюги — в 2005-ом.

Разговорчивый таксист, утверждающий, что во времена своего браконьерства носил кличку «Неуловимый», ходил за рыбой в Каспийское море до 2010-го.

А в 2014-ом завязал и с речной ловлей: «Последнего осетра в 6 кг поймал в своем селе. Потом решил «на сухом» себя пробовать — все, что угодно, только не рыба», — поясняет лихач.

Икра вместо гостиницы

В начале 2000-х килограмм икры каспийского осетра можно было купить на рынках Астрахани за 1600 рублей, за 1 кг рыбы просили 130 рублей.

«Себестоимость нашей рыбы, когда мы начинали, была 230 рублей за кг», — вспоминает Игорь Букатов, совладелец астраханской компании «Акватрейд», входящей сейчас в тройку лидеров по производству икры в регионе и в пятерку по стране (около 2 т икры в год).

Но переход осетровых в разряд эксклюзивных блюд был очевиден: икры становилось меньше, вылов рыбы запрещали. В России появлялись компании по выращиванию осетровых в неволе, большая часть из них освоила метод «доения» рыб – получения икры «на живую» (другой вариант, который использует и «Акватрейд», – забивать икряную рыбу).

«Когда мы вложили первые деньги в этот бизнес, то считали, что через три года уже будем на Porsche 911 гонять», — улыбается Букатов. Porshe так и не купил, признается он. В ресторан на встречу с журналистом приехал на Toyota Prado. Рентабельность бизнеса «Акватрейда» по 2015 году Букатов оценивает на уровне 20%, и, вроде в шутку, сокрушается: «Лучше бы мы гостиницу купили!».

Производителей черной икры в России несколько десятков, крупных – меньше десяти. По данным Росрыболовства,в прошлом году изготовили чуть более 43 т икры, из них 6,7 т на экспорт. В 2006-ом, когда только запретили лов рыбы на Каспии, по оценкам представителя программы Traffic, исследующей торговлю биоресурсами в России, на рынке было свыше 500 т браконьерской черной икры.

«В 2000-х годах золотое время было, — доверительно сообщает экс-браконьер- таксист: у меня по 30 000 в кармане лежало как сейчас 100 рублей. Я к матери ехал в гости, самые дорогие конфеты брал.

А то чё — мама постоянно экономит, карамельки покупает». Таксистские заработки «Неуловимого» невысоки, зато жизнь спокойнее. За этим следит и новая супруга «с суши»: на зеркале в салоне машины розовой помадой выведено: «Женат!».

«Ревнивая», — усмехается он.

Объемы сегодняшнего черного рынка – загадка: в полиции считать не берутся, а CITES (Конвенция по международной торговле вымирающими видами дикой фауны) оценивает его в 200 т. Однако участники рынка утверждают, что цифра сильно меньше: примерно 25% от общего объема продаж. С ними согласен консультант практики АПК Консалтинговой группы «НЭО Центр» Андрей Жихарев.

Цена на черную икру в рознице растет вместе с долларом, сейчас это 30 000-70 000 рублей за килограмм, в зависимости от метода добычи: «забойная» стоит больше, «дойная» меньше. Самая дорогая — белужья икра — 90 000-150 000 руб/кг, а стерляжья на 30% дешевле осетровой.

«Недорогая идея»

Создатель ООО «Рыбоводная компания «Акватрейд», астраханец Алексей Соколов, продал этот бизнес спустя два года после старта. Выходец из нефтесервисной компании Schlumberger, Соколов с пятью партнерами зарегистрировал фирму в 2002 году.

Через год на реке Бушма близ одноимённого поселка в Астраханской области построил шесть садков для рыбы общей площадью 150 кв. м.

Купив первые 500 кг малька, Соколов понял, что деньги закончились, а расходы только начались, стал искать покупателей на актив и вспомнил о своем приятеле Игоре Букатове.

Букатов с бизнес-партнером Антоном Фединым в Астрахани 2000-х годов только отдыхали: деньги они зарабатывали тогда на продаже коксующегося угля из Якутии и Кузбасса, среди клиентов были Федеральная пограничная служба и Новолипецкий металлургический комбинат (НЛМК). Цена перспективного бизнеса по производству осетрины и черной икры им показалась невысокой.

Первые вложения были на уровне нескольких миллионов рублей. «По сути, мы за недорого купили идею, на которую не хватило денег у создателей, думая, что она окупится года через три», — говорит Федин.

