Рыба в панировке из крахмала

Всё, что надо знать о панировке

Рыба в панировке из крахмала

Есть в слове панировка что-то дружеское, почти панибратское. И кажется это так просто: взял куриную ножку или крылышко, обвалял в муке или в сухарях, обжарил до готовности, а потом сидишь, ешь и радуешься. А вот и нет! В чём обвалять курицу – будем разбираться подробно! И бонусом: сообщим подробности работы с кляром.

Вы когда-нибудь пробовали приготовить «голую» куриную ножку или крылышко во фритюре? Категорически не советую вам это делать.

Что происходит с куриным филе, когда оно попадает в масло, раскаленное свыше 200 °С? Снаружи курица станет сухой и жесткой. Если вынуть такой кусок из фритюра, останется только сожалеть о содеянном.

Курица будет безнадёжно высушена. И внутренний голос обязательно воскликнет: «Балда, где же панировка?!».

Смысл панировки

Панировка – это обычно смесь из пшеничной муки (или пшеничных крошек) и связующего ингредиента – сырого яйца (иногда с добавлением молока, горчицы, пряностей, специй). Панировка обволакивает продукт вполне себе приличным слоем, словно надевает на него специально подобранную одежду.

Сначала идёт мука (иногда рисовая или кукурузный крахмал), чтобы поверхность продукта стала сухой и грубой, потом яйцо, позволяющее держаться новой одежке, и снова мука, отвечающая за текстуру пищи.

С этим третьим слоем шефы часто экспериментируют, добавляя молотые орехи (ореховая панировка), измельченный твёрдый сыр (сырная панировка), хлебные крошки разного размера, крекеры или даже сухие завтраки в виде хлопьев.

Панировка

Независимо от содержания панировка позволяет весь жар фритюра допустить к продукту через толстую оболочку, дополненную воздушным «карманом». Жар распространяется ровно и более мягко, не позволяя нежному мясу высыхать от ярости кипящего масла.

Сама панировка, конечно, страдает, поскольку принимает весь огонь на себя. Она становится прочнее, суше – так получается всеми любимая хрустящая корочка.

Это противопоставление и, одновременно, гармония – мягкости и хруста – и есть показатель правильно приготовленного блюда.

Готовим треску в панировке

Пшеничная мука

Мука используется в первом и в третьем слое.

Плюсы: получается много хрустящей, темно-коричневой корочки довольно однообразного и ожидаемого вкуса. Минусы: не очень аккуратный внешний вид. Быстро загрязняет фритюр.

Классическое применение: куриные ножки, рыба, например, хек, минтай или треска и сыр, лучше всего сулугуни.

Куриные ножки в панировке

Хлебные крошки или покупные панировочные сухари

Хлебные крошки для панировки (так называемые панировочные сухари) можно приготовить самим – это наилучший вариант. Достаточно натереть вчерашний подсохший багет или нарезной батон на мелкой терке (или измельчить в кухонном комбайне), переложить в пищевой контейнер и хранить в морозилке. Хлебные крошки используются для создания третьего слоя.

Плюсы: в итоге получается достаточно четкая, твердая, воздухопроницаемая корочка, которая отлично поглощает соусы и подливки. Минусы: обжаренные крошки могут вступить в борьбу за превосходство во вкусе всего блюда. Быстро размокают при воздействии соусов и подлив. Также быстро загрязняют фритюр.

Классическое применение: шницель.

Шницель с овощами

Панировочные крошки панко

Панко — первоначально хлебные крошки, используемые для панировки (почти всегда в миксе со специями и пряностями, вплоть до кокосовой стружки и сахара), которые по особой технологии производились в Японии.

Сейчас панко делают по всему миру. Они более «рыхлые», воздушные и объёмные, по сравнению с любыми другими панировочными сухарями.

Чаще всего внешне они напоминают стружку (хлопья), края крошек обычно острые и, соединяясь вместе, они напоминают кристаллы.

Японская крошка панко

Крошка панко вступает в свои права на третьем шаге панировки.

Плюсы: очень эффектное внешнее покрытие с чёткими краями. Минусы: продаются не везде, и эти панировочные сухари надо ещё поискать. Сама корочка получается довольно толстой и объёмной, лучше подходит для продуктов, которые хорошо держат форму, а для нежных и аморфных – она жестковата.

Классическое применение: некоторые овощи, лучше всего спаржа или авокадо, куриные котлеты, например, пожарские.

Спаржа в панировке панко

Панко хорошо использовать и для посыпки овощей, грибов и даже пасты при запекании. Сухари подпекаются, образуя эффектную, аппетитную корочку. А также добавлять вместо хлеба (кто к этому привык) в фарш для фрикаделек.

Фаршированные колбасой и сыром шампиньоны с корочкой из сухарей

Пивной кляр

Пиво смешивается с мукой, а иногда и яйцами для создания теста, похожего на блинное. После того, как продукт побывал в кляре, его можно немного подсушить, обваляв в муке – для увеличения хрустящей корочки.

