Разделка судака на филе без кожи

Содержание

Как легко и быстро почистить судака

Разделка судака на филе без кожи

Как большинство разновидностей рыбы, судак покрыт мелкой, плотно прилегающей к коже чешуей. Удалить ее перед приготовлением блюда нужно обязательно, но сделать это достаточно сложно. Кроме общей очистки тушки, ряд изысканных блюд из судака требует и особой разделки.

Как очистить свежего судака от чешуи в домашних условиях

При покупке замороженной рыбы хозяйка справится с удалением чешуи и слизи гораздо проще. После оттаивания покровы судака становятся менее прочными. Но самая вкусная рыба — парная, которую еще не подвергали замораживанию. При покупке такого судака чистка происходит с приложением физических усилий и связана с возникновением дополнительных сложностей.

Частые проблемы — разлетающиеся по кухне чешуйки и скользкая тушка, удержать которую достаточно сложно. Но решить их можно с помощью специальных приемов.

Первое, что нужно сделать при использовании любого метода удаления чешуи судака, — отрезать все плавники, кроме хвоста. На грудных и спинных плавниках рыбы имеются острые лучи, которые сильно ранят руки при очистке. Чтобы случайно не травмироваться ножом и другими инструментами, прежде чем чистить рыбу, желательно надеть перчатки.

Чистим ножом под струей воды

В домашних условиях чистить судака можно под струей воды из крана. Поток жидкости не позволит разлететься чешуйкам с тела рыбы.

Чтобы почистить, судака кладут на дно мойки, включают холодную воду (горячую используют иначе) и чистят чешую ножом против ее роста. Чтобы облегчить задачу, начинают от головы, захватывая по 1-2 см поверхности. Сложнее всего удалить участок жесткой чешуи возле самой головы, но затем процесс пойдет легче.

С помощью рыбочистки

Рыбочистка — специальный скребок с перфорированной поверхностью. Выпуклые острые края металлической накладки позволяют быстро почистить судака от чешуи. Приспособление можно приобрести в хозяйственном магазине или изготовить самостоятельно (из приколоченных к деревянной дощечке жестяных крышек). Вместо рыбочистки удобно использовать и картофелечистку.

Чтобы чешуя не разлеталась, тушку лучше поместить в большой полиэтиленовый пакет или погрузить в таз с водой. Рыбочисткой совершают поступательные движения вдоль тела рыбы (от головы к хвосту и обратно). Инструментом можно выполнять и круговые движения, если так легче снимать чешую.

Терка

Терка для овощей способна заменить рыбочистку. Использовать нужно ту сторону или насадку, где есть перфорация с торчащими острыми заусеницами. Полукруглые отверстия с задачей не справятся.

Использовать терку нужно так же, как простую рыбочистку: поместить судака в воду и энергично растереть его кожу.

Шланг высокого давления

Сильный напор воды не счистит чешую окончательно, но удалит часть ее. Убрать оставшиеся чешуйки с кожи судака в домашних условиях будет проще: они приподнимутся в своих гнездах и оторвутся от шкуры.

Шланги высокого давления в домашних условиях применяют в мойках и поливальных установках. Струю нужно направлять от хвоста к голове, против роста чешуи.

Обвариваем тушу кипятком

Использование горячей воды для чистки рыбы помогает быстро удалить слизь с кожи. При ошпаривании судака чешуйки теряют связь с кожей, и снять их становится совсем легко. Но при использовании этого способа нужно соблюдать ряд правил:

  • не использовать крутой кипяток;
  • не погружать рыбу в горячую воду больше чем на 30-40 секунд;
  • после обваривания чистить в холодной воде.

Нагреть в кастрюле столько жидкости, чтобы туда поместилась имеющаяся тушка. Вода должна начать закипать (мелкие пузырьки). Судачков весом до 1 кг опускают в таз по 1 шт., выдерживая около 30 секунд. Можно вынуть и попытаться снять чешуйки ножом: если они отходят плохо, повторить процедуру.

Мелкую рыбу удобнее загрузить в емкость для обваривания сразу несколько штук, а затем быстро слить горячую жидкость и ополоснуть тушки холодной. Крупного судака кладут на ровную поверхность (например в мойку, ванну) и обливают кипятком, пробуя, как снимается чешуя.

При использовании этого метода важно не перегреть шкуру рыбы, иначе она разорвется при очистке.

Чистим рыболовным ножом рыбу

Отличие рыболовного ножа от кухонного состоит в наличии на тупой стороне мелких зазубрин. Это приспособление позволяет очистить судака от чешуи быстро и без усилий.

Тушку кладут на доску, прижимают к поверхности и начинают снимать покров роговых наростов, проводя от хвоста к голове зазубренной стороной рыболовного ножа.

Если чистка происходит не в походных условиях, а на кухне, желательно положить судака в большой пакет и чистить внутри него.

Удаляем чешую ложкой

Крупную рыбину удобно чистить прочной стальной ложкой. Столовый прибор расположить выемкой вверх и слегка наклонить по отношению к судаку. Придерживая тушку второй рукой, двигать ложку против роста чешуек, от хвоста к голове.

Начинать процесс чистки нужно возле затылка и жабр, а затем постепенно продвигаться к хвосту. Край ложки при этом захватывает 1-2 см неочищенной кожи и выворачивает чешуи из их гнезд. Вместо ложки можно использовать и вилку (не алюминиевую).

Как выпотрошить рыбу

Когда процесс внешней очистки завершен, разделку судака продолжает процедура потрошения. На этом этапе нужно удалить внутренности и жабры. Особенность пресноводной рыбы состоит в наличии желчи. Пузырь нельзя протыкать, поэтому вскрывать брюшную полость нужно осторожно.

