Подготовка леща к горячему копчению

Содержание

Подготовка рыбы к копчению

Подготовка леща к горячему копчению

На нашем сайте представлена широкий выбор копченой рыбы: от окуня и леща до скумбрии и красноглазки. Благодаря тому, что при приготовлении блюд соблюдаются все шаги технологии, сохраняется ни с чем не сравнимый аромат и изысканный вкус.

В готовом продукте максимально сохранены полезные вещества. Рыба на любой вкус представлена на страницах нашего каталога.

Высокое качество товара и низкая цена гарантированы! Мыв занимаемся продажей копченой рыбы оптом и в розницу! Спешите оформить заказ уже сейчас!

Копченые караси – идеальный вариант блюда для дружеских посиделок

Во время семейных выходных или в период отпуска можно побаловать себя карасями холодного копчения. Речная рыба – сырье, за которым не обязательно ходить на рынок или в магазин, можно наловить самостоятельно. Если же нет такой возможности, то при покупке стоит проверить надежность поставщика.

Рыба холодного копчения – рецепт, который стал доступен для домашнего приготовления.Метод холодного копчения позволяет готовому продукту храниться длительное время. Оптимальный температурный режим для данного метода – до 40 градусов. Результатом приготовления станет рыба, мясо которой обладает высокой плотностью и немного суховатой структурой.

Достоинствами продукта является особый аромат и вкусовые характеристики.Речная рыба известна своим богатым витаминно – минеральным составом со времен Древней Руси. Мясо рыбы считается диетическим. В продукте содержится белок, аминокислоты, кальций и фосфор, благодаря чему ваши волосы, кожи и ногти засияют красотой и здоровьем.

Важным этапом приготовления карасей холодного копчения является подготовительный.

Подготовка речной рыбы для холодного копчения и ее приготовление

Для того, чтобы ваше блюдо стало украшением стола потребуется тщательно подготовить рыбу перед копчением.
Ингредиенты:

  • 300 грамм рыбной массы.
  • Специи, перец и пряности.
  • Щепа ольхового дерева.

Этапы приготовления:

  • Подготавливаем рыбу к копчению: в зоне переднего плавника нужно сделать надрез поперечной направленности, после чего разрезать тушку. При помощи пальцев открыть область пищевода для того, чтобы удалить жабры и внутренности. Для того, чтобы в готовом продукте не чувствовался горький привкус нужно удалить пленки темного цвета с желчью.
  • Засолить обработанное и подготовленное мясо рыбы. Для этого потребуется выбрать глубокую емкость, внутрь насыпать толстый слой соли, разложить мясо слоями с просаливанием каждого слоя. Отправить рыбу под гнет. Оставить в таком положении на 72 часа. Для равномерного просаливания нужно регулярно перемешивать рыбу.
  • По истечению указанного времени рыбу нужно хорошо помыть, удалить остатки соли.
  • Вымочить в течение 5 часов в чистой воде.
  • Отправить рыбу на провяливание и просушку.
  • При помощи зубочисток растопырить брюшки экземпляров.
  • Оставить в таком положении на 3 суток.
  • В качестве коптильни использовать бочку, оснащенную длинной трубой в земляной части устройства.
  • Заложить ветви и щепы ольхи или черешни.
  • Коптить карасей на протяжении 6 часов.
  • После этого действия оставить готовую рыбу в прохладном и темном месте на 48 часов.
  • Подавать готовое блюдо с овощами или как самостоятельный продукт.

Наиболее простым способом приготовления рыбы в домашних условиях считается рыба горячего копчения.

Выбор и подготовка к горячему копчению рыбы

Чтобы побаловать членов семьи или гостей изысканным блюдом в виде рыбы, приготовленной по методу горячего копчения, стоит обзавестись следующими элементами:

  • Коптильней.
  • Углем, щепой и дровами.
  • Свежим уловом или свежемороженой рыбой.

Коптильня

Под коптильней понимается ящик, выполненный из металла, лишенный каких – либо отверстий, оснащенный плотно закрывающейся крышкой. Устройство подразумевает наличие поддона. Его необходимо положить на опилки. Крышку от коптильни нельзя открывать пока она не остынет во избежание возгорания опилок и травм.