Плюсы: пиво придает блюду особый вкус. Пивной кляр подходит для нежных продуктов, например, рыбы. Практически не загрязняет фритюр. Минусы: нет четкости линий, конечный продукт получается объёмным и непредсказуемым внешне. Кляр нужно использовать достаточно быстро после его приготовления.

Классическое применение: луковые кольца, кальмары в кляре или фиш&чипс.

Кольца кальмаров в кляре

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал или смесь крахмала с мукой отлично сочетаются с ледяной водой (иногда газированной) или с яйцами. Такой кляр не требует долгого перемешивания

Плюсы: очень хрустящий. Кляр не требует длительного обжаривания. Отлично работает в компании с креветками, овощами и фруктами. Умеренно загрязняет фритюр. Минусы: трудно правильно смешать тесто, оно может сразу не получится гладким и однородным. Его нужно использовать немедленно.

Классическое применение: креветки в кляре.

Креветки в кляре с кукурузным крахмалом

Что делать тем, кто не переносит глютен? Не отказывайтесь от панировки!

Используйте для неё или безглютеновый хлеб, или рис. Во втором случае выбирайте, например, коричневый (не шлифованный). Измельчите рис с любимыми приправами и специаями в кухонном комбайне и используйте как муку или обычные панировочные сухари.

Источник: https://4vkusa.mirtesen.ru/comments/42138467472/page

Котлеты рыбные – пышные и сочные

Рыба в панировке из крахмала

Я научилась жарить рыбные котлеты 🙂 Пышные, толстые и вкусные. Всем, у кого они распадаются 🙂 У кого тонкие блинчики. Кто их не жарит вообще и кому мешают косточки – рыбные котлеты будут вкусными 🙂 Пышными, не липнущими к сковороде.

Враги пышности и друзья, вопрос хлеба, яиц и водки, консистенции, панировки и жира, тонкости жарки – эти советы помогут жарить отличные рыбные котлетки – всех угощаю и делюсь секретами 🙂 И в конце – беспроигрышный вариант фарша и отличный рецепт 🙂

Секреты рыбных котлет

Рыбный фарш нежный, деликатный. И жидкий. Из него разве что оладушки жарить. Или распадаются котлеты, или сухие – не благодарное дело, да? Делюсь секретами пышности и высоты. Или толщины 🙂

0. Выбираем рыбу. Сухие сорта – лучшие. От трески, минтая, хека, камбалы до путассу и черноморского бычка (кстати, простая, чуть ли не сорная рыба – но очень вкусная. Мне очень нравится). Хороша для котлет щука.

А вот жирные сорта – с ними фарша не замесишь 🙂 Парадокс, но чем рыба лучше, и в гастрономическом плане – более ценная, тем котлеты хуже. Впрочем, порода :), т.е. сорт не важен – важно, чтобы мясо было сухим. И с малым количеством костей. Или с тонкими косточками.

Совет! С мелкими косточками (те, которые совсем тонкие и прозрачные), справится блендер. И мясорубка. Их можно не извлекать.

Не верите Приготовь-ке? А поставьте эксперимент: пропустите два раза (хотя часто и одного раза хватит) через мясорубку филе с небольшим количеством косточек. Или бычка. Или путассу.

А для красоты и вкуса можно добавить капельку тертой моркови и зелень. И специи 🙂

А при блендировании мы и вовсе получим рыбный мусс – без намека на остатки косточки. Кстати, японцы делают паштеты с косточками. И пускают их в рыбные палочки. Там много кальция, фосфора и пр. микроэлементов. В котлетах же после измельчения их не будет – можете не переживать. И не запасаться готовым филе 🙂

1. Хлебный вопрос. Классическое определение “котлета” в кулинарии допускает до 40% хлеба. Когда я рассказывала про мясные котлеты, говорила, почему. Хлеб нужен не для объема. Это ошибочное мнение. Он помогает удерживать мясной сок, связывает фарш. Без него это или грубая подошва (простите), или плохой бифштекс – не котлета.

Внимание! Хлеб должен быть сухим. Советы замочить, да еще в молоке – их давно пора забыть. Это анисоветы. Лучший друг фарша – сухари или сухой тертый хлеб

Мокрый хлеб не возьмет на себя влагу – фарш будет жидким.

А молочный белок ускоряет коагуляцию белка мяса – т.е. сворачивание. При сворачивании белка волокна мяса становятся жесткими, грубыми. Изделия не сочные, не пышные – сухие. И не вкусные 🙂 Итого – добавляем сухой белый хлеб.

Сколько – от 20 до 40% от общего объема фарша.

Сухари – их хорошо потолочь, и это отличный вариант. А забытые и найденные сухарики – зло: могут дать кислинку. Хлеб может быть сухим, но он должен быть свежим.