Тушку положить на разделочную доску и левой рукой удерживать за жаберные крышки. Острым ножом прорезать кожу у основания головы на брюшной стороне. Вставить в разрез кончик инструмента (лезвие направлено наружу) и провести от головы к анальному отверстию, не погружая нож в брюхо более чем на 0,5 см.

Вариант вскрытия брюшка:

  • положить тушку на бок, хвостом к себе, брюшком вправо;
  • левой рукой придержать за голову;
  • ножом в правой руке срезать часть кожи и мяса с брюшка (толщина 0,5 см).

После того как полость вскрыта любым способом, рукой аккуратно вытащить ее содержимое, отрезать кишечник у анального отверстия и пищевод — у головы. Вытащить жабры. Если есть икра, ее можно отложить и использовать в пищу.

Рыбу ополоснуть и снять внутреннюю пленку с поверхности брюха. Она может иметь горький вкус и испортит блюдо. Промыть тушку еще раз и перейти к разделке и приготовлению.

Как разделать рыбу на филе

Если судака разделывают на филе, чистку можно начать с удаления кожи вместе с чешуей. Так удастся сэкономить немного времени и сил. При этом способе делают надрез вокруг головы, не прорезая мясо слишком глубоко. Подцепив плотную кожу ножом, отделить ее от тушки и снять чулком, помогая ножом на участках с плавниками. У хвоста снова провести круговой надрез и убрать кожу.

После этого рыбу чистят от внутренностей. Снять мясо с хребта можно острым ножом:

  • провести надрез по спине и вокруг головы;
  • начиная от передней части, вести лезвие вдоль хребта, отделяя мякоть от кости;
  • отрезать у хвоста;
  • перевернуть на другой бок и повторить;
  • с реберной части удалить тонкие кости, срезать остатки плавников, если они есть.

У рыб окуневых пород нет острых мелких косточек внутри мякоти. Разделка судака на филе завершается разрезанием снятых пластин на порционные куски.



Источник: https://uborka-v-dome.ru/kulinariya/kak-legko-i-bystro-pochistit-sudaka.html

Разделка рыбы на чистое филе без кожи, костей: фото и видео способов и схемы последовательности

Разделка судака на филе без кожи

Кулинары

Как проводится правильная разделка рыбы на куски без кожи и костей, какова технология и схема последовательности

Технология разделки рыбы хорошо известна профессиональным поварам – они её детально изучают в процессе своей подготовки.

А вот в домашних условиях своими руками добыть драгоценное филе морской добычи удается крайне редко.

Поэтому предлагаем у знать о том, как проводится правильная разделка рыбы с минимальными потерями – в статье рассказано о том, как получить в свое распоряжение чистое филе без костей и кожи.

Для упрощения работы необходимо заранее приготовить инструменты. Доска должна быть тяжелой и не скользящей по поверхности столешницы. Ножи заранее нужно хорошо заточить. Некоторые детали лучше удалять специальным ножом или ножницами для разделки рыбы.

Как почистить сырую целую рыбу

Вы можете купить целую сырую рыбу, которую продавец уже подготовил: выпотрошил и очистил от чешуи, но рыбе все еще будет требоваться дальнейшая обработка.

У нее могут быть не удалены жабры, плавники, отдельные чешуйки, а также кровь и остатки внутренностей.

Перед тем, как почистить, выберите способы разделки рыбы, позволяющие сделать это с минимальными затратами времени и сил.

Точная последовательность разделки рыбы представлена далее пошагово:

  1. Отрежьте острые плавники, если они есть. Положите рыбу на бок. С помощью разделочного ножа для мяса или ножа для чистки сделайте неглубокие надрезы (примерно на 10-12 мм в глубину) вдоль плавников, как у верхнего (спинной), так и у нижнего (анальный).
  2. Удалите плавники. Воспользуйтесь пинцетом для рыбы, остроносыми плоскогубцами или кухонным полотенцем, чтобы извлечь плавник вместе с поддерживающими его костями. При необходимости повторите шаги 1 и 2 с другой стороны рыбы.
  3. Удалите при разделке рыбы все оставшиеся чешуйки. Тыльной стороной крепкого ножа соскребите все приставшие чешуйки, начиная от хвоста и продвигаясь к голове рыбы. Чтобы чешуйки не разлетались, вы можете почистить рыбу внутри большого пакета или в кухонной раковине.
  4. Выскребите всю кровь изнутри рыбы. Кончиком ножа вскройте внутреннюю пленку, сделав разрез вдоль полосы, идущей точно посередине полости рыбы, вдоль хребта. Выскребите все остатки крови и внутренностей и тщательно промойте рыбу.
  5. Удалите жабры. Если жабры, которые выглядят как мохнатые розовые или красные полумесяцы, не удалены, вырежьте их кухонными ножницами, сделав надрезы с обоих концов этих «полумесяцев». Тщательно промойте рыбу внутри и снаружи под холодной проточной водой и обсушите.