В конце 2003-го он с партнером стали владельцами около 8% акций «Акватрейда» на двоих, к середине 2005-го каждый из них довел свою долю до 39,2%.

Сейчас у Букатова и Федина по 47,4%, еще 5,1% у их знакомой Елены Переверзевой.

Осетры Владимира Лисина

Реальную цену «недорогой идеи» новые владельцы «Акватрейда» осознали далеко не сразу.

«Что там четыре садка — это же как аквариум на даче! Но этот аквариум стал жрать много денег: мы еще ничего не продавали, а уже перечисляли на зарплату по 350-400 000 рублей в месяц», — вспоминает Антон Федин.

Сейчас средние зарплаты у специалистов рыбохозяйств в Астраханской области – 12 000-15 000 в месяц, минимальные – от 6 000.

Следующим откровением для собственников «Акватрейда» стала необходимость масштабирования производства. В 2003 году в хозяйстве было 2 т рыбы. Но по итогам подсчетов, вспоминает Федин, оказалось, что для нормального бизнеса нужно производить по 100-150 т, «тогда мы хоть чего-то начнем зарабатывать».

Где взять столько осетров? «Помогло маточное стадо Владимира Лисина», — утверждает Игорь Букатов. По его словам, в 2003-2004 годах НЛМК продавал непрофильные активы, среди которых было три комбината осетрового хозяйства.

«Осетры килограмм по двадцать были, хорошие, — вспоминает Букатов. – Их перевезли на какой-то картонный завод, рыбины сидели в клетках 2 на 2 м, грустные, страшно смотреть. Мы выкупили 21 рыбину килограмм на 400, они стали основой нашего стада».

Стоимость живых самок осетровых сейчас зависит от их вида и возраста — от 10 000 рублей за килограмм.

Рыбоводный цех НЛМК действительно считался одним из крупнейших индустриальных хозяйств – между прочим, комбинат был лидером среди металлургов по производству рыбы. В годовом отчете НЛМК за 2003 год упоминается ЗАО «Стальконверст», занятое рыборазведением, переработкой и продажей – у НЛМК было там 36,8%. В документах за 2004 предприятия уже нет в списке аффилированных лиц.

Миллиардер, поучаствовавший, сам того не зная, в судьбе астраханской компании, недавно получил от нее презент: «Лисин приезжал в Астраханскую область поохотиться, а мы узнали об этом и передали ему банку икры», — рассказывает Игорь Букатов.

Корм для рыбок

Собственники осетровых хозяйств совсем не выглядят магнатами. Петр Сабанчук, заместитель гендиректора и совладелец рыботорговой фирмы «Раскат» (в семерке по объемам производства в РФ) с виду, скорее, обычный работяга, чем бизнесмен: крупный мужчина лет 60 за рулем Renault Logan с внушительной трещиной на лобовом стекле. О тонкостях производства рыбы рассуждает уверенно и почти любовно:

«Белуга зреет как девушка: до 16 лет не показывается, а затем ты ее замуж отдаешь».

К нересту белуга и правда готова в 15-18 лет. Осетр начинает давать икру только в семь-восемь лет, стерлядь в 4-6 лет. До трех лет неясен даже пол рыбы, который определяется очень по-человечески: на УЗИ.

«Через пять после старта «Акватрейд» совершил свой первый правильный шаг в бизнесе, — самокритично рассуждает Антон Федин, — перестал продавать всю подряд рыбу, начав отделять самцов от самок». К тому времени уже 170-тонное осетровое стадо было поделено на икорное и товарное – в последнем были только осетры мужского пола на мясо.

До 2013 года «Акватрейд» был лидером по продаже мяса осетров на Юге России, говорит коммерческий директор компании Сергей Бессонов: фирма сбывала по 40-50 т в год (сейчас 20-30 т в год). Все деньги в прямом смысле съедало хозяйство: кормить осетров – дорогое удовольствие.

https://www.youtube.com/watch?v=VgROeTU3ALc

Мальков вообще кормят как детей: через каждые два часа. На килограмм малька – килограмм корма, который покупается в Европе. «Если надо вырастить 1 кг малька, нужно потратить 400 рублей на корм.