Не замачивайте хлеб для котлет – это антисовет 🙂

2. Яичный вопрос. Без яйца фарша нет – мы так привыкли так. Да, яйцо скрепляет. Но и делает изделия жесткими. Это белок – он ускоряет коагуляцию. Кулинарные светила разделились на два лагеря: одни против яиц в фарше, другие – за. Но в малом количестве – идут на компромисс. На 400 г фарша 1 яйца более чем достаточно.

Совет! Чем заменить яйцо. Льняное семя. Завариваем 2 ст.л. крутым кипятком – 100 г достаточно. Накрываем – но не плотно. Ждем, помешивая, пока образуется клейкий кисель. Вливаем в фарш. Жидким не будет – не переживайте.

Второй вариант – крахмал. На 300-400 г 1 ч.л. без горки. Котлеты не будут распадаться – проверено Приготовь-кой.

Влияет ли на вкус – не заметила. Я противник крахмала: боюсь, что даст резиновость. И не уверена, что это полезно. Хотя пьем же мы кисель? А ложка в котлетах не повредит. И не чувствуется. Впрочем, котлеты и замороженные ягоды для пирога – единственное, где использую его. Для ягод – чтобы сок желировался и не мочил мякиш. Главное – количество 🙂

Блендер – враг косточек 🙂 И друг вкусной котлеты 🙂

3. Спирт. Зачем доливать в фарш водку или коньяк. Для распушивания фарша. Испаряясь, они поднимают котлеты до самой крышки 🙂 Шутка, но серьезно – очень хорошо помогает жарить пышные котлеты. Думаете, будет жидким нет. Спирт испаряется быстро.

Жидковат? Добавим сухариков или ложку муки

4. Консистенция фарша. Густота – пытаемся приблизить к котлетному за счет хлеба – но не более 40%. Я кладу около 1/ или на щепотку меньше.

Если жидковато – в помощь панировочных сухарей ложка или ложка муки. Замешиваем фарш до той консистенции, чтобы изделия можно было формировать руками – мокрыми. Мокрыми не липнет.

Просто включите тонкую струйку воды или поставьте рядом миску с водой. Намочили пальчики-ладошки – и формируем.

Совет! Для жирности и вкуса, сочности и пышности – добавьте кусочек сала. На 500 г фарша 100 г достаточно. Сала хорошего – плотного. Изделия должны формироваться и не распадаться в руках.

Это не блинчики 🙂

5. Лук. Лук нужен. Без него вкуса нет. И пару зуцов чеснока. Чеснок мелко рубим – иначе будет гореть и даст не слишком вкусный запах.

Лук – чтобы не давал много сока, тоже мелко рубим кубиками.

Можно пропустить через мясорубку, но… Хотя мамины котлеты – они всегда с мясорубленным луком. У свекрови – с нарубленным. Я между двух луков: готовлю когда как 🙂

Хороши 🙂

6. Жир. Жарить лучше на тугоплавком масле, на густом. Кукурузное, кунжутное, проверенное подсолнечное. Оливковое – густое и тугоплавкое.

Что значит тугоплавкое – мало выгорает, имеет высокую температуру кипения. Изделия жарятся при более высокой температуре. И мало гари.

А еще лучше жарить на животном жиру. На смальце, на сале с малым количеством клетчатки. Они очень подходят – не выгорают, дают хороший аромат. И совсем не конкурируют с истинно-рыбным запахом, не перебивают его.

Внимание! Панировка не обязательна. Но желательна. Формируем мокрыми руками изделия – и в сухарики. Покрупнее. Или в муку. Хотя честно скажу, панировать не очень люблю – и так хороши:) Но с панировкой – лучше. Она защитит от пережаривания, даст сочность.

Как? Если посмотреть в макросъемке, котлета приподнята на мелких сухариках – она жарится, не теряя сочности. Зажаривается панировка – и дает время прожарится фаршу внутри. И не дает стать сухим – это скафандр котлеты :)Пусть котлеты будут пышными 🙂

7. Температура.

Жарим на умеренном огне, выкладываем на раскаленную сковороду. Не переворачиваем часто. Подглядывать, не зарумянился ли бочок – можно 🙂 Но не часто – не снижаем температуру. Вторую сторону я жарю под крышкой. И корочка есть, и не пережаренные, прожаренные внутри. Крышку чуть приоткрывают – чтобы не запаривались.

Важно не менять силу огня – мясо пускает сок при скачках температуры: котлеты станут сухими, будут плавать в лужице.

Совет! Если вы не хотите морочить голову. Приготовьте котлеты из отварной, припущенной или запеченной рыбы. Фарш никогда не будет жидким. Изделия формируются идеальной формы, идеально жарятся. И идеальны на вкус 🙂 Я готовила из отварной щуки и запеченной трески, из отварной путассу – отличные котлеты. Кстати, косточки извлекать просто 🙂

Рецепт рыбных котлет

Рыба 300-400 г (условно) – какая, говорили выше;Яйцо 1 шт.;Хлеб белый 100-150 г (2-3 ломтика);Водка 50;Лук репчатый 1 шт.;Чеснок 1-2 зубца (можно исключить);Панировочные сухари до 150 г (крупного, среднего помола);Соль, перец по вкусу.