Посмотрите на фото разделку рыбы пошагово, где показан весь процесс подготовки продукта к кулинарной обработке:

Как разделать сырую целую рыбу на филе

Перед тем, как разделать целую сырую рыбу на филе, её нужно подготовить. Схема разделки рыбы на филе всегда используется одна и та же. Примерная схема разделки рыбы представлена далее в виде пошагового алгоритма:

  1. Сделайте надрез чуть ниже головы. Отделите тушку от головы с одной стороны рыбы: расположите рыбу головой от себя, с помощью ножа для филе сделайте диагональный разрез сразу под жабрами на глубину в половину рыбы.
  2. Сделайте разрез вдоль спины. Начиная от головы, проведите ножом вдоль спины, прорезая кожу и мякоть на глубину примерно 2,5 см, пока вы не дойдете до хвоста. Теперь вам должен быть виден позвоночник.
  3. Повторите разрез. Проделывая длинные, ровные надрезы, еще раз пройдитесь кончиком ножа вдоль верхней части позвоночника, чтобы освободить верхнюю часть филе.
  4. Отделите одну часть филе. Приподнимите мякоть у основания, чтобы показались ребра. Срежьте мякоть, скользя ножом вдоль изгиба ребер, стараясь срезать как можно больше мякоти. Отделите первое филе.
  5. Срежьте второе филе. Переверните рыбу и сделайте еще один диагональный разрез, чтобы отделить голову. Снова сделайте разрез вдоль верхней части позвоночника, чтобы отделить верхнюю часть второго филе.
  6. Отделите вторую часть филе Срежьте мякоть, как раньше, скользя ножом вдоль ребер. Снимите второе филе. По желанию сохраните кости от нежирной рыбы, чтобы позже приготовить рыбный бульон или фюме. На этом разделка рыбы на чистое филе завершена, дальше проводятся другие кулинарные операции.

Как снять кожу с рыбного филе

Дополнительная разделка рыбы на филе без кожи может потребоваться для приготовления некоторых блюд. Перед тем, как снять кожу с рыбного филе, проведите следующие действия:

  1. Ухватите кожу. Расположите хвост рыбного филе поближе к краю разделочной доски. Используйте нож для филе или другой нож с длинным тонким лезвием. Режьте вертикально в направлении кожи, но не прорезая ее.
  2. Расположите нож под филе. Крепко ухватив кожу, расположите лезвие ножа между кожей и мясом под небольшим углом вверх. Проводите лезвием по коже вперед-назад, как будто «сбриваете» мясо. Удалите кожу и промойте филе.

Как вытащить кости из рыбы

Чтобы разделка рыбы без костей была простой и легкой, следуйте следующей инструкции:

  1. Перед тем, как вытащить кости из рыбы, сделайте разрез по краю костей. У некоторых рыб трудно извлечь тонкие косточки, и их следует удалять с помощью ножа. Положите филе стороной с кожей (или где была кожа) вниз. Разделочным ножом для мяса или ножом для филе сделайте разрез вдоль одной стороны тонких косточек, а затем — вдоль другой стороны.
  2. Извлеките полоску вместе с костями. Пальцами потяните узкую полоску мякоти, содержащую в себе кости, и выбросите ее. Этот метод хорошо работает с плоской рыбой.

Чтобы удалить мелкие кости из рабы следуйте следующей инструкции:

  1. Нащупайте кости. Положите филе стороной с кожей (или где была кожа) вниз. Проведите кончиками пальцев вдоль филе ближе к его центру. Если вы нащупали торчащий кончик косточки, значит, они все еще на месте.
  2. Извлеките кости. С помощью пинцета для рыбы или остроносых плоскогубцев вытаскивайте косточки одну за одной: цепляйте кончик кости и тяните его по диагонали против роста кости. Этот метод сохраняет внешний вид целого филе.

Как проверить готовность рыбы

Пережаренная рыба выглядит сухой, она будет очень твердой и при разрезании распадется на хлопья. Чтобы избежать пережаривания, периодически проверяйте готовность рыбы.

Чтобы проверить готовность рыбы на глаз — кончиком ножа для чистки сделайте в рыбе надрез. Внутри рыба должна быть едва матовой, но все еще достаточно влажной, если только вам не нужна непрожаренная рыба.

Вы можете проверить готовность рыбы с помощью термометра. Воткните термометр мгновенного действия в самую толстую часть рыбы (обычно возле головы), постарайтесь после прокола мякоти не попасть в полость. Большинство видов рыб готовы, если температура достигла 46-52 °С.

Чтобы проверить готовность рыбы — воткните деревянную зубочистку или металлический тестер для пирога в самую толстую часть рыбы. Они должны входить свободно с небольшим сопротивлением. Или сейчас же прислоните эту шпажку к вашей нижней губе — она должна быть довольно теплой.

Как разделать готовую целую рыбу

Перед тем, как разделать готовую целую рыбу:

  1. Переложите на сервировочное блюдо. Целую рыбу можно переложить на сервировочное блюдо или подать прямо в той посуде, в которой она готовилась. Чтобы перенести рыбу на блюдо, воспользуйтесь лопаткой и большой ложкой.
  2. Надрежьте кожу. Краем металлической сервировочной ложки прорежьте кожу на верхней части рыбы по всей длине. Второй ложкой при этом придерживайте рыбу.
  3. Снимите первое филе. Скользите нижней ложкой по позвоночнику в сторону ребер, чтобы приподнять часть мякоти и кожи, другой ложкой придерживая рыбу сверху.
  4. Удалите позвоночник. Когда вы снимите все верхнее филе, подсуньте ложку под позвоночник и приподнимите его. Это даст вам доступ к нижнему филе.

Посмотрите, как проводится поваром профессиональная разделка рыбы на филе – на видео проиллюстрирована доступно вся технология:

Еще по теме не пропустите

Источник: https://domosedi.ru/blog/recipes/7277.html

Как чистить судака от чешуи и правильно его разделывать + фото и видео

Разделка судака на филе без кожи

Рыба — это уникальный продукт, используемый для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с нежным вкусом мяса — судак. Блюда, приготовленные из него, могут стать изюминкой любого стола и приятно удивить членов семьи и гостей. Чистить и разделывать тушку можно по-разному.

Особенности и ценность судака

Вкусная и полезная рыба

Судак — хищный пресноводный представитель семейства окунёвых с удлинённой острой головой и двумя спинными плавниками с колючими отростками на вытянутом теле. Рыба является обладателем острых клыкообразных зубов на челюстях.

