Причины гниения мяса рыбы

Тест. Тест по теме

Причины гниения мяса рыбы
Тест создан для обучающихся 2 курса по профессии “Повар, кондитер”. Тест для проверки знаний учебной практики по профессиональному модулю 04 “Приготовление блюд из рыбы” 2 вариант

Время приготовления припущенной рыбы

Варианты ответов

  • 10-20 мин
  • 15-20 мин
  • 20-30 мин

Перед варкой на порционных кусках рыбы:

Виды и причины порчи мяса

Причины гниения мяса рыбы

Факт, что мясо на 75% состоит из воды, означает наличие комфортных условий для развития микроорганизмов.
Если животное было здоровым, то само мясо не содержит бактерий. Ключевое слово – здоровое.

В большинстве случаев порча начинает свое наступление с поверхности, где всегда находятся микробы. Во время разделки и обработки туши, они с поверхности в большом количестве попадают на мясо. Источником обсеменения мяса может служить повреждение кишечника в процессе разделки.

Микрофлора, присутствующая на мясе, очень разнообразна. Так, могут находиться такие бактерии, как сальмонелла, E.coli, золотистый стафилококк, листерия и прочие, споры грибов плесени и многие другие. При подходящем температурном режиме, бактерии размножаются с огромной скоростью.

Порча это не только падение вкусовых качеств мяса, но и накопление токсических веществ, которые очень опасны для человека.

Гниение мяса

Гниение — сложный процесс расщепления белков, обусловленный жизнедеятельностью различных гнилостных аэробных/анаэробных бактерий, например, протей, спорогенес, сенная палочка, картофельная палочка, путри-фикус и так далее.

Бурное развитие происходит в условиях комфортной температуры, высокой влажности и кислородном доступе.
В начале процесса белки разрушаются под действием аэробных бактерий, далее, в глубине, действуют анаэробные бактерии.

Мясо меняет цвет от красного до серого или зелено-серого,  затем размягчается и распадается. Процесс гниения сопровождается неприятным запахом, это летучие основания: триметил, пиридин, пиперидин.
Одновременно происходит распад жиров, белков.

Конечные низкомолекулярные продукты разложения – углекислый газ, водород, аммиак, азот, вода и другие.
Если есть признаки гниения, то такое мясо опасно для здоровья человека. И в самой начальной стадии оно даже намного опаснее более поздней.

Происходит это из-за образования гнилостных токсических веществ, которые по мере развития процесса гниения переходят в менее ядовитые.
Быстрое охлаждение мяса до температуры 5°С и ниже, препятствует развитию гниения, т.к. при такой температуре микроорганизмы становятся не активны.

Вернуться

Ослизнение

Нарушение условий хранения, колебание температурного режима и влажности, приводит к ослизнению мяса. Процесс развивается под воздействием холодоустойчивых бактерий: лактобациллы, псевдомонас, микрококки, дрожжи,  и другие. Они хорошо развиваются и при нулевой температуре и их число на 1кв.см. мяса достигает сотни миллионов.

Оптимальная температура ослизнения 2-10°С. На поверхности мяса образуется липкий, серо-белого цвета налет. Бывает с неприятным кислым запахом. Микроорганизмы, образующие слизь, не проникают в толщу мяса, поэтому дефект распространяется только поверхностный слой. Хранению такое мясо не подлежит.

Его промывают водой или крепким (20%) раствором соли, зачищают, измененные места срезают. Мясо следует немедленно использовать для блюд, которые готовятся при высокой температуре.
Бывает, что ослизнение сопутствует процессу гниения, и здесь оно вызывается совсем другой микрофлорой.

Тогда ослизнение сопровождается затхло-гнилостным или прогорклым запахом. Употреблять мясо с такими признаки нельзя.

Вернуться

Кислотное брожение

Кислотное брожение или закисание мяса проявляется в отталкивающем кислом запахе. Причины закисания это кислообразующие анаэробные бактерии, которые размножаются при неправильном обескровливании туши при забое, хранении при недостаточно низких температурах и повышенной влажности. Мясо приобретает серый цвет, размягчается. Данный дефект не опасен для человека, мясо промывают водой.

Вернуться

Плесневение

Плесневение мяса заключается в развитии и скоплением в большом количестве микроскопическими грибами плесени, сопровождающимся специфическим цветом и запахом. Избежать заражения грибами практически невозможно, на поверхности мяса почти всегда присутствуют споры плесени.