1. Пропустить пару раз через мясорубку рыбу либо блендировать.

2. Раскрошить в рыбный мусс хлеб – не замачивая.

3. Смешать, качественно – пока хлеб не примет влагу фарша.

4. Вбить яйцо.

5. Смешать, влить водку.

6. Посолить, поперчить по вкусу.

7. Замешивать – долго, с чувством. Правильно замешанный фарш должен собрать все до крупинки со стенок миски. Это важно. Если не собрал – значит, масса не однородна. Это закон любого фарша. И теста, кстати. И паштетов 🙂 Попробуйте – убедитесь 🙂

8. Панировать в сухариках или обвалять в муке. Можно обмакнуть в смешанное с пару ложками воды яйцо, затем в сухари – и так пару раз. Получится изумительно 🙂

9. Жарить на разогретой сковороде до готовности.

Все 🙂 Вот такие вот котлеты 🙂 Надеюсь, не очень затянулась моя повесть он них, и некоторые тонкости окажутся полезными. Мне они очень даже пригодились – и я с удовольствием делюсь этими нехитрыми хитростями 🙂 Приходите еще – на бесхитростные секреты, кулинарные вопросы и ответы 🙂 И проверенные рецепты – простые и не слишком 🙂

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5a04d85448c85e7e95c02538/5a970df948c85efaccf690d1

Жарим в панировке: основные хитрости

Рыба в панировке из крахмала

Панировка позволяет придать любому продукту новый вкус и одновременно создать румяную корочку. Самый распространенный вариант панировочной смеси — мелкие сухари из белого хлеба, но кроме них на профессиональной кухне есть еще как минимум четыре вида других обсыпок.

Если панировку сделать правильно, в процессе жарки блюдо сохранит сочность и покроется корочкой, ошибетесь с составляющими и пропорциями — и блюдо будет испорчено.

Мы расскажем, какой должна быть панировка и что с ней делать, чтобы блюдо приобрело хрустящую текстуру и невероятный аромат.

Основные сложности и ошибки

Панировка должна иметь хорошее сцепление с продуктом. Если она не прилипает должным образом, во время приготовления панировочная смесь будет разваливаться.

Чтобы кулинарный дебют не обернулся катастрофой, не приправляйте непосредственно продукт дрессингом, пряностями и солью. Нужное количество соли и специй он возьмет из обсыпки. Перед панировкой поверхность продукта не должна быть слишком влажной.

Поэтому, перво-наперво, его необходимо обсушить бумажными полотенцами, которые впитают излишки влаги.

Как и чем панировать

Слоев панировки может быть несколько, но обычно делают не больше двух. Их количество определяется желаемым эффектом, самим продуктом и составом панировочной смеси.

Если применяется панировка из двух слоев, они не должны быть слишком толстыми, а температура приготовления должна быть ниже, чем обычно, иначе панировочная смесь начнет разваливаться в процессе приготовления или сгорит раньше, чем будет готово блюдо.

При использовании классических панировочных сухарей для обычной отбивной из мяса или куска рыбы лучше всего работает панировка в один слой, состоящая трех ингредиентов: мука/крахмал или их смесь; взбитое яйцо — обязательно комнатной температуры; и панировочные сухари, по желанию с добавлением приправ.

Сначала базовый ингредиент блюда опускают в муку/крахмал и слегка отряхивают от излишков. Потом макают в яичную смесь, дают стечь излишкам, а затем опускают в обсыпку из сухарей и обваливают со всех сторон.

После этого продукт выкладывают на тарелку и оставляют примерно на 5 минут, давая панировке время хорошо сцепиться.

Чем заменить панировочные сухари

Помимо традиционных хлебных крошек для панировки подходят и некоторые другие компоненты. Чтобы продукт покрылся хрустящей корочкой с интересной текстурой, в качестве панировочной смеси можно использовать:

— Панко. От привычных для нас панировочных сухарей их отличает более крупный размер крошек и насыщенная пузырьками воздуха структура. На вкус панировка довольно пресная, поэтому перед использованием не лишним будет добавить в нее немного соли и перца.

— Хлопья. Почти все несладкие хлопья — кукурузные, рисовые, овсяные — можно превратить в панировочную смесь. Достаточно измельчить их в крошку и по вкусу добавить приправ.

— Орехи и семена. Миндаль, лесные орехи, семена кунжута вдобавок к текстуре придают блюду особенно яркий вкус. Но, как правило, ореховая панировка имеет тонкий помол, из-за чего даже при низких температурах жарки начинает быстро сгорать. Поэтому при использовании молотых орехов в качестве панировочной смеси их рекомендуется смешивать с мукой или панко.