Судак ценят за белое, нежное и не костлявое мясо. Рыба является источником витаминов и микроэлементов, легкоусвояемого белка.

Мясо судака содержит уникальный химический состав, нормализующий уровень сахара в крови, улучшающий состояние слизистых оболочек и кожи, а также предупреждающий эндокринные нарушения, способствующий профилактике и лечению нервных, а также сердечно-сосудистых заболеваний. Мясо судака является диетическим продуктом, полезно людям, страдающим ожирением, больным либо перенёсшим заболевание.

В кулинарии судак нашёл широкое применение для приготовления разнообразных блюд.

Процесс очистки судака для не имеющих опыта и сноровки в этом деле, может оказаться трудным испытанием. Для очистки судака можно воспользоваться ножом, специальными скребками, имеющимися в продаже, овощечисткой с продольным лезвием либо собственноручным приспособлением с использованием крышек от стеклянных бутылок, либо старой кухонной тёрки.

Сделанный своими руками

Как чистить эту рыбу

Прежде чем приступить к процессу чистки судака, с помощью кулинарных ножниц удаляем колючие плавники, дабы избежать травмирования рук. Если нет ножниц, воспользуйтесь острым ножом — в таком случае верхние плавники удаляем с небольшим захватом мяса.

Судака можно очистить на разделочной доске, однако мелкая чешуя в процессе чистки будет разлетаться в стороны, потребуется дополнительная уборка помещения. Чтобы этого избежать, рыбу рекомендуем чистить в ёмкости с водой — это может быть мойка для посуды либо подходящие по размеру миска, таз. Почистить судака можно поместив его в плотный пакет, внутри которого и останется чешуя.

  1. Очищаем рыбу короткими движениями против роста чешуи немного по диагонали от хвоста по направлению к голове. Чешуя у судака жёсткая, плотно прилегающая к коже, чтобы облегчить процесс её удаления проведите перед началом процедуры по всей тушке наискосок от хвоста к голове вилкой либо неострым ножом.

    Удаляем чешую

  2. Промываем рыбу.

Процесс чистки может быть значительно ускорен, если применить один из методов:

  • натереть рыбу солью — чешуйчатый покров освободится от слизи, тушка не будет скользить в руках;
  • рыбу можно обдать кипятком либо окунуть её в кипящую воду, придерживая за хвост — чешуя станет мягче и легко очиститься. Важно не передерживать рыбу в кипятке, появится вероятность снять чешую одновременно с кожей.

Как потрошить тушку

  1. Очищенную и промытую рыбу кладём на разделочную доску либо берём в руку брюхом вверх. Чтобы избежать стойкого рыбного запаха, руки и доску смажьте лимонным соком.
  2. Делаем продольный разрез от хвоста к голове, вскрывая брюхо рыбы.

    Вскрываем брюхо

  3. Аккуратно извлекаем внутренности, не повреждая жёлчного пузыря — если его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить. В случае разрыва пузыря место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом. При желании для дальнейшего приготовления отделите молоки или икру, а также обволакивающий внутренности жир.

    Потрошение

  4. Удаляем чёрную полоску, проходящую по центру хребта внутри тушки, иначе мясо будет горчить.
  5. Тщательно промываем рыбу.

    Выпотрошенная и промытая тушка

Напомним, что плавники удаляются перед чисткой.

  • Если судака готовим целиком, используя нож удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.
  • Отрезаем хвост.
  • При необходимости тушку нарезаем на порционные куски.Тушка разрезана на порционные куски

: чистка судака

Многие предпочитают разделывать рыбу на филе — более быстрый способ разделки, не требующий очистки чешуи.

Приготовление филе-кусочков из свежей рыбы

  1. Делаем надрез вдоль головы.

    Надрезаем голову

  2. Вставляем нож в надрез и короткими движениями отделяем мякоть скользя по кости.

    Отделяем мякоть

  3. Срезаем рёберные кости.

    Срезаем рёберные кости

  4. Отделяем филе от кожи.

    Отделяем филе от кожи

  5. Повторяем процедуру с другой стороны.

Оставшуюся после разделки хребетную кость можно использовать для приготовления ухи либо рыбного бульона.

Чистка и разделка замороженной тушки

Некоторые предпочитают разделывать замороженного судака, процесс аналогичен разделке замороженного окуня.

  • Рыбу держим под брюхом, делаем продольные надрезы от головы к хвосту с двух сторон хребта.Делаем надрезы вдоль хребта
  • Удаляем верхние плавники.Удаляем верхние плавники
  • Вставляем пальцы в надрезы между кожей и мясом и отделяем её, кожа у судака плотная и достаточно легко отделяется.Отделяем кожу
  • Со стороны хребта не до конца надрезаем голову.Надрезаем голову
  • Тянем голову вниз и вместе с ней удаляем внутренности.Удаляем внутренности
  • Промываем тушку и при необходимости разрезаем на порционные куски.

: чистка замороженного судака

Распространённое блюдо из судака — фаршированная рыба. Для этого блюда кожу надо снять «чулком», важно при этом сохранить её целостность.

Как правильно подготовить к фаршировке

  1. Срезаем кухонными ножницами плавники.
  2. Очищаем тушку от чешуи.
  3. Со стороны брюха не до конца надрезаем голову, хребтовую кость при этом перерезаем.
  4. Аккуратно пальцами отделяем кожу от мяса, снимаем её по направлению к хвосту.

    Снимаем кожу «чулком»

  5. Отрезаем хвост от тушки, тем самым оставляя его с кожей и сохраняя при этом целостность кожи.

    Отрезаем хвост

Чистку рыбы рекомендуем проводить в рабочих перчатках, дабы избежать травмирования рук.