И плесень спокойно себя чувствует в неблагоприятных, для размножения других бактерий, условиях. Она может развиваться при повышенной кислотности мяса, низкой влажности, плохой вентиляции, при минусовой температуре хранения, даже на замороженном мясе.

На поверхности продукта образуются разнообразные колонии: белые, черные, серо-зеленые, зеленые, круглые, неровной формы, бархатистые и др. Цвет зависит от рода плесневых грибов. Легко стираемый налет разрастается очень быстро.

Процесс плесневения сопровождается разложением белков с образованием щелочных продуктов распада, что создает условия для развития гнилостных бактерий. Распад жиров способствует затхлому запаху.
Плесени, которые можно найти на мясе, не часто опасны для здоровья людей и животных. Среди плесневых грибов рода Aspergilius (As. Flavus, As.

Fumigatus) могут быть токсичные штаммы. Однако, сильно токсичные штаммы выделяются очень редко.
Если процесс плесневения затрагивает только поверхность мяса, то пораженные части зачищают, промывают 25% соленым раствором или 3-6% уксусной кислотой. Когда затронуты глубокие слои и/или мясо затхлое, следует уничтожить такой продукт.

Вернуться

Загар мяса

Загар мяса это вид порчи мяса, которая возникает в первые сутки после забоя при неправильном хранении мяса. причина – плохой отвод тепла и нарушение диффузии газов, которые образуются в процессе созревании мяса. Чаще этому явлению подвержены большие жирные туши.

В толще мяса температура снижается недостаточно быстро. Но не только масса туши тому виной: нарушение температурного режима и уровня влажности хранения, малые интервалы между отрубами на подвесных путях, задержка снятия шкур, – вот основные причины загара.

Помещение парного мяса в герметичную тару при неравномерном отводе тепла.
Недостаточная вентиляция нарушает ферментативные процессы. Появляется неприятный кислый запах, меняется цвет и консистенция мяса, особенно возле костей.

Симптомами загара являются блеклое мясо, которое может принять коричнево-красный или серый с зеленым оттенком цвет, запах, дряблость участка мяса.
Пораженное мясо можно попробовать реанимировать. Для этого его режут на маленькие куски и проветривают. Места, изменившие окраску, зачищают.

Если запах исчезает, а цвет восстанавливается, то такое мясо можно использовать в пищу. Если в течении 24 часов признаки загара не исчезли, мясо подлежит уничтожению.

Вернуться

Пигментация

Пигментацию мяса при хранении вызывает развитие микроорганизмов, пигментных бактерий, на нем. Так, необычный красный цвет дает Чудесная палочка. Pseudomonas вызывают зеленоватый, голубоватый, коричневатый цвета. Позеленение дают бактерии Lact. Viridescens.

Свечение – фотобактерии. Пораженные участки зачищают.

Потемнение мяса  происходит в результате испарения влаги с мяса. Низкая влажность и повышенная температура способствуют этому. Влага испаряется, и концентрация красящих веществ повышается.

Вернуться

Источник: http://profilaktika.info/index.php/sdelay-pishu-bezopasnoy/po-tipu-produktov/myaso/118-poroki

Изменения химического состава и влияние на качество

Причины гниения мяса рыбы

Посмертные изменения, происходящие в рыбе. Наиболее важными посмертными изменениями, возникающими в рыбе после вылова, являются слизеотделение, кровоизлияние, посмертное окоченение, автолиз и гниение. Все эти явления протекают почти одновременно, за исключением резко выраженных процессов гниения, которые обычно завершают эти изменения.

Слизеотделение происходит постоянно и при жизни рыбы. Слизь, выделяемая железками, как бы смазывает рыбу, облегчая ее движение в воде.

Кроме того, слизь играет роль теплоизоляционного слоя и предупреждает переохлаждение рыбы при прохождении ее через холодные слои воды.

На живой рыбе слизь обладает антибиотическими свойствами и не только сама не гниет, но предупреждает проникновение микробов в эпидермис, оставаясь всегда прозрачной и придавая рыбе блеск и специфический свежий запах.