50% этого малька погибнет в процессе, но корм-то он сожрет. То есть 1 кг рыбы уже стоит 800 рублей», — делает нехитрый расчет Игорь Букатов. Он продал три квартиры в Москве, чтобы прокормить растущее стадо «Акватрейда».

Сейчас это стадо достигает 260 т и съедает кормов на 60 млн рублей в год.

Корма для взрослых особей уже дешевле – «Раскат», например, покупает их по 95 рублей за 1 кг. Считается, что в сезон (летом) шестилетний осетр набирает 6-8 кг, рассказывает генеральный директор «Раската» Ольга Сабанчук. На 1 кг «привеса» нужно 3 кг корма, значит, сезон кормежки такой одной рыбы обходится в 1700-2500 рублей. 1 кг осетра в магазине можно купить за 700-850 рублей.

«Огромным счастьем было для нас то, что кормить рыбу нужно только в теплое время года: зимой осетры ложатся на дно и в еде не нуждаются», — говорит Антон Федин. Правда, собственники «Акватрейда» выяснили это не сразу.

Работники утверждали, что зимой для кормежки нужно лунки долбить в садках, рассказывает Федин. «Может, им так было удобнее рыбу у нас ловить – это мы уже позже поняли.

Но в какой-то момент я начал у себя на даче экспериментировать: на улице минус 20, продолбили лунку, через 15 минут там вот такой слой льда. И я стал думать: «Нахрена «Акватрейд» деньги на лунки выделяет?»

По оценкам аналитика ИФД «Солид» Дмитрия Лукашова, себестоимость черной икры составляет около $350-400 за кг.

Сейчас, спустя 14 лет после старта бизнеса, на зарплату, поддержку инфраструктуры, расходные материалы и корма уходит 80% прибыли «Акватрейда», говорит Букатов.

Сергей Бессонов утверждает, что первая выручка в этом бизнесе приходит спустя 10 лет, вложения с учетом стоимости денег во времени окупаются после 12-15 лет. Маржинальность в 100% начинается с 20 лет деятельности икорного стада, ожидает он.

«Меньше, чем со 100-150 млн рублей даже не пытайтесь начать это бизнес», — предостерегает Букатов. А вот владелец дистрибьютора икры «Русская икра люкс» Виктор Каппес, занимающийся икорным бизнесом около 30 лет, оценивает вложения в садковое хозяйство для стотонного стада осетровых в $1 млн, но оговаривается: «Все зависит от объемов: кто-то и в бочке осетров разводит».

«Делай красиво!»

Первоначальные инвестиции браконьеров совсем другого порядка: «по минималу: снасти – штук 50, шлюпка – это около 50 000 рублей, мотор «тридцатка» (лодочный мотор в 30 л.с., — Forbes) – он стоит 170 000-200 000 руб.», — перечисляет экс-браконьер «Неуловимый».

Этот расчет – для одиночек: много рыбы не поймаешь, зато, если попадешься стражам порядка, надолго не сядешь.

Квалификация преступлений зависит не от ущерба и объема, а от способа совершения: нарушаешь закон один – наказание будет менее суровым, чем если в группе лиц.

«Пойманную рыбу можешь скушать, икры продать в селе, не рискуя – барыги покупают по 20 000 руб. за кг, — объясняет собеседник. – С осетра минимально 3-4 кг икры – вот тебе и 80 000 рублей».

Заработки выше, если браконьерничать «на хозяина» — человека с более серьезным оборудованием и связями – и постоянно работать на Каспии.

Просто так в море не попасть, говорит сотрудник правоохранительных органов, участвовавший в ловле браконьеров: платить нужно за вход и выход, «как в больницах у нас: за операцию дай и анестезиологу дай, чтобы анестезию пережил». На лодке выходят, обычно, по трое: водитель и два рыбака. Работают на процент.

Удачный выход – это, например, три крупные белуги — 50-70 кг икры. Такая икра стоит на черном рынке от 30 000 рублей за кг. Тогда «на нос» рыбаки получают от хозяина по 300-400 000 рублей.

Число выявленных случаев браконьерства в последние пять лет в Астрахани не меняется – около тысячи в год. Крупных по составу преступлений в 2015 году было раскрыто 76, это треть от всей России, говорит полковник Михаил Шевяков.

Источник: https://www.forbes.ru/kompanii/potrebitelskii-rynok/323903-krupnye-ryby-kto-delit-rynok-chernoi-ikry-v-rossii

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.