Жар

Огонь в коптильне должен равномерно прогревать дно. Чтобы обеспечить установку коптильни над костром можно воспользоваться обыкновенными кирпичами.

Источник огня

Щепы и опилки являются важным компонентом. На прилавках супермаркетов можно встретить готовые опилки ольхи. Можно приобрести их или же использовать ветки плодовых деревьев из собственного сада: черешни, яблони, абрикоса.

Подготовка рыбы для горячего копчения – процесс, который не требует от вас особых знаний или сноровки. Опытные хозяйки рекомендуют готовить окуня или леща, чтобы сэкономить время и получить идеальный результат, так как окунь не требует предварительной чистки, а мясо леща получается очень нежным.

В качестве сырья для рецепта желательно использовать рыбу среднего размера – до 800 гр.

Подготовка рыбы к горячему копчению: рецепты

Для приготовления блюда нет необходимости в чистке чешуи. Подготовка рыбы для копчения состоит в том, чтобы правильно распотрошить и засолить мясо.
Потрошим окуня и леща:

  • Аккуратно отогнуть жаберную крышку.
  • Рассечь тонкую перепонку по направлению от спины к нижней челюсти.
  • Отогнуть голову рыбы – и отделить все жабры.
  • Избавляемся от внутренностей окуня.
  • Икру можно вернуть в брюшную полость.
  • Для того, чтобы распотрошить леща достаточно применить классический способ.

После того, как рыба выпотрошена нужно ее засолить. Для этого можно использовать различные техники посола:

  • В глубокой посуде развести солевой раствор с высокой концентрацией соли, замочить рыбную массу в нем на 2 часа. Просушить тушки, просушить их и прокоптить их.
  • Натереть солью рыбную массу с внутренней и внешней стороны, наполнить брюшко солью и специями. Оставить в таком положении на 24 часа.
  • Вымыть рыбу и дать ей полежать полчаса в воде. Удалить кристаллы соли.
  • Вытереть рыбу при помощи вафельного полотенца или бумажной салфетки.
  • Подвесить для просушки вниз головой минут на 40. Данная мера обеспечит устранение лишней влаги и придание мясу мягкости.

Снять рыбу и приступить к копчению.

Рецепты для вашего стола

Подготовить компоненты рецепта, опилки и коптильню, после чего приступить к готовке блюда.

Готовим копченого окуня

  • Разжечь костер, дождаться момента равномерного распространения тепла.
  • Укомплектовать коптильню: на дне расположить опилки слоем не менее 2 сантиметров, накрыть их поддоном.
  • Уложить рыбу на решетку.
  • Чтобы окуни получились аппетитными необходимо правильно их укладывать: располагать их в промежутках решетки таким образом, чтобы спинки смотрели вниз. Данная мера обеспечить сочность блюду.
  • Закрыть коптильню крышкой и поставить ее на огонь.
  • Готовить окуней полчаса.
  • После указанного времени нужно снять коптильню и дать ей остыть, после чего можно открыть крышку и достать ароматных копченых окуней.

Готовим копченого леща

Мясо леща считается диетическим, поэтому можно лакомиться оригинальным блюдом без опасений за свою фигуру.
Подготовка рыбы к горячему копчению не займет у вас много времени, как и само приготовление блюда. Потребуется полтора килограмма рыбы и пол килограмма соли.

  • В таз или глубокий противень насыпать толстый слой соли крупного типа. Натереть солью промытую и распотрошенную рыбу.
  • Рыбную массу необходимо расположить слоями.
  • Отправить леща под пресс на 15 часов.
  • Эта мера обеспечит высокое качество маринования рыбы.
  • Просушить леща. Данная мера необходима, так как при наличии большого количества влага в рыбе закоптить ее не удастся.
  • Подготовленные опилки уложить на дне коптильни. Особый аромат и вкус блюду придают опилки от ольхи или яблони.
  • Уложить поддон.
  • Разложить рыбу на решетке.
  • Накрыть крышкой. На подготовленные из бревен или кирпичей вспомогательные опоры установить коптильню на огонь не менее чем на 30 минут.
  • Готовое блюдо отставить и дать постоять минут 10.
  • О готовности блюда можно судить на золотистой корочке и удивительно аппетитному аромату.