После вылова рыбы отделение слизи резко увеличивается. При этом происходит разрушение эпидермиса, в котором расположены слизевые железы. Слизь содержит до 0,5% белка муцина, поэтому в ней очень быстро концентрируется большое количество микробов.

При этом она мутнеет, становится тягучей и комковатой. Благодаря разрушению эпидермиса гнилостные микроорганизмы легко проникают в рыхлую подкожную клетчатку, а отсюда по линиям септ и перемизиума они попадают в толщу мышечной ткани.

Здесь гнилостные микроорганизмы разрушают соединительную ткань. Это приводит к нарушению связи между миотомами, поэтому рыба приобретает «ослабевшую» консистенцию.

При более глубокой порче консистенция становится дряблой, так как связь между миотомами, а внутри миотомов– между мышечными пучками полностью разрушается (ямка, образующаяся при надавливании пальцем тела рыбы, не восстанавливается).

Слизеотделение резко уменьшается и замедляется, если рыба после вылова сразу же охлаждается.

Кровоизлияние появляется у рыбы после вылова. Рыба, вынутая из воды, в связи с недостатком кислорода, претерпевает состояние удушья. В это время большое количество крови приливает к жабрам, переполняя также все кровеносные сосуды в области головы и прилегающих тканей.

Жаберные лепестки, не выдерживая повышенного кровяного давления, лопаются. Через разрывы в жаберных лепестках микробы попадают в жаберные отводящие аорты, а из них — в спинную артерию. Здесь, в спинной артерии, под позвоночным столбом и концентрируется наибольшее количество бактерий.

Именно по этому здесь — «у кости»– раньше всего начинается процесс разложения мышц, и появляется покраснение мяса (порок загар).

У многих рыб кровеносные сосуды лопаются в области головы и приголовка. У сельдей и салаки часто происходит кровоизлияние в мышцах на жаберных крышках (порок краснощечка), а у азовского леща обильное кровоизлияние бывает в области нижней части головы.

Места кровоизлияний раньше других участков тела рыб становятся очагами порчи.

В рыбе, охлажденной в живом состоянии сразу после вылова, кровоизлияний почти не бывает, так как при этом наступает явление анабиоза, во время которого резко замедляется или совершенно прекращается процесс кровообращения.

Не бывает кровоизлияний и у рыб, чекушенных (убитых) или обескровленных отделением хвостового стебля либо перерезанием кровеносных сосудов в области калтычка.

Посмертное окоченение внешне выражается в том, что через некоторое время после вылова рыба затвердевает (окоченевает). Даже крупная рыба, уложенная на ладонь, не перегибается. Со временем это состояние проходит. С момента вылова до окоченения и во время окоченения рыба не портится.

Это объясняется тем, что мышцы в такой период имеют нейтральную или слабокислую реакцию, неблагоприятную для развития гнилостных бактерий, Кроме того, белки в процессе окоченения образуют более сложные агрегатные формы, что также исключает действие на них бактериальных ферментов.

Поэтому важно, чтобы после вылова посмертное окоченение наступало как можно медленнее, а длилось как можно дольше.

Установлено, что наступление, посмертного окоченения и его продолжительность зависят от многих причин: жирности и размера рыбы, температуры, в условиях которой оказалась рыба после вылова, природных особенностей рыбы и др.

Окоченение является следствием различных процессов в тканях рыб. Считают, что одной из причин является накопление фосфорной кислоты, образующейся в процессе распада аденозинтрифосфорной кислоты, и .

молочной-кислоты, появляющейся при гидролизе гликогена. В условиях возрастающей кислотности среды усиливается водопоглотительная способность белков, благодаря чему они набухают, сокращаются и уплотняются.

Следствием этого является затвердевание всего тела, которое наступает при окоченении.

Явление, связанное с преодолением состояния посмертного окоченения мышц, изучено недостаточно. Вполне возможно, что это результат старения белков в мышцах (синерезис), благодаря чему они теряют способность удерживать влагу. В результате влага из мышц выделяется и они удлиняются что и снимает состояние окоченения.

Для более длительного сохранения качества рыбы её необходимо быстрее выбирать из орудий лова, сразу же охлаждать и убирать в малоемкую тару, перекладывая по рядам мелкодробленым льдом.

Во время транспортирования и хранения охлажденная рыба должна находиться в условиях температуры, близкой к 0°С, но не ниже, чтобы было обеспечено образование талой воды. Эта вода, омывая каждую рыбу, охлаждает ее и уносит тепло, которое появляется в тканях рыбы в результате происходящих в ней процессов автолиза.