Используя изложенные советы и приобретя навыки в чистке и разделке судака, можно достаточно быстро справиться с этой процедурой не затратив много усилий. Пусть блюда из этой вкусной и полезной рыбы станут частым гостем на вашем столе.

  • Людмила Барковская
  • Распечатать

Источник: https://legkovmeste.ru/poleznye-sovety/kak-chistit-sudaka.html

Способы разделки крупной рыбы

Разделка судака на филе без кожи

Тема состоит из серии статей с описанием способов разделки разных пород крупных рыб.

Конечной целью разделки крупной рыбы любым способом является получение из нее полуфабрикатов, пригодных для приготовления различных кулинарных блюд.

Способы разделки каждой рыбы зависят от ее размеров, строения и особенностей тушки. Крупную речную рыбу с костным скелетом и овальным строением тела разделывают одними и теми же способами. Исключение составляют сом, налим, угорь и рыбы семейства осетровых.

Мелкую, очищенную от чешуи рыбу, используют для приготовления кулинарных блюд в целом виде. Из крупной речной рыбы после разделки одним из предложенных в теме способов получают стейки и филе.

Разделка крупной рыбы на филе

Существует несколько способов разделки крупной рыбы на филе. По одному из приемов конечный рыбный продукт после разделки получается в виде двух полуфабрикатов без кожи.

Для этого крупную рыбу чистят от чешуи, разрезают вдоль хребтовой кости в виде двух больших пластов филе: одного – с кожей, реберными и позвоночной костями; другого – с кожей и реберными костями.

Если продолжить разделку рыбы, следующим приемом вырезав из тушки позвоночную кость, то получим две пластины филе с реберными косточками и мякотью на коже.

После удаления пинцетом реберных костей получаются два пласта филе крупной рыбы на коже. А если мы одним из приемов с пластин филе удалим кожу, то получим конечный продукт – полуфабрикат, пригодный для приготовления фарша.

По второму приему разделки крупной рыбы на филе у тушки после чистки и потрошения через разрез вдоль брюшка и далее – к хвосту ножом подрезают позвоночник вместе с реберными костями. Затем их удаляют. Смотрите фотографии.

В результате подобного приема разделки у нас получится два пласта филе рыбы, соединенные спинной мякотью и кожей. Таким способом обычно разделывает крупную рыбу на филе для набивки ее полости фаршем.

Еще одним приемом разделки рыбы на филе является ее потрошение через разрез вдоль всей длины спинки. Далее вырезается спинной плавник.

На следующем этапе разделки из брюшка крупной рыбы удаляются внутренности. Затем позвоночная кость рыбы переламывается около головы и хвоста и вырезается ножом, вслед за ней удаляются и реберные кости.

Такими приемами можно разделать крупную рыбу на филе тоже для фаршировки или нарезки в виде порционных стейков.

На фотографии в начале страницы изображен карп. Разделать его на филе можно любыми, предложенными выше приемами.

Разделка, обработка крупной рыбы

В качестве примера для разделки крупной речной рыбы возьмем показанного на фотографии свежего судака. Конечной целью обработки рыбы будет разделка ее на филе, пригодного для приготовления фарша.

Если у нас в холодильнике хранится только мороженая крупная рыба, то перед разделкой ее следует разморозить соответствующим образом. Приемы предварительной обработки перед разделкой замороженной рыбы приведены в статье Размораживание рыбы.

Существует множество способов разделки речной и морской рыбы. Но их назначение одно – это подготовка крупных тушек для дальнейшей холодной или тепловой обработки с целью получения из рыбы различных кулинарных блюд.

Также под обработкой понимается приготовление из мякоти рыбы фарша для приготовления котлет, зраз, пирогов, ватрушек, других фаршированных блюд.

Разделка некоторых крупных, как речных, так и морских рыб требует разного подхода. Ниже приведены особенности предварительной обработки и разделки тушек рыб в зависимости от их величины (массы) и физических свойств.

Последовательность разделки судака

Последовательность разделки крупного судака продемонстрирована на снимках 1-8. Если вы в конечном итоге желаете получить филе судака без кожи, то операцию чистки чешуи с тушки рыбы пропускаем.

Если с кожей, то разделка крупного судака будет производится в такой последовательности: замороженную рыбу размораживаем, удаляем чешую, отрезаем хвост судака.

Рыба перед разделкой будет чиститься лучше, если ее промазать уксусом и дать 20-30-минутную выдержку.

Последующим шагом разделки судака промываем под струей холодной воды. Прорезав вдоль брюшную полость, из рыбы удаляем внутренности (1), вырезаем жабры. Судака еще раз промываем.

На этом разделку крупной тушки судака можно считать законченной, если рыба в дальнейшем будет подвергнута тепловой обработке в целом виде или судак будет нарезан отдельными порциями-стейками с костями.

Если для приготовления блюд нам понадобиться судак без костей, то последовательность разделки крупной рыбы продолжим.

Разделка судака на филе

Далее разделка судака будет заключаться в приготовлении из крупной тушки потрошеной рыбы с нечищеной чешуей филе без кожи и костей.

На начальном шаге разделки поднимем плавник у головы судака и, направив лезвие ножа под острым углом, производим надрез мякоти до позвоночника рыбы (фото2).

На следующем этапе разделки разрежем тушку крупного судака от головы к хвосту вдоль позвоночной кости, снимем с рыбы верхнюю часть филе (фотография3).

На предпоследнем шаге разделки вырежем ножом с оставшегося на столе пласта филе судака позвоночную кость (снимок4). Отрежем от тушки рыбы голову. Ножом или ножницами вырежем из спинки судака спинной плавник (фото5).

На заключительном этапе разделки судака на филе срежем с обоих пластов рыбы кожу, придерживая ее вилкой (снимок6).

Осталось пинцетом удалить из филе мелкие кости и пласты рыбы промыть.