На нашем сайте вы сможете приобрести свежую рыбу для горячего или холодного копчения по приятным ценам. Частью ассортимента является копченая рыба. Оформите заявку на приобретение нашей продукции уже сегодня!

Преимущества

  • Рыбная масса сортируется. Основными параметрами отбора является масса и длина каждого экземпляра.
  • Вся продукция обладает высоким качеством и превосходным внешним видом.
  • Товар доставляется по Москве и в Регионы с понедельника по субботу.
  • Для изготовления продукции используется свежее сырье.
  • На производстве действует система контроля качества.
  • Готовая продукция сохраняет в себе максимум полезных свойств.

Мы продаем качественную копченую рыбу и рыбу для копчения оптом и в розницу! Низкие цены и отменный вкус гарантированы!

Источник: http://merka-fish.ru/podgotovka-ryby-k-kopcheniyu/

Рецепт горячего копчения рыбы в домашних условиях

Подготовка леща к горячему копчению

Для приготовление рыбы по методу горячего копчения в домашних условиях необходимо иметь

  • коптильня для горячего копчения рыбы.
  • источник огня — дрова / угли, газовую горелку
  • древесные опилки — какие лучше для копчения.
  • рыба для горячего копчения, подготовка, рецепт горячего копчения окуня и леща

Огонь

Для коптилен с углями внутри процесс аналогичен приготовлению углей для шашлыка, слой углей, степень прогорания подбирается опытным путем, критерий достаточности жара внутри коптильни — прогрев крышки — невозможность удержать пальцы на ней более 1-2-3 секунд.

Для коптилен с наружным источником тепла можно использовать дрова и газовые горелки. Технически газовая горелка предпочтительнее, компактно, чисто, огромное преимущество — позволяет подобрать оптимальное пламя, которое в дальнейшем не изменится на протяжении всего копчения, проще распределять огонь по площади дна. Недостаток один — отсутствие романтики и антуража.

Основными требованиями к костру под коптильней являются равномерность прогрева дна и стабильность пламени. Слишком сильное пламя, особенно касающееся стенок коптильни не желательно, это приведет к подгоранию рыбы и опилок.

Пламя должно быть только под дном коптильни, равномерно распределно по всей его площади, гореть стабильно, соответственно мелкие дрова быстро и сильно вспыхивающие, но скоро прогорающие не подходят.

Критерий правильности силы пламени — умеренно выделяющийся из-под крышки дымок от опилок, и прогрев крышки коптильни — определяется на ощупь, самый верный критерий — результат копчения рыбы. Для установки коптильни над костром как правило достаточно высоты поставленных на ребро кирпичей.

Если подложить под дно коптильни дополнительный лист железа или чугуна, то возможно добиться более равномерного прогрева опилок и нивелировать последствия нестабильного пламени, или его случайного временного затухания.

Древесные опилки, правильнее сказать, стружки, для горячего копчения рыбы

Компонент крайне важный, напрямую определяющий вкус копченой рыбы, будь то окунь, лещ, сазан или судак.

В магазинах продаются уже готовые опилки, как правило это ольха, считающаяся классической породой дерева, однако она дает горький привкус, который, лично мне, не нравится, второй минус покупных опилок в том, что они стоят денег :).

Я предпочитаю опилки плодовых деревьев — черешня, абрикоса, яблоня — они не дают горечи. Возможно изготовление смеси опилок — вобщем вопрос творческий и целиком зависит от личных предпочтений.

Самостоятельно изготовить опилки можно из стоволов и толстых веток деревьев. Процесс не сложный. Необходимо уложить бревна на чистую поверхность, целлофан, клеенку (у тряпок недостаток в том, что на них цепляются опилки и древесная пыль, очистить их потом сложно).

Первый вариант — распилить бензопилой — получаются отличные опилки, очень похожие по структуре на магазинные. У меня нет бензопилы, поэтому я пользуюсь электродрелью, сверлю в дереве отверстия перовым сверлом 22-23 мм, получаются отличные опилки, на мой взгля даже более правильные, чем от бензопилы, да и запаха от дрели нет.