Нельзя хранить охлажденную рыбу во льду при высоких плюсовых температурах, так как из-за быстрого таяния льда быстрее наступит и порча рыбы.

Автолиз происходит под влиянием тканевых ферментов и заключается главным образом в гидролизе белков и накоплении промежуточных и конечных продуктов их распада. Одновременно происходят изменения и остальных органических веществ мышечной ткани.

Накопление растворимых продуктов распада белков, углеводов и жиров приводит к ослаблению консистенции мышц. Этот процесс не прекращается и при охлаждении. установлено, что даже только что выловленная рыба, переложенная льдом, т.е.

охлажденная до 0°С, сохраняет все признаки стандартного продукта максимум в течение 11–12 дней. При более длительном хранении в связи с явлениями автолиза рыба приобретает мягкую, а затем дряблую, расползающуюся консистенцию.

У отдельных рыб эти явления наступают еще раньше: у скумбрии–через 6 суток, у камбалы — через 8; у сельди — через 7 суток.

Поэтому максимальный срок транспортирования охлажденной рыбы, приемки ее на холодильниках и реализации в розничной сети должен быть не более 10–11 дней после вылова. Для контроля за этим сроком на каждом ящике охлажденной рыбы указывается дата ее уборки.

У мелких рыб (салака, килька), сельдей и некоторых других результате автолиза ослабевает механическая прочность мышц брюшной стенки и ней образуются разрывы (лопанец). Вследствие того что образование лопанца не является результатом гнилостных процессов, этот порок допускается в стандартной мелкой охлажденной рыбе.

Гниение возникает под влиянием гнилостных бактерий которые обильна обсеменяют поверхность рыбы, (слизь, жабры) и составляют основную микрофлору желудочно-кишечного тракта. Гниение мяса рыбы, происходит активно даже, при температурах, близких к 0?С.

Это обусловлено тем, что возбудителями этого процесса у рыб являются гнилостные бактерии – психрофилы (холодолюбивые), для которых предел наиболее благоприятных, температур всего 15–20°С, а прекращается их развитие лишь при температурах ниже 0°С. Следовательно, в условиях тающего льда они могут развиваться.

Эти гнилостные микробы очень подвижны и поэтому быстро проникают в; мышечную ткань.

Стойкость рыбы при хранении зависит также от количества я природы содержащихся в ней небелковых веществ. Так, в мясе некоторых океанических рыб гораздо больше азотистых экстрактивных веществ, чем в мясе пресноводных, и поэтому они .портятся быстрее.

Особенно быстро портятся сардины, сардинеллы, тунцы, так как в составе их мышечной ткани много аминокислоты гистидина. В мясе акул много мочевины, а общее количество экстрактивных небелковых веществ достигает 8–10%, поэтому акулы портятся еще быстрее.

Гораздо лучше сохраняются камбалы, в мышцах которых всего около 1,5% азотистых экстрактивных веществ.

Процессы гниения резко_ ускоряются с накоплением в мышцах рыб продуктов гидролиза в результате автолиза.

Рыба, не охлажденная сразу после вылова, уже через несколько часов хранения при повышенной температуре окружающего воздуха часто становится нестандартной.

Конечными продуктами распада белков при гниении являются аммиак и сероводород. Одновременно образуются и другие дурнопахнущие вещества.

Реакции потемнения бывают ферментативного и нееферментального характера. Потемнение продуктов без нагревания зачастую объясняется действием ферментов на фенолы, тирозин и другие вещества.

Потемнение пищевых продуктов при хранении, варке и сушке чаще вызывается химическими реакциями, которые называются меланоидиновым, а получающиеся при этом продукты — меланоидинами.

В реакции меланоидинообразования, в которых участвуют карбонильные группы редуцирующих сахаров и аминокислоты, пептиды или белки, различают две стадии: первая — окислительно-востановительное взаимодействие сахаров или альдегидов с аминокислотами и образование промежуточных продуктов, не имеющих коричневой окраски; вторая – альдегидно-аминня полимеризация промежуточных продуктов и альдегидная конденсация с образованием различных сложных соединений окрашенных в коричневый цвет.