Филе крупного судака после такой разделки больше подходит для приготовления фарша для котлет, зраз, паштетов, пирогов и похожих блюд.

В случаях разделки крупной речной и морской рыбы для отваривания, обжаривания, в запеченном виде кожу с нее снимать не следует. В нашем случае филе судака с кожей просто режется на порции нужной величины (фото7).

Для жарки или запекания филе судака в неразрезанном виде на пласте в нескольких местах наискосок надрезают кожу (снимок8).

После такой разделки при температурной обработке кожу на филе не сморщит, от нее не отстанет панировка, а мясо рыбы будет быстрее готово. Из головы и костей крупного судака готовим бульон для рыбного соуса.

Судак жареный в майонезе с яйцами

Рецепт:

  • 700-800 г филе судака
  • стакан майонеза
  • 2 яйца, полстакана муки
  • половина лимона
  • растительное масло, соль, специи, зелень по вкусу

Филе судака нарезаем порциями, сбрызгиваем лимонным соком, натираем смесью специй с солью, даем полчаса выдержки.

Яйца взбиваем с майонезом.

Порции судака окунаем в смесь яиц с майонезом, панируем в муке, жарим с обеих сторон в сковороде на растительном масле.

Жареного с яйцами судака украшаем зеленью, подаем с картофельным пюре.

ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:

Чистка, разделка карпа на филе, стейки

Источник: https://99ll.ru/razdel/378-razdelka-ryby-na-file

Как приготовить судака по оригинальным рецептам?

Разделка судака на филе без кожи

Узнав, как приготовить судака, можно расширить и детское меню, и диетическое, и повседневное. В рыбе содержится много фосфора, железа и кальция. Рецепты блюд интересны и разнообразны: рыбу запекают, жарят, тушат в мультиварке, СВЧ печи или на пару. К судаку подходит сыр, сливки, помидоры, грибы, овощи, крупы и бобовые.

Как приготовить судака вкусно?

Мясо судака не жирное, его относят к диетическим продуктам. Рыба обладает высокой пищевой ценностью: суммарно в мякоти содержится 20% аминокислот (из них 8% незаменимых), белков более 17%, богатый минеральный состав: калий, йод, фосфор и прочие.

  1. Блюда из судака разнообразны – из него можно приготовить и уху, и котлеты, и жарить на гриле, и коптить.
  2. Необычные блюда из судака в духовке: рулеты, пироги, запеканки с овощами и варианты фаршированной рыбы.
  3. Острые или кисло-сладкие соусы хорошо дополнят любые блюда из судака с овощами.
  4. Важно строго соблюдать требования, пропорции, время и температуру тепловой обработки.
  5. Рекомендуется употреблять рыбу на ужин, использовать в детском и диетическом рационе.
  6. При правильном приготовлении и красивой подаче судак подойдет и для праздничного стола.

Как почистить судака?

Несколько способов и хитростей от опытных кулинаров и рыбаков, помогут быстро разобраться, как чистить судака. Сложность снятия чешуи традиционным способом заключается в том, что она разлетается по сей кухне.

  1. Избежать беспорядка можно, взяв глубокую миску с водой. Чистить рыбу под струей воды или в наполненном тазу.
  2. «Соленый метод» очень удобен. Нужно присыпать рыбу солью, чтобы она не скользила в руках. Направление движений против роста чешуи, начинать надо с головы.
  3. Вскипятить воду, ошпарить тушу. Чешуя размягчится и легко отстанет от кожи. Важно не передержать рыбу, чтобы не сварилась кожа, тогда снимется чешуя и кожей вместе.
  4. Удобно использовать четырехстороннюю терку. Тереть по направлению к голове. Сначала удалить плавники, рыбу держать за хвост.
  5. Накануне перед тем, как приготовить судака, натереть тушку солью и оставить на ночь в холодильнике. Соль впитает слизь и размягчит чешую. Утром роговой слой легко поддастся удалению.

Как разделать судака?

Перед тем, как приготовить филе судака нужно провести манипуляции по очистке, удалению внутренностей. Тщательно вымыть тушку и немного просушить.

  1. От головы рыбы двигаться ножом вдоль хребта к хвосту.
  2. Срезать одно филе с кожей.
  3. Также срезать второе филе.
  4. Оставшуюся заготовку в виде головы, хребта и хвоста используют для наваристой ухи.
  5. С каждого филе срезать реберные косточки с боковыми плавниками.
  6. Уложив филе кожей вниз, ножом от хвостовой части срезать кожу.

Как пожарить судака на сковороде?

Чтобы пожарить судак в кляре – рецепт не понадобится, все делается очень просто и понятно. Замечательное блюдо подается горячим «с пылу с жару», чтобы насладиться великолепной хрустящей оболочкой и нежной мякотью. Внутри рыба остается очень сочной и аппетитной, подавать можно, притрусив порезанным зеленым луком и сбрызнув лимоном.

Ингредиенты:

  • филе судака – 500 г;
  • молоко – 100 мл;
  • яйцо – 1 шт.;
  • сок ½ лимона;
  • мука – 3-4 ст. л.;
  • соль, специи.

Приготовление

  1. Посыпать филе солью и специями.
  2. Добавить сок, перемешать.
  3. Взбить вилкой яйцо с солью. Влить молоко, добавить частями муку.
  4. Обмакнуть рыбу в кляр, жарить на среднем огне до золотистой корочки.

Котлеты из судака – рецепт

Эта рыба не имеет мелких костей, поэтому его филе отлично подходит для того, чтобы приготовить рыбные котлеты из судака, рецепт очень простой. В фарш из филе нужно добавить свиное сало, чтобы блюдо получилось сочным, а лук и чеснок добавляют для вкуса и аромата. Из полукилограмма филе получается не очень много котлет, примерно 8-10 шт.