Процесс заготовки опилок на 1 копчение у меня занимает не более 10-15 минут.

Существует мнение, что опилки на копчение надо смачивать — я необходимости в этом не нашел.

Рыба для горячего копчения

Для меня рыбой номер один для горячего копчения является окунь. Связано это с тем, что я считаю что копчение — наиболее простой и вкусный способ приготовления окуня.

Важно и то, что, при копчении, окуня не надо чистить. На втором месте стоит лещ. Очень вкусны в копченом виде судак, берш. Копченые щука, карась — слишком сухие.

С успехом коптят небольших сазанов — но я предпочитаю эту рыбу в ухе.

Наиболее удобным для меня является окунь 400-800 гр, небольшой лещик 800-1000 гр. Отчасти это обусловлено и тем, что данные размер рыбы наиболее удачно помещается в мою коптильню.

При закладке рыбы в коптильню желательно подбирать рыб схожего размера на одно копчение — это позволит избежать ситуации, когда маленькая рыба высохла а крупная еще не готова.

Умеренный разброс размеров допустим если вы только осваиваете копчение, заложив разного размера рыбу, можно за одно копчение определить, что 20 минут отлично для окуня 300 гр и мало для 1 кг, которого надо коптить дольше, то есть быстрее подобрать режимы копчения.

Рецепт подготовки рыбы к копчению

Чистить чешую не надо, и даже вредно.

Вся подготовка рыбы к копчению сводится к потрошению и засолке.

Наиболее удобно потрошить окуня можно следующим способом.

Отгибается жаберная крышка, от спины к нижней челюсти рассекается ножом или ножницами тонкая перепонка, соединяющая последнюю жаберную дугу с телом с обеих сторон, ножницами рассекается тонкая перемычка, соединяющая тело с нижней челюстью, рассекается место прикрепления всех жабер к нижней челюсти. Голова окуня немного отгибается к спине, все жабры захватываются рукой, отделяются от места прикрепления к голове со стороны верхней челюсти. Далее, держа за отделенные жабры единым блоком вместе с глоткой, начинаем за них вытягивать внутренности окуня. Как правило удается целиком удалить все внутренности, риск повреждения желчного пузыря минимален. При желании брюшной жир, плавательный пузырь, икру можно положить обратно в живот. Лещ потрошиться классически.

Далее необходимо засолить рыбу. Можно сделать концентрированный, горький солевой раствор и положить в него рыбу на час-два, затем вынуть, промыть, просушить и коптить, данный способ более быстрый.

Я предпочитаю засыпать соль рыбе в живот, натереть солью сверху и оставить на 12 часов — сутки (данный способ особенно хорош, когда возвращаешься с рыбалки поздно вечером), хотя в принципе она просаливается и за 4-6 часов.

Посл того как рыба просолилась, в зависимости от времени нахождения в соли и желаемой солености, ее необходимо промыть от соли и можно вымочить 15-30 минут в воде. Лично я окуня 400-800 гр, после суток в соли вымачиваю 10 минут.

После того как соль удалена очень важно вытереть рыбу от влаги и дать стечь воде, для чего я подвешиваю рыбу на 30 минут головой вниз. Избыток влаги при копчении придает рыбе вареный вкус и делает мясо менее плотным.

Рецепт копчения рыбы на примере окуня и леща

Итак, рыба поймана, просолена, отмыта и просушена. Опилки и костер изготовлены. Начинаем копчение!

Пока костер прогорает и формируется устойчивое умеренно пламя от более толстых поленьев, можно загружать коптильню. На дно коптильни равномерным слоем в 1-2 см укладываются опилки, непосредственно на опилки кладется поддон.

На решетку выкладывается рыба. Окуни кладутся в промежутки между решетками вертикально спинкой вниз, брюшком вверх — это позволяет жиру и соку не вытекать.

Окуньки весом в 400 гр отлично помещаются в мою коптильню, окуням побольше необходимо подогнуть хвосты.

Лещ в коптильню помещается хуже, потому кладется на бок, ничего ужасного от этого не происходит. Решетка с рыбой устанавливается в коптильню, обязательное условие — рыба не должна касаться стенок коптильни, иначе сильно подгорит. При желании лещу можно подрезать плавники, чтобы не горели, крупным окуням плавники на хвосте.