— Рис. Легкие блюда, как, например, нежирная рыба идеально сочетаются с панировкой из пропаренного длинного риса.

Для ее приготовления необходимо хорошо разогреть в кастрюле на сильном огне растительное масло, выложить в металлическое сито рис (но не больше половины чашки) и опустить его в масло.

Сито с рисом следует периодически встряхивать, чтобы он не подгорел. Готовый воздушный рис необходимо обсушить на бумажных полотенцах и измельчить в комбайне в крошку.

— Крендели и чипсы. Такая панировка не требует дополнительных приправ. Все что от вас нужно, это измельчить ее крошку. Из-за недостатка влаги сцепление продукта с чипсовой панировкой будет слабой. Для лучшей связи ингредиенты необходимо сначала обвалять в муке и опустить в яйцо, и только потом макать в измельченные чипсы.

Куда добавлять

Панировка позволяет сохранить сочность продукта, а заодно придать ему хрустящую корочку. Кулинарный прием довольно простой, но с его помощью можно преобразить вкус многих блюд. Помимо привычного шницеля и зразов панировочная смесь может пригодиться при приготовлении:

— Макаронные изделия. Панко или домашними панировочными сухарями пасту посыпают перед подачей, а при запекании в духовке за несколько минут до конца приготовления.

— Рыба и морепродукты. Для морепродуктов и рыбы лучше всего подходит тонкая панировка с добавлением свежей зелени или трав.

— Супы. Ложка домашних панировочных сухарей с травами делает более эффектной подачу супа. После размешивания бульон становится ароматнее.

— Пицца. В сочетании с тертым сыром и травами домашние панировочные сухари превращаются в интересный топпинг, который станет настоящей находкой для любителей пиццы.

— Запеканки и гратены. Слой панировочных сухарей может разнообразить вкус запеканок и гратенов. Попробуйте взять за основу панировочной смеси ржаные сухарики и добавить к ним различных трав.

— Овощи. Горсть панировочной смеси меняет текстуру и аромат овощей. Добавлять ее можно как в качестве украшения, так и для получения хрустящей корочки.

— Целая курица. Самый простой способ сделать жареную курицу еще ароматнее, это положить перед запеканием под кожу ароматическую смесь из свежих трав, сливочного масла и панировочных сухарей.

Как приготовить домашние панировочные сухари

Половина буханки хлеба, нарезать 2-2,5 см кубиками (около 1 чашки), 60 мл оливкового масла, 4 ст.ложки несоленого сливочного масла, 4 веточки розмарина, 4 веточки тимьяна, 4 зубчика чеснока, раздавить, крупнозернистая соль без добавок.

Разложить нарезанный хлеб на противне и оставить сохнуть при комнатной температуре примерно 1-2 дня (или взять хлеб 2-3х дневной давности). Посушенный хлеб положить в большой закрывающийся пластиковый пакет и запечатать. Завернуть пакет в кухонное полотенце.

С помощью скалки или молотка для отбивания мяса разбить хлеб в мелкую крошку. Для получение однородной консистенции можно воспользоваться блендером. В средней сковороде на среднем огне растопить сливочное масло в оливковом, пока масло не начнет пениться.

Добавить розмарин, тимьян, чеснок; жарить, помешивая, до появления аромата, около 1 минуты. Добавить 1 чашку панировочных сухарей и продолжать обжаривать, помешивая, до золотистого цвета, около 4 минут. Переложить панировочную смесь на бумажные полотенца и дать впитаться излишкам масла.

Удалить травы и чеснок; приправить солью. Дать обсыпке остыть.

Источник: http://steaklovers.menu/food/28563

Источник: http://mamo4ki.su/zharim-v-panirovke-osnovnye-xitrosti/

Хрустящий кляр из крахмала: пошаговый рецепт приготовления с фото

Рыба в панировке из крахмала

Когда у хозяйки возникает вопрос, как лучше поджарить овощи, мясо, котлеты или рыбу, чтобы сохранить сочность блюда, ответ очевиден. Использовать кляр из крахмала. Он не только сохранит все соки, но и создаст хрустящую корочку, которую многие так любят.

Способов приготовления много, поэтому стоит прочитать статью полностью, чтобы выбрать свой вариант.

Технология обжарки продуктов

Огромное количество блюд готовят, обжаривая продукты или полуфабрикаты в кляре. Для этого достаточно разогретой с большим количеством жира сковороды с высокими бортами. Но чаще повара предпочитают фритюрницу, так как ее использование упрощает процесс:

  • легче соблюдать температурный режим;
  • изделие погружается в кипящее масло;
  • специальная решетка помогает с легкостью вытащить блюдо.

Рассчитать количество просто. Обычно это соотношение 1 : 1, то есть сколько филе рыбы, столько же и состава для обжарки. На сковороде изделия нельзя класть рядом. Иначе они слипнутся.