Ингредиенты:

  • судак – 400 г;
  • сало – 100 г;
  • лук – 150 г;
  • чеснок – 3 зубка;
  • желток – 1 шт.;
  • панировка – 5 ст. л.;
  • хлеб – 100 г;
  • вода – 50 мл;
  • соль, перец.

Приготовление

  1. Хлеб замочить в воде.
  2. Филе пропустить через мясорубку.
  3. Перекрутить размокший хлеб, отжав воду, сало, лук и чеснок. Добавить желток.
  4. Соль, перец и перемешайте.
  5. Слепить котлеты, запанировать.
  6. Обжарить с двух сторон, добавить немного воды и протушить 10 минут.

Как приготовить судака в духовке

Нежнейшая рыба и запеченная картошка – идеальное блюдо для семейного обеда или приема гостей. По этому рецепту можно приготовить и крупную тушку, разрезав на куски. Филе судака в духовке, рецепт с сыром, можно дополнить любыми специями, но и просто с солью и перцем будет вкусно. Сметана и сливочное масло сделают мякоть рыбы вкуснее, а сырная корочка добавит блюду пикантности.

Ингредиенты:

  • судак – 400 г;
  • картофель – 400 г;
  • лук – 2 шт.;
  • сметана – 2 ст. л.;
  • масло растительное – 2 ст. л.;
  • масло сливочное – 50 г;
  • гауда – 50 г
  • соль, специи, зелень.

Приготовление

  1. Перед тем, как приготовить филе судака, нужно подготовить овощи.
  2. Лук спассеровать до мягкости.
  3. Мелко нарезать зелень. Перемешать, приправив солью.
  4. Выложить половину на дно промасленной формы.
  5. Судака натереть солью и перцем. Выложить поверх овощей.
  6. Клубни, разрезать пополам, обжарить с одной стороны.
  7. Выложить картофель. Судака сверху обмазать сметаной, картофель посолить и поперчить. Сверху на рыбу и картофель выложить кусочки масла.
  8. Прикрыть фольгой запекать при 200 градусах 40 минут.
  9. За 5 минут до готовности добавить тертый сыр.

Как приготовить фаршированного судака?

Невероятно вкусный фаршированный судак, рецепт которого предложен далее. Его можно приготовить к обеденному столу, или к ужину, учитывая его низкую калорийность, вреда фигуре он предоставит. Заранее нужно рыбу хорошо промыть, обсушить. Обрезать колючие плавники, жабры. Подавать готовое угощение нужно сразу к столу, пока оно горячее.

Ингредиенты:

  • судак – 400 г;
  • лук – 2 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • горошек зеленый – 50 г;
  • лимон – ½ шт.;
  • устричный соус – 1,5 ч. л.;
  • соль, тимьян сушеный, черный перец;
  • масло подсолнечное – 3 ст. л.

Приготовление

  1. Натереть рыбу устричным соусом, солью, перцем, тимьяном. Оставить на 30 минут.
  2. Половину моркови натереть, один лук нарезать четвертькольцами.
  3. В тарелке смешать лук, морковь, горошек. Приправить солью и перцем.
  4. Наполнить брюшко рыбы. Выложить в форму. Полить маслом.
  5. Нарезать вторую луковицу кружками и оставшуюся морковь. Добавить к рыбе.
  6. Сверху выложить кружки лимона.
  7. Закрыть фольгой и запекать при 180 градусах. 1,5 часа.
  8. Снять фольгу и подрумянить под грилем.

Суп из судака – рецепт

Предложенный далее рецепт ухи из судака самый простой, поскольку суп готовят рыбаки прямо на берегу из свежего улова.

Судака нежнейшая мякоть, костей мало, а у крупных особей даже есть немного жира на брюшке, он тоже применяется в рецепте для наваристого бульона.

Водка в блюде не чувствуется, она убирает запах речной рыбы, который многие не любят, обеззараживает воду, ведь на берегу уху варят из речной воды, еще водка добавляет остроты.

Ингредиенты:

  • судак – 600 г;
  • картофель – 4-5 шт.;
  • лук – 1 шт.;
  • вода – 2 л;
  • водка – 50 мл;
  • соль – 1 ч. л.;
  • перец черный горошком – 7 шт.;
  • укроп – 5 веточек;
  • лаврушка – 1-2 шт.

Приготовление

  1. Воду поставить на огонь, довести до кипения.
  2. Очистить и крупно порезать картофель.
  3. Лук мелко порезать.
  4. Добавить в воду картофель и лук, варить 10 минут, добавить перец.
  5. Положить рыбу, посолить и варить 10 минут.
  6. Влить водку, посолить, приправить укропом и лавром.
  7. Накрыть крышкой, оставить на 10 минут.

Хе из судака – рецепт

Хе из судака – самый лучший рецепт приготовления из свежей рыбы. Из нежного белого мяса, при грамотном приготовлении, получается насыщенная, яркая по вкусу и виду закуска.

Блюдо станет необыкновенно вкусным, сочным, насыщенным, с пряными кисло-сладкими и выраженными чесночными нотами. Филе нужно тщательно проверить, чтобы не было костей.

Готовое хе подают в селедочницах, украсив зеленью.

Ингредиенты:

  • филе – 350 г;
  • морковь – 1 шт.;
  • лук – 1 шт.;
  • уксус 9% – 3 ст. л.;
  • масло – 50 мл;
  • соль – 0,5 ч. л.;
  • перец – 2-3 щепотки;
  • зерна кориандра – 3 щепотки;
  • чеснок – 1 зубок;
  • душистый перец – 3-4 горошины;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • зелень.