Меланоидиновые реакции могут протекать и при комнатной температуре, однако более интенсивно они происходят при большой концентрации сухих веществ.

Так, в натуральном молоке такие реакции возникают только при длительном кипячении, а в сухом и сгущенном молоке, где сухих веществ больше, сахароаминная реакция протекает и при температуре хранения, но медленно, при непродолжительном же слабом, нагреваний реакция идет очень быстро.

При температуре выше 120?С в эту реакцию вступают не только простые сахара, но и сахароза, мальтоза и даже декстрины. В начале образуются карбонильные соединения – фурфурол оксиметилфурфурол, метилглиоксаль и другие, которые реагируют с аминокислотами, пептидами, белками тем интенсивнее, чем выше их концентрация в растворе.

В слабощелочной, нейтральной и слабокислой среде, реакция меланоидинообразования происходят с различной скоростью и с образованием разных веществ.

При меланоилинообразовании снижается питательная ценность продукта вследствие разрушения важных аминокислот. Так, при длительном хранении сухого молока и яичного порошка снижается количество лизина.

Научная дисциплина, изучающая потребительные стоимости товаров, называется товароведение. Перед товароведением стоит задача изучения товаров как предметов потребления, т.е. их полезных свойств, природы и состава, значения для человека, различных приемов их использования, режимов и способов хранения, методов контроля качества, упаковки и транспортирования.

Кроме того, задачей товароведения являет изучение особенностей технологии производства товаров для выяснения причин, обусловливающих их качество и различия между отдельными сортами, а также изменений, происходящих в товаре в процессе его движения от производства к потребителю.

Таким образом, основная задача товароведения состоит в изучении факторов формирования и сохранения качества пищевых продуктов.

Изучение товароведения необходимо будущим специалистам – технологам предприятий общественного питания, для того чтобы сохранить питательную ценность пищевых продуктов, правильно выбрать наиболее рациональный для данного вида сырья способ его кулинарной обработки, квалифицированно составить рацион питания для различных континентов населения. Знание химического состава продуктов сможет правильно понять сущность происходящих при их кулинарной обработке изменений.

Качество пищевых продуктов характеризуется их пищевыми достоинствами (питательностью), безвредностью и органолептическими свойствами. Качество продукции предприятий общественного питания в значительной мере зависит от свойств и качества сырья, используемого для ее выработки.

Продукты, входящие в рацион питания, должны содержать вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. В зависимости от характера выполняемой работы человеку необходимо в сутки 3000–4500 ккал, или 1.2570–1.8855 кДж.

Согласно теории сбалансированного питания, выдвинутой академиком АМН СССР А.А. Покровским, пищевая «нагрузка» должна соответствовать естественному обмену вещества. Важно равновесие между энергетическими затратами организма и энергией, поступающей в него в виде пищи.

Однако питательность продуктов определяется не только их калорийностью, но и биологической полноценностью, т.е. сбалансированным содержанием усвояемых веществ.

Усвояемость пищевых продуктов, выражаемая коэффициентом усвояемости, зависит от консистенции, строения, состава и состояния находящихся в продукте биологически необходимых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов и др.), вкусовых и ароматических достоинств продукта, его внешнего вида.

Доброкачественность продукта характеризуется отсутствием ядовитых примесей (солей тяжелых металлов, некоторых гликозидов, алкалоидов и т.п.), а также вредных для организма человека микроорганизмов или продуктов их жизнедеятельности. Органолептические свойства пищевых продуктов обуславливаются их составом и степенью свежести.

Page 3

Перейти к загрузке файла
1. «Товароведение» «Экономика» Москва 2000г. Э.Ф. Бухтарева, Т.П. Ильелко-Петровская, Г.В. Твердохлеб.2. «Товароведение пищевых продуктов» «Экономика» Москва 1999г. И.Е. Колоненко, А.И. Смирнов, В.А. Донцов, М.Е. Мельман, А.Л. Козлов.3. «Товароведение мясных, рыбных, молочных и жирных товаров» «Экономика» Москва 2001г. И.И. Горфункель, В.С. Колонова, В.Д. Крайнюков.4. «Справочник продавца» Москва 2000г. Е.П. Киракозова, Л.Ю. Каткова.

 

Источник: https://studbooks.net/1944414/tovarovedenie/izmeneniya_himicheskogo_sostava_vliyanie_kachestvo

Есть вопрос: опасны ли сырые мясо и рыба?