Если вам показалось, что все очень просто, не спешите. Есть некоторые нюансы, на которые следует обратить внимание. В идеале кляр из крахмала должен полностью обволакивать изделие и не стекать. Для этого следите за консистенцией, которая напоминает густоту сметаны, и за пропорциями.

Вот частые ошибки:

  • если состав получится жидковатым, то масло с легкостью будет впитываться в мясо, рыбу и овощи, но корочка получится хрустящей, легкой;
  • напротив, густой будет напоминать тесто, и оболочка будет больше похожа на хлеб.

Чтобы проверить, не ошиблись ли вы, окуните сухую ложку в массу. Состав не должен стекать и оставлять пустые места. Изделия не должны быть влажными, так как это мешает кляру зацепиться. Лучше немного припудрите крахмалом или мукой перед погружением.

Есть еще две полезные рекомендации:

  • опытные кулинары советуют готовить кляр заранее, чтобы клейковина потеряла свою эластичность, в результате корочка не высохнет при жарке;
  • использование белка в составе придаст легкости, взбивать и вводить его лучше непосредственно перед применением.

Классический способ

Этим способом пробовали жарить многие домохозяйки.

Нам понадобится:

  • 3 куриных яйца;
  • ½ стакана теплой воды:
  • немного соли;
  • 3 ст. л. пшеничной муки;
  • 3 ст. л. картофельного крахмала;
  • 1 ч. л. растительного масла.

Воспользуйтесь пошаговым руководством для приготовления кляра из муки и крахмала:

  1. Первым делом необходимо отделить белки от желтков.
  2. Последний смешиваем венчиком с постным маслом, солью и водой.
  3. Насыпаем просеянный крахмал с мукой и все соединяем.
  4. Отставляем в сторону на 20 минут.
  5. Спустя время взбиваем миксером или чистым венчиком белки в пену.
  6. Аккуратными движениями смешиваем все составляющие.
  7. Немного охлаждаем.

Теперь массу можно использовать для приготовления блюд.

Все довольно просто. Насыщенная пузырьками жидкость помогает придать кляру воздушности.

Для приготовления не обязательно полностью менять состав. Возьмите за основу предыдущий рецепт и вместо обычной воды налейте минеральную.

Повторите все действия, которые описаны, за исключением того, что массе необходимо отстояться. В этом случае сразу приступаем к тепловой обработке.

С кисломолочными продуктами

Блюда с таким кляром из крахмала ваши гости запомнят надолго. Нежный и пикантный вкус мяса или рыбы просто обеспечен.

Приготовим:

  • 2 яйца;
  • 40 г любого крахмала;
  • немного соли;
  • свежую или сухую зелень;
  • 150 мл свежего кефира.

Вся прелесть в том, что использовать можно и другой кисломолочный продукт: сметану или простоквашу. Только следите за консистенцией. Возможно, придется добавить или наоборот сократить количество сухого ингредиента.

Выдумывать здесь нечего. Просто все смешиваем в чашке венчиком. Только в этом случае постоять составу необходимо немного подольше.

С майонезом

Сейчас стало популярным добавлять майонез в кляр с крахмалом для рыбы. Оболочка не только помогает сохранить сочность. Она будет необычайно воздушной, так что этот рецепт вы запишете в свою кулинарную книгу.

Ингредиенты:

  • 80 мл кипяченой воды;
  • 1 ч. л. соли;
  • 3 яйца;
  • 50 г пшеничной муки;
  • 50 г картофельного крахмала;
  • зелень по желанию;
  • ½ ч. л. разрыхлителя;
  • 2 ст. л. майонеза с высокой жирностью.

Отделяем желтки в глубокую миску и растираем вместе с солью и майонезом. Вливаем воду комнатной температуры. После добавления муки, разрыхлителя с крахмалом массу тщательно перемешать, чтобы разбить все комочки. Лучше в этом деле помогает венчик или вилочка. Даем отдохнуть, накрыв крышкой или пищевой пленкой.

Спустя 10 минут начинаем взбивать охлажденные белки. Потом небольшими партиями добавляем к основному составу рубленой зелени и соединяем. Использовать лучше сразу.

Китайский вариант

Рецепт кляра для рыбы с крахмалом пригодится любителям азиатской кухни.

Набор продуктов прост:

  • 3 яйца;
  • 5 ст. л. кукурузного крахмала.

Расчет ингредиентов сделан приблизительно на 1 кг изделия.

Нам понадобятся только белки от яиц. Их сразу начинаем взбивать в большой миске миксером на средней скорости. Убираем аппарат и уже вилкой тщательно смешиваем с крахмалом.

Рыбное филе моем, немного обсушиваем или даем стечь воде, положив в дуршлаг. Остается только сбросить его в чашку с подготовленной смесью и перемешать.

Начинайте жарить во фритюрнице.

Без яиц

Этот вариант кляра с добавлением крахмала вполне подойдет людям, не употребляющим продукты животного происхождения или просто соблюдающим пост.

Состав:

  • 400 мл воды;
  • по 1 стакану кукурузного крахмала и муки.