Коптильня с рыбой закрывается плотно крышкой и устанавливается на огонь. Поддерживаем огонь равномерно. Через 5-10 минут из-под крышки коптильни должен начать самостоятельно пробиваться дымок, если есть сомнения проверить можно слегка отогнув на миллиметр-другой крышку по свободному краю и тут же отпустив (защищать руки от ожога!) — в момент отпускания выходит дым.

С момента появления дыма можно засекать время копчения и целиком сосредоточиться на поддержании «павильного» огня. Одним из критериев правильности является прогрев крышки, позволяющий к ней прикоснуться, но не дающий возможности удержать руку более 1-2-3 секунд. Время копчения подбирается на вкус. Я предпочитаю следующую длительность.

Окуня 400-500 гр я копчу около 20 минут, 700-800 гр 25-30 минут, леща 800-1000 гр копчу 25-30 минут. Ближе к концу копчения может появляться чудесный запах копченого окуня или леща. Время вышло — снимаю коптильню с огня, открывать сразу не стоит — вдруг опилки вспыхнут — жду 10-15 минут.

Открываю коптильню — божественный момент! — в нос ударяет великолепный запах копченой рыбы, а на решетке лежат окуни. Правильно приготовленная рыба имеет характерную медную окраску. При неудовлетворенности результатом можно закрыть и поставить вновь на огонь.

Кто-то любит есть, пока рыба еще горячая, кто-то из холодильника, мне больше всего нравится, когда остынет и будет слегка теплой. Хранится рыба горячего копчения в холодильнике, не долго, несколько дней, заворачивать в кулек не стоит.

И помните, рыба горячего копчения очень вкусна, но не полезна, считается, что в смоле есть канцерогены, а само блюдо может вызвать обострение холецичтита, панкреатита и способствует атеросклерозу, а если есть с костями, то можно и кишку проколоть :).

Плюс можно получить ожоги от костра и коптильни. Но на овсянку я копченого окуня не променяю!

Первоисточник www.rybalka-don.ru

Источник: https://makchen.ru/recept-goryachego-kopcheniya-ryby-v-domashnix-usloviyax.html

Лещ горячего копчения

Подготовка леща к горячему копчению

ТОП популярных товаров для рыбалки – покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах. Делайте подарки себе и своим близким!

Мы в социальных сетях – подписывайтесь на нас в , , и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Лещ — рыба приятная во всех отношениях. Его можно жарить, варить, вялить и коптить. В последнем случае лещ получается нежным, жирным. Он отлично подходит в качестве закуски к пиву, недаром считается, что лучшее время для копчения леща — лето, когда кружкой пенного можно легко утолить жажду. Научимся, как коптить леща методом горячего копчения, вместе!

Коптилка для горячего копчения: как ее сделать самому

Поскольку копчение — это работа с открытым огнем, подходить к подготовке коптилки нужно с умом и вниманием. По большому счету, коптилка — это металлический ящик, на дно которого укладываются угли или опилки.

У коптилки обязательно должна быть крышка, чтобы иметь возможность моментально перекрыть доступ к кислороду, если угли или опилки начнут гореть.

Кроме того, в конструкции коптилки предусмотрена решетка, на которую мы будем укладывать рыбу и поддон, который стоит поставить под решетку — туда будет стекать лишняя влага и жир, вытопившийся из леща. Это самые базовые части, без которых копчение леща будет неправильным и более того, небезопасным.

Самостоятельно коптилку можно сделать из любого металлического ящика, бочки или ведра. Если вы планируете коптить на углях, емкость можно установить непосредственно на землю.

Для копчения опилками нужно развести под днищем емкости костер — для этого можно поднять ее над уровнем земли на огнеупорный кирпич или другие прочные подставки.

Подберите подходящую решетку и поддон для коптилки, заготовьте крышку или просто лист металла для того, чтобы накрывать коптилку.

Дрова для рецепта горячего копчения леща лучше выбрать фруктовые, равно, как и опилки. В магазинах можно найти готовые опилки из массива ольхи, но они могут придать горечь рыбе. И уж тем более не стоит коптить леща на сосне или других хвойных — он не прокоптится, а просмолится.