Причины гниения мяса рыбы

Блюда из сырого мяса и рыбы есть во многих кухнях мира: итальянское карпаччо, немецкий мёттбретхен, французский тартар, перуанское севиче, японские суши, русская строганина.

Попробовать что-то такое можно в ресторане и дома — если найти хорошие продукты и правильный рецепт. Нужно ли — вопрос не только к гурманам, но и к врачам.

Люди варят, жарят и запекают мясо с рыбой не только потому, что термическая обработка делает пищу мягче и ароматнее. Нагревая продукт, мы убиваем микробы, которые на нем обитают.

А вот мыть мясо перед приготовлением эксперты не рекомендуют: так вы только разбрызгаете микробов по поверхности кухни, и они попадут на другие продукты.

Откуда в мясе и рыбе микробы

Внутри мышц здорового животного никаких микроорганизмов быть не должно. То есть в теории, если вы обжарили со всех сторон стейк, но приготовили его «с кровью» — бояться нечего.

Однако иногда микробы могут попасть внутрь мясного или рыбного блюда. Вот несколько таких сценариев:

У животного были паразиты. Личинки некоторых из них, например, трихинелл, живут в толще мышц у свиней и диких животных. У рыб паразитов еще больше.

Самые распространенные в России — описторхи, но встречаются и другие виды, особенно, если рыбку привезли издалека. Если проглотить личинку или яйцо глиста с куском пищи — заболеешь.

По этой причине основной ингредиент блюд с сырым мясом — говядина: коровы не болеют трихинеллезом.

Основа блюда — фарш, рубленое мясо или мелко нарезанная рыба. Если вы едите тартар или котлету «с кровью», то есть вероятность, что фарш сделан из мяса нескольких животных. А чем больше их было — тем выше риск, что хоть одно из них было заражено чем-то нехорошим. К тому же, при измельчении и перемешивании филе есть риск, что микробы с поверхности окажутся в толще котлеты.

Мясо проходило процедуру ускоренного созревания.

Через пару часов после забоя туша животного коченеет, и ее несколько суток выдерживают в прохладном помещении, чтобы естественные процессы ферментации тканей сделали мясо мягким.

Иногда производители ускоряют созревание, механически обрабатывая тушу: например, делая в ней многочисленные проколы иглами или лезвиями. Это может привести к тому, что микробы попадут в мышцы.

После сырого мяса

Самая вероятная проблема со здоровьем, которую может вызвать поедание сырой говядины — кишечная инфекция: сальмонеллез, дизентерия, кампилобактериоз, эшерихеоз.

Эти заболевания различаются по некоторым симптомам, степени тяжести и возможным осложнениям, но обычно схожи по первым проявлениям и течению.

Любая из таких инфекций — тяжелое расстройство кишечника с перспективой оказаться на больничной койке.

Листериоз и гепатит Е — еще две инфекции, которыми можно заразиться от сырого мяса. Они особенно опасны для беременных из-за особенностей работы иммунной системы женщины во время вынашивания ребенка. Поэтому врачи рекомендуют будущим мамам хотя бы на этот период отказаться от карпаччо с тартаром и других сыроедческих изысков.

После сырой рыбы

В интервью журналу Time эксперт Центра по контролю и профилактике заболеваний США Роберт Токси отмечает что сырое мясо опасно для человека потому что мы делим среду обитания с наземными животными, а значит, восприимчивы к схожим микробам.

Но это не значит, что поедание суши — абсолютно безопасное занятие.

Кишечная инфекция, как и в случае с мясом, тоже возможна — если рыба плавала в сточных водах. Согласно одному американскому исследованию, до 10% морепродуктов заражены сальмонеллой.

Сырая рыба может стать причиной паразитарных заболеваний: описторхоза, анизакидоза, дифиллоботриоза, гнатостомоза.

В сырой рыбе на четверть больше токсичных промышленных веществ, которыми загрязнены водоемы, чем в приготовленной.

Опасно есть сырую рыбу также потому, что из нее мы усваиваем в два раза больше ртути. А это тяжелый металл, который вредит здоровью, если его в организме слишком много.

Дома

Самый простой способ избавиться от паразитов, не нагревая мясо или рыбу, — заморозить их.