Здесь все довольно просто. Добавляем к жидкости небольшими порциями сухие ингредиенты и размешиваем. В этом случае хорошим помощником будет венчик.

Если есть желание, можно налить немного растительного масла.

С молоком

Этот рецепт кляра с крахмалом прекрасно подходит для мясных отбивных, так как не изменяет вкус блюда.

Ингредиенты:

  • 1 яйцо;
  • 50 мл коровьего молока;
  • соль по вкусу;
  • 100 г муки;
  • 50 г картофельного (можно заменить рисовым) крахмала;
  • по желанию специи.

Работая венчиком, быстро смешиваем молоко с яйцом, солью и картофельным крахмалом. Если надумали, то добавляем зелень и необходимые приправы.

Теперь все подготовленные изделия опускаем в кляр. Немного подержав, обваливаем со всех сторон в муке и сразу начинаем жарить в кипящем фритюре.

С сыром

Если вы решили, что хрустящая корочка будет со вкусом брынзы, то следуйте инструкциям.

Нам необходимо подготовить:

  • 40 г пшеничной муки высшего сорта;
  • 80 г кукурузного крахмала;
  • поваренную соль;
  • 3 ст. л. любого сыра;
  • 5 ст. л. молока;
  • 4 яйца.

В миску разбиваем яйцо, вливаем молоко, кладем майонез, солим и взбиваем на небольшой скорости миксером.

Трем на крупной стороне сыр, который для удобства сначала можно подержать немного в морозильной камере. Смешиваем сначала с крахмалом и мукой (обязательно просеянной). Лучше это делать вилочкой, которая с легкостью разобьет все образовавшиеся комочки.

Теперь можно окунать подготовленное изделие в кляр и жарить.

С пивом

Некоторые боятся использовать алкогольные напитки в кулинарии. Следует успокоиться. Все, что связано с опьянением, быстро улетучивается во время тепловой обработки, зато помогает насытить кислородом. Разберемся, как приготовить кляр с крахмалом.

Ингредиенты:

  • 1 стакан светлого пива;
  • 4 яйца;
  • 5 ст. л. картофельного крахмала;
  • 200 г пшеничной муки.

Пошаговая рецептура:

  1. Немного взбив яйца венчиком, вливаем пиво.
  2. Насыпаем крахмал и хорошо смешиваем.
  3. Берем кусок любого продукта и полностью окунаем его в массу.
  4. Перекладываем сразу в плоскую тарелку с просеянной мукой и обваливаем со всех сторон.
  5. Сразу перемещаем на горячую сковороду или во фритюрницу с разогретым до кипения растительным маслом.

Чтобы собрать лишний жир, кладите готовые изделия на решетку или бумажные полотенца.

С водкой

Известно, что этот напиток входит в состав хвороста. Именно он придает такую воздушность. Приготовим хрустящий кляр с крахмалом на его основе.

Нам понадобится:

  • 2 желтка;
  • 100 мл холодной водки;
  • 100 г просеянной муки;
  • соль;
  • 50 г крахмала.

Растираем желтки солью. Вливаем спиртной напиток и, постоянно мешая, частями вводим сухие компоненты.

Ставим смесь в холодильник на 20 минут. А затем используем кляр по назначению.

Еще варианты

Повара всего мира не дремлют и придумывают все новые составы для кляра из крахмала.

Например, есть способ, который подходит больше экстремалам. Некоторые вместо воды добавляют колу, которая добавит ореховый вкус блюду. Есть и такие, кто использует фанту и получают цитрусовый вкус.

Считаются оригинальными рецепты, где присутствует грецкий или мускатный орех. Иногда используют еще и белое вино.

Для придания любимого вкуса можно добавить измельченные блендером грибы, а чтобы еще и цвет изменить, болгарский перец, зелень. Для любителей остренького можно налить немного соевого соуса.

Корн-доги

Вот рецепт простого, но вкусного блюда, которое больше всего нравится детям. Оно пришло к нам из американских ресторанов быстрого питания (фастфудов).

Берем:

  • необходимое количество сосисок;
  • готовый кляр с крахмалом в любом варианте;
  • готовый завтрак из овсяных хлопьев;
  • деревянные палочки.

Протыкаем шпажкой сосиску, держа за нее, опускаем изделие полностью в кляр. Остается только обвалять в хлопьях и обжарить.

Подавать следует с любым соусом: для маленьких пойдет кетчуп или другой кисло-сладкий, взрослым чаще ставят креманки с чем-нибудь острым (аджикой, горчицей).

С этим блюдом ребенка не придется упрашивать сесть за стол. Готовьте с запасом, потребуется добавка.

Источник: https://FB.ru/article/461102/hrustyaschiy-klyar-iz-krahmala-poshagovyiy-retsept-prigotovleniya-s-foto

Панировка из овсянки, манки, кукурузной муки

Рыба в панировке из крахмала

Отбивные из курицы в панировке из овсянки

Оригинальная хрустящая корочка для мяса и рыбы из овсяных хлопьев.