Подготовка леща к горячему копчению

По своей сути подготовка леща — задача элементарная. Его не нужно ни очищать от чешуи, ни обрезать плавники или жабры. Достаточно просто выпотрошить и хорошо промыть рыбу. Ее перед тем, как коптить леща, нужно засолить. Есть два способа сделать это:

  • сухая засолка при которой каждая тушка натирается солью и травами и оставляется в прохладном месте (холодильнике) на ночь;
  • засолка в рапе — для этого берем емкость с водой, пачку соли и картофелину. Очищенную картошку бросаем в воду и начинаем добавлять соль, помешивая, — когда картошка всплывет на поверхность, рапа готова. В нее опускаем рыбу и оставляем на 5 часов. После этого тщательно просушиваем лещей.

В брюшки подготовленных лещей можно поставить распорки-щепочки, чтобы влага из них быстрее испарялась. А пока лещи просыхают, посмотрите, что нового появилось на сайте «Рыбалка всем» – там всегда есть море полезного для каждого рыбака!

Процесс горячего копчения леща

Теперь самое время заняться самим процессом копчения. Лещ горячего копчения готовится очень быстро: для килограммовых тушек достаточно 25-30 минут. Сначала разводим огонь.

Если мы будем коптить на углях, их нужно заготовить впрок, и когда дерево окончательно прогорит, тлеющие ярко-красные угли немедленно засыпаем в коптильню, устанавливаем сверху поддон, решетку, а поверх нее — кладем брюшком вниз лещей. Важный момент: старайтесь, чтобы рыба не касалась стенок коптильни — она быстро начнет гореть.

Накрываем рыбу крышкой и ждем: минут через 5 из-под крышки должен пойти дымок, а воздух начнет пропитываться запахом рыбы. Если дымка нет, поворошите угли, но следите, чтобы не занялось пламя.

Рецепт горячего копчения леща на опилках немного отличается: разводите огонь под коптилкой, подождите, пока прогорят мелкие ветки и подложите в костер несколько крупных чурбачков, чтобы огонь не затух, но и не горел слишком сильно.

На дно коптилки положите слой опилок, на них — поддон, а сверху, как и в первом случае — решетку с рыбой. Следите за опилками — дадут ли они дымок, если нет — поддайте жару в костер.

Через примерно полчаса рыба будет готова — об этом красноречиво будет свидетельствовать аромат копченого леща и его медно-золотой оттенок чешуи.

А после того, как вы узнали, как коптить леща горячим способом, посмотрите альтернативные способы приготовления копченостей в кулинарном разделе сайта «Рыбалка всем» Здесь вы найдете:

  • холодное копчение рыбы
  • горячее копчение рыбы
  • холодное копчение леща

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях – через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник: http://ribalka-vsem.ru/index/leshh_gorjachego_kopchenija/0-96

Как засолить леща для горячего копчения

Подготовка леща к горячему копчению

Копченый лещ – не только хорошее дополнение к пиву. Это и самостоятельная закуска – вкусная, ароматная и питательная. Конечно, калорий в таком блюде больше 170 на 100 г веса, но съесть его можно немного. В домашних условиях закоптить рыбу можно в электрических коптилках, а владельцы дачных участков делают это в стационарных с полноценной топкой.

Подготовка рыбы

Весь процесс приготовления леща или подлещика начинается с этапа подготовки рыбы. Далее стоит вопрос засолки, как коптить леща и сколько хранить. Чтобы правильно подготовить рыбу, определяют ее вес. Экземпляры до 500 г не потрошат, так они получатся сочнее и мягче, ведь жира в маленькой рыбе не много, а в условиях высокой температуры и его небольшие запасы плавятся.

Крупные экземпляры очищают от внутренностей, вырезают жабры, тщательно промывают под проточной холодной водой. Если рыба весит больше 1,5-2 кг, вдоль хребта делают надрез. Это позволит тушке равномерно прокоптиться.

Если рыба была заморожена, размораживают ее в холодной воде несколько часов. Вода не дает коже и чешуе высушится в процессе оттаивания, а это залог целостности тушки при копчении. Пересушенная кожа быстро трескается, качество приготовленного блюда будет гораздо ниже.