Для этого охладите филе в морозилке:

неделю при −20 °C или 15 часов при −35 °C.

Но помните: если в мясе или рыбе были микробы, то от заморозки они не умрут, а впадут в спячку. Это значит, что вы по-прежнему рискуете заразиться кишечной инфекцией при приготовлении сырого блюда из такого филе.

В ресторане

У кафе и ресторанов четкие санитарные правила:

все поставляемое мясо и рыба должны проходить ветеринарный надзор;

замороженное мясо размораживают в холодильнике или при комнатной температуре вдали от источников загрязнения, но не погружением в воду;

рыбу размораживают в холодной воде с солью, так как это ее естественная среда;

сырые рыбу и мясо должны использовать за одну смену работы заведения — 8–10 часов;

готовить блюда из сырых мяса и рыбы нельзя в уличных кафе и ресторанах вроде палаток на фудкорте или для кейтеринга;

у блюд вроде карпаччо или суши со свежей рыбой нет часов хранения, то есть, официант не имеет права подать вам блюдо, приготовленное заранее.

Если вы решили заказать сашими в известном ресторане с хорошими отзывами, проблем со здоровьем возникнуть не должно.

Но заглянуть на кухню вам едва ли позволят, поэтому обратите внимание на скорость подачи блюда. Насторожитесь, если официант принес заказ буквально через минуту: есть риск, что ингредиенты нарезали заранее. А значит, выше шанс, что в тарелке окажутся микробы.

4. Bon appе́tit!

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/59f1ab0e79885e496fd071a0/5c66ba702fc51a00ae4a8c8e

Пороки мяса

Причины гниения мяса рыбы

Ослизнение мяса и субпродуктов — часто встречающийся порок, возникновение которого связано с действием слизеобразующих микроорганизмов.

Ослизнение возникает при нарушении температурного и влажностного режимов переработки, хранения и перевозки мяса. Возбудители ослизнения — холодоустойчивые бактерии. Они проявляют наибольшую активность при температуре 2 – 10°.

Происходит это в условиях, когда охлажденное мясо хранится при плюсовых температурах, или мороженое оттаивают до 2 – 4°. 

Ослизнение может возникнуть на целых тушах, их частях, субпродуктах, особенно печени. Чаще всего оно отмечается в плохо зачищенных местах, на мясе со сгустками крови, складками поверхности в области шейных зарезов, за лопаткой, в области пашины.

Тушки птицы ослизняются под крылышками. Поверхность мяса при этом пороке становится липкой, цвет серо-белый, в отдельных случаях появляется неприятный запах.

Ослизненное мясо в реализацию не допускается, его необходимо предварительно обработать по указанию ветврача. 

Кислое брожение (или закисание) мяса может возникнуть при попадании на продукт кислотообразующих бактерий. Оно возникает при плохом обескровливании или в случаях, когда тушу долго не охлаждают.

Кислотному брожению особенно подвержена богатая гликогеном печень животных. В мясе появляется неприятный кислый запах. Оно размягчается, сереет.

Хотя мясо при кислом брожении не представляет опасности для здоровья человека, употреблять его в пищу не рекомендуется, так как обычно кислое брожение является начальной стадией гнилостного разложения. 

Гниение мяса — процесс порчи, в котором участвуют микробы, способные разрушать белковые молекулы мяса. Особенно быстро гниют мясопродукты, полученные от больных или утомленных животных. Это объясняется тем, что в мясе таких животных содержится мало гликогена, из которого образуется молочная кислота, создающая неблагоприятные условия для развития микробов — возбудителей гниения. 

Гниение начинается с поверхности, если микробы из внешней среды попали в мясо. Бывают случаи, когда оно начинается не только с поверхности, но и в глубоких слоях мышечной ткани, так как гнилостные микроорганизмы еще при жизни животного заносятся в мышцы током крови.

Попавшие на поверхность мяса возбудители гниения часто по соединительным прослойкам проникают в глубь мышечной ткани, до самой надкостницы.

Этим объясняется то обстоятельство, что признаки гниения обнаруживаются иногда у кости, хотя с поверхности мясо имеет вполне доброкачественный и привлекательный внешний вид.