Нежная оболочка из манной крупы.

Полезная и вкусная панировка в кукурузной муке грубого помола.

Большинство из нас привыкли перед обжариванием обваливать мясо, рыбу, овощи в панировочных сухарях или муке.

Кстати, будет намного вкуснее, если панировочные сухари сделать самим из качественной белой булочки. Сначала ее высушить, потом скалкой раздавить на доске.

На самом деле видов панировочного состава гораздо больше. Например, в Америке часто панируют мясо и рыбу в кукурузной муке. Наши немецкие родственники привыкли использовать для этой цели овсяные хлопья и манную крупу. Получается такая же нежная оболочка, как из молотых сухарей.

Чтобы получить тонкую поджаристую корочку достаточно обвалять мясо, рыбу и др. в сухой манке, кукурузной муке или овсяных хлопьях.

Если дополнительно использовать льезон (по-французски liaison), смесь яйца с молоком или другим молочным продуктом, блюдо получается нежнее, сочнее, т. к. панировку можно сделать в несколько слоев. Она крепче держится и лучше защищает продукты от потери сока во время жарки.

В льезон добавляют соль, перец и другие пряности по вкусу. Вместо молока можно добавить чистую воду или использовать только разболтанные яйца.

В классической кухне панированные продукты жарили в большом количестве жира во фритюре или на сковороде. Затем готовые жареные куски выкладывали на решетку или полотенце, чтобы убрать излишки жира.

Чтобы обжарить кусочки мяса (рыбы и др.) со всех сторон, совсем необязательно, чтобы они плавали в жире и впитывали его очень много.

В наше время многие научились жарить на сковороде с тонким слоем растительного масла. Панированные продукты аккуратно поворачивают во время жарки, пока они не станут румяными со всех сторон. Для этого не требуется много времени. При таком методе масла впитывается меньше.

Последовательность процесса панировки зависит от состояния поверхности продукта: мокрая, сухая, липкая, гладкая, шершавая. Конечно, на гладкой и сухой поверхности панировочная смесь без льезона будет держаться плохо. Это больше относится к рыбе.

Немецкие кулинары советуют не держать мясо или рыбу долго на столе открытыми, чтобы не высох верхний слой.

Если такое случилось, можно исправить положение – посолить и втереть соль в мясо или рыбу. Через короткое время соль притянет на поверхность мясной или рыбный сок.

Можно сначала обмакнуть в льезон, а потом в муку, снова в яйцо с молоком, затем еще раз в панировочную смесь.

Слишком мокрое мясо или рыбу перед панировкой надо осушить бумажным полотенцем.

Как панировать мясо, птицу, рыбу

Подготовленное мясо или рыбу посолить, поперчить, если готовим отбивные, отбить.

Затем у немцев принята такая последовательность:

  1. Обвалять куски мяса или рыбы в обычной муке.
  2. Обмакнуть в яично‑молочную смесь.
  3. Обвалять в панировочных сухарях или другой панировке из крупы или муки.
  4. Жарить.

На самом деле, многие готовят так, как им больше нравится.

Вкусно, нежно и менее калорийно получается, если сделать короче:

  1. Хорошо обвалять подготовленные куски в муке.
  2. Обмакнуть в яично-молочную смесь, приподнять над тарелкой и дать сбежать излишкам льезона.
  3. Жарить в небольшом количестве масла.

Панировка из овсянки или манной крупы

Куриная отбивная в панировке из овсянки

Хек в панировке из овсянки на фото ниже

Куриная отбивная в панировке из манки на фото ниже

  1. Курицу или рыбу поперчить, посолить, отбить, если надо.
  2. Обвалять куски мяса или рыбы в пшеничной муке.
  3. Обмакнуть в льезон.
  4. Обвалять в овсяных хлопьях или манной крупе.
  5. Жарить на сковороде с маслом с двух сторон.
  6. Если мясо довольно влажное, таким бывает размороженное куриное филе, то можно просто обвалять в овсянке и сразу жарить, будет более хрустящий вариант.

Один минус, хлопья хуже прилипают к мясу, чем с льезоном, и часть их оторвется и останется на сковороде. Фото панировки только с одной овсянкой без льезона в начале статьи.

Панировка из кукурузной муки

Куриные отбивные в панировке из манки (слева) и кукурузной муки (справа)

Вкуснее и полезнее получается из муки грубого помола, т. е. из кукурузной обойной муки как в этом рецепте.

Все точно так же как и с овсянкой или манкой, только и без льезона панировка держится крепко и получается красивой золотистой и не подгорает так быстро.

Обратите внимание, если вы используете замороженные продукты, их надо разморозить до конца.

Удачи!

© Таисия Февронина, 2013.

Источник: http://fevronina.ru/panirovka-iz-ovsyanki-manki-kukuruznoj-muki/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.