Закопченный лещ – рыба жирная и вкусная, поэтому из нее можно приготовить не только закуски, но и другие блюда, например, начинку для бутербродов, добавить в мясную нарезку, салат и даже уху, чтобы придать ей аромат дыма и копченостей.

Засолка

Второй этап подготовительных работ – засолка леща. Она может быть сухой и мокрой. Первую выбирают для небольших и свежих экземпляров, вторую – для крупных и замороженных. Хотя в целях экономии времени солить любую рыбу можно в концентрированном растворе соли 2 часа.

  • вода 1 л;
  • соль 2 ст. л.;
  • сахар 1 ст. л;
  • черный перец, кориандр и другие специи и пряности по вкусу и желанию.

Используя такой маринад, можно засолить леща для копчения в течение 2 суток. В рассол тушки погружают полностью и оставляют в холодильнике. По такому рецепту рыба получается нежная на вкус, без явных признаков солености.

Для быстрого маринада берут 30 г соли на 1 л воды. Это так называемый концентрированный рассол, в котором достаточно выдержать рыбу всего 2 часа. За это время она успевает пропитаться солью.

В маринад по желанию можно добавить любые специи, хотя для речной рыбы подходят более нейтральные приправы.

Если копчение будет происходить в электрической коптильне, в маринад добавляют жидкий дым, чтобы придать блюду характерный аромат костра.

Сколько солить рыбу сухим способом? Обычно достаточно 12-24 часов в зависимости от массы тушки. Их хорошо просыпают смесью соли и специй внутри и втирают в кожу. Тушки выкладывают в контейнер и оставляют на ночь или сутки в прохладном месте. Крупного леща предварительно надрезают вдоль хребта.

Если рыба мариновалась в рассоле, перед закладкой в коптильню ей дают хорошо стечь или обсушивают бумажным полотенцем. При сухой засолке тушки обтирают сухой тряпкой, чтобы избавиться от остатков и излишков соли.

Горячее копчение

Закоптить леща горячим способом гораздо проще, чем холодным. Именно так поступают любители копченостей в домашних условиях. На производстве предпочитают холодный способ, так как в результате получается продукция, подлежащая более длительному хранению. Рыба горячего копчения хранится не более 5 суток.

Суть процесса заключается в обработке тушек горячим паром, температура которого варьируется от 90 до 120°С. Маленькой рыбе достаточно 2 часов для полного приготовления, а крупным экземплярам — 4-5 часов.

Перед закладкой леща в коптильню его перевязывают шпагатом, чтобы избежать повреждений и деформации тушки.

В вертикальной коптильне рыбу подвязывают на крючки головой вниз, в брюшки крупных экземпляров вставляют деревянные палочки-распорки.

В горизонтальной коптильне – укладывают тушки на решетку, причем большую рыбу нужно распластать, предварительно надрезав от головы до хвоста по области брюшка.

Копчение леща происходит в дыму, поэтому особенно важно правильно подобрать древесную щепу.

Для этого подходят такие породы лиственных и плодовых деревьев и кустарников, как :

  • рябина;
  • ольха;
  • яблоня;
  • груша;
  • слива;
  • смородина;
  • ежевика.

Основой всегда выступает рябина или ольха, а аромат и особый привкус рыбе придают древесные отходы плодово-ягодных растений. В самом конце копчения можно положить немного можжевеловой щепы, чтобы дополнительно продезинфицировать тушки и повысить срок их хранения. Для горячего копчения не подходит щепа еловых пород, она придает продуктам специфический запах смолы.

Чтобы процесс копчения происходил правильно все время, пока рыба находится внутри коптильни, температура пара должна быть примерно одинаковой, для этого в топку регулярно закладывают дрова. Прежде чем загрузить в коптильню древесную щепу, ее вымачивают в воде около 1 часа. Это предотвратит ее воспламенение, щепа даст густой хороший дым.

Холодное копчение

Для холодного копчения рыбу подготавливают аналогичным образом. Процесс приготовления в коптильне леща займет несколько суток, в этом сложность такого метода. Температуру пара поддерживают на уровне 35-40°С.