Участки мяса, пораженные гнилостным процессом, имеют неприятный тухлый запах, мышечная ткань изменяет свою структуру; исчезает обычный рисунок, консистенция становится размягченной, цвет — от серо-белого до черного в зависимости: от стадии гниения.Употреблять такое мясо в пищу категорически запрещено. 

Плесневение мяса чаще всего наблюдается в условиях, когда нарушен правильный температурный и влажностный режим хранения и перевозки. Возбудителями могут быть многочисленные плесневые грибы, всегда находящиеся во внешней среде.

Плесневение часто встречается наряду с ослизнением и закисанием мяса (кислым брожением). Колонии плесневых грибов вначале поражают только поверхностный слой туши или субпродуктов.

Однако отдельные виды плесневых грибов (черная плесень) проникают в толщу мяса на довольно большую глубину. 

Плесневые грибы относятся к холодоустойчивым микроорганизмам и по некоторым данным могут развиваться в условиях низких температур (до —7°, —9°). В связи с этим борьба с плесневыми грибами представляет значительную сложность.

При поверхностном поражении белой плесенью мясопродукты разрешается использовать в пищу после предварительной обработки.

Если туши или части туш скота, а также субпродукты или птица поражены черной плесенью, не поддающейся зачистке, использовать их в пищу категорически запрещается. 

Загар мяса — порок, происхождение которого связано с неправильной технологией охлаждения или замораживания. Загар мяса, или вонюче-кислое брожение, возникает обычно в первые сутки после убоя животного.

При внешнем осмотре мясо обычно имеет нормальный цвет, запах и консистенцию. На разрубе туши, особенно в областях с наиболее мощным мышечным слоем, встречается участок с характерной резкой окраской в коричнево-красный, желтый или серо-красный цвет.

Пораженный участок имеет сильный кислый запах, напоминающий запах желудочного содержимого жвачных животных. 

При проветривании кусков мяса, пораженных загаром, этот запах довольно быстро исчезает. Однако дальнейшее использование такого мяса решает только ветеринарный специалист.

Установлено, что явления загара чаще всего возникают в условиях, когда задерживается съемка шкур с наиболее упитанных животных и когда затруднен доступ воздуха к тушам во время их охлаждения или замораживания (плотная укладка или подвеска туш в остывочной или холодильнике). 

Изменения цвета мяса. Этот порок встречается в связи с развитием на поверхности мяса различных микроорганизмов.

Например, микроб «чудесная палочка» образует красные пятна, палочка «синего гноя»— синие, флюоресцирующая палочка — зеленые. Изменения цвета наблюдаются по всей поверхности или очагам.

Подобного рода дефекты санитарной опасности не представляют. Однако употреблять мясо в пищу следует только после снятия верхнего пораженного слоя. 

Изменения цвета мяса могут быть связаны с типом кормления и возрастом животного. Так, у старых животных, а также при обильном кормлении свежей травой, свиней — кукурузой, морковью, льняными жмыхами жир обычно имеет темно-желтый цвет.

Потемнение цвета мышечной ткани и жира, особенно подкожного, у туш свиней наступает после длительного хранения, особенно на свету) или в результате скачкообразных изменений температуры при хранении мясопродуктов.

Во всех этих случаях товарный вид мясопродуктов ухудшается, и хотя эти продукты не опасны в санитарном отношении (за исключением прогорклого шпика), использовать их в пищу можно только с разрешения специалиста.

Иногда после убоя животного обнаруживают, что некоторые ткани приобрели черный или буро-черный цвет. Чаще всего в черный цвет окрашена печень рогатого скота. Это окрашивание связано с отложением в тканях черного пигмента — меланина.

Как считают ученые, это явление возникает в результате поедания животными некоторых трав: житняка, камыша и других. В некоторых животных встречаются ткани, окрашенные в печеночно-бурый цвет, что, как установлено учеными, чаще всего связано с отложением в тканях желтого пигмента или с каким-либо заболеванием. 

Изменения в запахе и вкусе мяса могут возникнуть по самым различным причинам. Часто они зависят от кормового рациона (запах рыбы, жмыхов, полыни, помоев), употребления лекарственных и дезинфицирующих веществ.

В последнее время в результате широкого применения гербицидов возможно появление в мясе запаха этих препаратов. В таких случаях следует прибегнуть к тщательной ветеринарно-санитарной экспертизе.

Мясо, имеющее посторонний запах, употреблять в пищу категорически запрещается.

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.