Приготовление

  1. Филе порезать тонко.
  2. Добавить полукольца лука.
  3. Влить уксус, посолить и поперчить. Перемешать, оставить на 1 час.
  4. Морковь натереть, обжарить с зернами кориандра, добавить продавленный чеснок. Обжаривать 1 минуту.
  5. Пересыпать поджарку (с маслом) к рыбе. Добавить лаврушку, горошины душистого перца и перемешать.
  6. Убрать в холодильник на ночь.

Как сделать заливное из судака?

Заливное из судака – отменная закуска к праздничному застолью. Не требует кулинарных навыков. Блюдо не калорийное, легкое, полезное, невероятно красивое и безумно вкусное, а еще и весьма бюджетное. Для приготовления используется филе рыбы, его можно сделать самому или купить уже разделанную тушку.

Ингредиенты:

  • судак – 1 кг;
  • морковь – 1 шт.;
  • лук -1 шт.;
  • лаврушка – 2 шт.;
  • соль, перец;
  • желатин – 2 ч. л.;
  • перец черный горошком – 4 шт.

Приготовление

  1. Из костей хребта и головы сварить бульон.
  2. Добавить очищенную морковь и лук. Довести до кипения, снимая пену.
  3. Варить 30 минут. В конце добавить перец черный горошком, лавр. Солить и перчить по вкусу. Бульон процедить.
  4. Филе судака разрезать на небольшие кусочки. Варить в процеженном бульоне 10 минут.
  5. Отварную рыбу достать из кастрюли и охладить. Бульон процедить.
  6. Желатин замочить в холодной воде на 15 минут.
  7. Добавляем в горячий бульон и перемешать до полного растворения. Бульон охладить.
  8. Выложить вареное филе на блюдо и залить бульоном.
  9. Дождаться застывания, убрав блюдо в холодильник.

Тушеный судак с овощами – рецепт

Простой тушеный судак в мультиварке – рецепты, которые отличаются самым бесхлопотным процессом. Этот вариант готовится в два этапа: сперва на сковороде обжаривают рыбу и отдельно овощи, затем томят в приборе. Блюдо подают как горячее с картофельным гарниром, любой кашей, но учитывая богатый овощной состав, можно подать угощение самостоятельно.

Ингредиенты:

  • судак – 500 г;
  • лук – 100 г;
  • перец сладкий – 450 г;
  • помидоры – 450 г;
  • баклажан – 150 г;
  • масло – 50 г;
  • соль, перец лимонный, кориандр молотый;
  • лавровый лист – 2 шт.

Приготовление

  1. Посолить и поперчить порезанную рыбу. Обжарить до золотистой корочки.
  2. Обжарить полукольца лука. Добавить бруски баклажана. Перемешайте.
  3. Бросить соломку перца.
  4. Помидоры очистить от кожуры, нарезать, добавьте в сковороду. Жарить 5 минут.
  5. В чашу уложить овощи. Приправить специями.
  6. Добавить рыбу. Готовить на «Тушении» 20 минут.

Судак по-польски – классический рецепт

Судак по-польски, рецепты приготовления блюда известны еще с советских времен. Главный секрет блюда заключается в яично-масляном соусе. Можно использовать и филе, и стейки, и целую рыбу. Овощи берутся в произвольном количестве – главное создать «овощную подушку». При подаче рыбу сверху обильно поливают соусом, украшают зеленью. Лучший гарнир – пюре из отварного картофеля.

Ингредиенты:

  • филе судака – 2 шт. (400 г);
  • лук – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • белое вин – 100 мл;
  • лавр – 2 листа;
  • соль;
  • зерна горчицы, черный и душистый перцы – по 4-5 шт.

Для соуса:

  • вареные яйца – 3 шт.;
  • сливочное масло – 100 г;
  • соль, черный молотый перец, зелень.

Приготовление

  1. Морковь и лук нарезать, добавить лавр, горчицу и перцы, залить 0,5 л воды.
  2. Довести до кипения, посолить. Варить 20 минут.
  3. Добавить вино и варить еще 5 минут.
  4. Судака поместить в сотейник, залить уже процеженным бульоном и поставить на огонь. Варить 10 минут.
  5. Масло растопить, снять пену, добавить порезанные яйца и зелень.
  6. Посолить и поперчить соус.
  7. Филе выложить на тарелки, добавить соус и подавать.
Что за рыба лакедра, и какие блюда можно приготовить?

Узнав, что за рыба лакедра, дегустаторы остаются поклонниками блюд из этой рыбы навсегда. Она обладает приятным специфическим ароматом и вкусом, проста в готовке и разделке. Блюда из нее выходят необыкновенными, учитывая ее невысокую стоимость.

Что за рыба чавыча и как ее готовить по вкусным рецептам?

Узнав, что за рыба чавыча, кулинары вносят блюда в повседневное питание и наполняют праздничное меню. Это идеальный вариант преобразить рацион, ведь угощения всегда выходят необыкновенно вкусными, будь то суп или запеченный полноценный обед в духовке.

Что за рыба кижуч и как вкусно ее приготовить?

Что за рыба кижуч – это вопрос занимающий многих любителей блюд из морепродуктов. Ее можно приготовить всевозможными способами: в духовке в фольге либо с картошкой, на мангале, в засоленном или жареном виде, как суп, в кляре, в сливочном соусе.

Пикша – что за рыба, как готовить вкусные блюда? Пикша – что за рыба, и как ее готовить – это вопрос, которым задаются многие молодые хозяйки. Вид из семейства тресковых, нежное мясо, мало костей, отлично подходит для диетического питания. Можно жарить, заворачивать в фольгу или укрывать маринадом из овощей.

Источник: https://womanadvice.ru/kak-prigotovit-sudaka-po-originalnym-receptam

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.