Она должна быть стабильной первые 8-10 часов, позже перепады температуры не так сильно влияют на вкус и качество тушек. Такой метод доступен владельцам приусадебных участков, так как в топку придется загружать дрова как минимум 24 часа.

Для примера, лосось готовится в условиях холодного пара около 3 недель.

Приготовление копченого леща или подлещика вполне доступно в домашних условиях методом горячего дыма. По аналогичной технологии можно готовить любые сорта рыбы — от простой и доступной скумбрии до трески и форели. Это хороший способ разнообразить собственное меню и удивить гостей копченостями собственного приготовления.

Самая доброкачественная рыба – свежая (живая, охлажденная): она содержит максимум полезных веществ и витаминов. Если лещ для копчения не пойман собственноручно – стоит разобраться, как выбрать подходящую рыбу в магазине:

Источник: http://radetel.ru/info/kak-zasolit-leshha-dlja-gorjachego-kopchenija/

Рецепт леща горячего копчения с рассолом внутри

Предварительно рыбу положено выдерживать на холоде, натерев специями и солью.

Приготовление:

  1. Леща не чистите от чешуи, только помойте, вырежьте внутренности и жабры.
  2. На 500 мл воды добавьте 3 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Возьмите шприц на 10 кубиков, и уколите леща в один бок, вводя полученный раствор, потом в другой.
  3. Натрите леща приправой для рыбы снаружи и внутри, на ночь положите в холодильник.
  4. Утром достаньте, промокните бумажным полотенцем сверху и внутри, чтоб лещ подсох, и подвесьте его на крючок подвялиться на 2 часа, прикрыв марлей от мух.
  5. В коптильню горячего копчения на поддон застелите фольгу, так его легче будет потом отмывать. На дно коптильни насыпьте ольховую щепу примерно 1 стакан.
  6. Сверху щепы установите поддон для сбора жидкости. Поставьте в коптильню решётки, и сверху положите леща.
  7. Зажгите под коптильней газовые горелки, закройте её крышкой.
  8. Как только появится пар, включите вытяжку, и уменьшите нагрев.
  9. Через 30–40 минут, проверив готовность рыбы, достаньте её из коптильни.

Остудите леща, и наслаждайтесь результатом трудов.

Холодный способ копчения леща жидким дымом

Копченый лещ быть может, как горячего, так и холодного копчения, а поэтому один рецепт приготовления рыбки холодным методом с использованием жидкого дыма.

  1. Подготовленные особи выкладываются в контейнер, при этом первый слой просыпается специями, а затем ими же присыпается второй слой. Чтобы рыба была более пропитанной и вкусной, лучше всего коптить ее в один слой.
  2. Далее на килограмм лещиков вливается треть стакана коптильной жидкости, то есть три килограмма рыбы, это понадобится стакан жидкого дыма.
  3. В течение часа рыбу следует постоянно поворачивать, дабы она хорошенько пропиталась дымком.
  4. Через два? три или четыре денька (зависит от размера тушек) продукт достается и вывешивается на проволоку в любом проветриваемом помещении, дабы лещи просушились.
  5. Спустя сутки просушки, продукт можно кушать, рыбка будет готова, а можно еще поместить на час при 40 градусах нагрева лещей в духовку. Здесь уже все будет зависеть от вашего вкуса и предпочтений.

Предлагаем ознакомиться:  Ловим в траве – Спортивное рыболовство

Цена

Цена копченых лещей горячего копчения в России зависит от ряда факторов. Так, к примеру, в теплое время года стоимость продукта будет составлять в среднем до 300 рублей за кило, а вот зимой может доходить и до 400 рублей за килограмм.

На цену влияет размер рыбы и качество его приготовления. Подлещики, например, немного дешевле, чем сами лещи, так же как и большие тушки, они ведь жирнее и мясо у них плотнее, дороже мелких лещиков.

Теперь вы знаете, как готовится дома и на улице лещ горячего копчения, что нужно иметь под рукой для приготовления такого блюда, сколько заплатите сегодня за готовых копченых особей. Готовьте лещей сами и экономьте сбережения, закоптить данную рыбку можно в любых условиях.

Источник: https://khanti.ru/leshch-goryachego-kopcheniya/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.