Почему красная рыба мягкая

Содержание

Что заставляет лосося краснеть?

Почему красная рыба мягкая

Вы никогда не обращали внимания на то, какой разной по цвету бывает рыба, называемая «красной»? Наверняка каждый из нас, кто хоть раз покупал в магазине филе лосося, форели или др.

 сталкивался с ситуацией выбора: вот этот ярко-красный, вот тот – светло-розовый, какого брать? В этой статье мы расскажем вам, от чего зависит цвет мяса разных представителей семейства лососёвых, а также как он связан со вкусом и качеством рыбы.

Всегда ли лосось красный?

Для начала стоит сразу напомнить, что лосось – это собирательное название нескольких видов рыбы, а не один конкретный представитель. В семейство лососёвых входят такие известные всем виды, как сёмга, форель, нерка, горбуша, кижуч, кета, чавыча, сиг, омуль, хариус, голец и многие другие.

При этом не все из них относятся к красной рыбе: например, сиги и нельма имеют абсолютно белое мясо. Не даром второе название нельмы – белорыбица. Однако речь сегодня пойдёт не о них, а именно о красном лососе. Оттенков у него огромное множество – от оранжевых до розовых, от ярко-красных до тёмно-бордовых.

От чего это зависит? Давайте разберёмся.

Рацион

Главным фактором, влияющим на цвет филе лососёвых, является их особая диета. Рассмотрим их пищевую цепочку с самого начала. Микроскопические морские водоросли производят розово-оранжевый астаксантин. Это вещество относится к каротиноидам – широко распространённому среди живых организмов классу пигментов.

Этими микроскопическими водорослями питается различный планктон – мелкие примитивные организмы, дрейфующие в толще воды.

К планктону относятся всевозможные рачки, креветки и криль, которые в свою очередь поглощаются лососем в морской период его жизни (как вы уже знаете из предыдущих наших статей, представители семейства лососёвых рождаются в реках, после чего мигрируют жить в море, а уже во взрослом возрасте возвращаются на нерест в родные реки и там же умирают после произведения потомства). Пигмент из водорослей передаётся планктону, а из планктона – рыбе. Кстати, именно поэтому в процессе готовки креветки краснеют – температура разрушает белок, скрывающий этот пигмент. И тут существует один нюанс: такой рацион характерен лишь для дикого лосося. 

Однако почему же тогда садковый лосось, который так часто встречается на рынке, тоже красный? Такого цвета производители добиваются специально. Без пигментированного корма мясо лосося действительно бледнеет.

На самом деле на вкусе и качестве это абсолютно никак не сказывается, однако потребители, привыкшие видеть на прилавках исключительно красную и оранжевую рыбу, покупать светло-розовую сёмгу почему-то не хотят. Чтобы не терять прибыль, производители искусственно добавляют в корм фермерского лосося гранулы того самого астаксантина.

Если он произведён из натурального сырья – рачков и их панцирей, то никакого вреда и ущерба качеству нанесено не будет. Но дело в том, что синтетический краситель в разы дешевле, а ручаться за того или иного производителя мы не можем.

Конечно, это не относится к той же морской форели, которая сама по себе имеет более насыщенный цвет, но вот насчёт ярко-красной сёмги стоит задуматься. Чаще всего ей лучше предпочесть более светлую – натурального розового оттенка. Только этот цвет говорит о высоком качестве, ведь излишняя яркость – признак красителя в корме, а белизна говорит о неоднократной разморозке.

Наша аквакультурная форель и семга FisH2O разводится в Баренцевом море в условиях, приближенных к естественным и с использованием только сертифицированных кормов органического происхождения. Чтобы узнать об этом больше, прочитайте нашу статью про аквакультуру. 

Шоковая заморозка FisH2O позволяет не добавлять в продукцию консервантов и химикатов, а также не использовать красители. 

Вид лосося

Как и у всех позвоночных, у рыб в организме содержится особенный белок – миоглобин, который выделяется в результате физической активности. Именно этот белок делает красной говядину. Хоть в рыбе его содержание и меньше, чем в мясе, он тоже оказывает влияние на оттенок филе.

Так как показатель активности индивидуален для каждого отдельного вида рыбы, цвет у них будет отличаться в зависимости от наименования.

Например, мясо кеты – интенсивно-красное; речной форели – розоватое, морской – насыщенно-красное; сёмги – розовое или светло-оранжевое; нерки – ярко-красное; горбуши – насыщенно-розовый.

Чего ещё стоит избегать?

Некоторые производители умудряются ещё больше экономить на производстве красной рыбы, влияя на оттенок не с помощью корма, а напрямую после разделки – искусственным красителем. Такую рыбу легко узнать в замороженном виде – при оттаивании краска начинает стекать и вода становится розовато-красной.

Продавцу такой рыбы можете смело сказать «прощайте». Но что делать, если рыба не замороженная? Во-первых, искать натуральный оттенок, исходя из написанного выше. Особенно если речь идёт о фермерском лососе: производство его налажено настолько, что с помощью корма цвет могут регулировать с точностью до оттенка.

Не бойтесь более светлой рыбы – она не уступает по вкусу, а по качеству чаще всего значительно лучше, ведь её точно не кормили синтетическими пигментами. И, как мы уже не раз говорили в своих статьях, ищите проверенного производителя.

Старайтесь не покупать рыбу в сомнительных местах и на рынках, где вы никак не можете знать наверняка о качестве продаваемой продукции!

Вывод

В следующий раз, выбирая филе лосося, помните, что яркость цвета – не всегда признак вкуса и качества. Не забывайте эти простые правила, и любимая рыба обязательно принесёт вам максимум удовольствия и пользы.

Источник: https://fish2o.ru/blog/chto-zastavlyaet-lososya-krasnet/

Как выбрать красную рыбу

Почему красная рыба мягкая

Новогодние праздники впереди, а это значит, что затариваться деликатесами самое время. Как выбрать вкусную красную икру (не подделку) мы уже писали в этой статье. Настал черед красной рыбы, ведь какое застолье без закусок с семушкой?! Попробуем разобраться, какую красную рыбу покупать, а какую обходить стороной.

Какую рыбу покупать опасно

Идея написать этот материал не возникла бы, если бы все морепродукты на рынке и в магазинах были одинаково хорошими, но беда в том, что качественного товара на прилавках практически не найти.

Большая часть рыбы выращивается искусственно с нарушением норм и правил ее содержания – ее подкармливают стимуляторами роста (как цыплят-бройлеров или молодых бычков).

Такое мясо по своей природе не может считаться полезным.

Так, в естественных условиях лосось достигает веса в 3,5 кг за 12 лет, в питомниках – может вымахать до 15 кг за 3 года. Рыбе дают специальный корм. Благодаря такому питанию тушка достигает исполинских размеров в короткий срок, а мясо приобретает «продажный» красный цвет, за которым все так гоняются.

Употребление продукта, накаченного химикатами, может быть опасным для вашего здоровья. Повышается риск возникновения пищевых отравлений, аллергических реакций, нарушений работы органов ЖКТ. Поэтому стоить быть очень внимательным при покупке рыбы. На что обратить внимание прежде всего?

Признаки подделки красной рыбы

Самое главное, что должен знать покупатель: название «красная» имеет весьма посредственное отношение к цвету мяса. Поэтому утверждение, чем ярке оттенок, тем лучше рыба, в корне неверно и совершенно бледная на вид рыбка может оказаться гораздо более качественной, вкусной и полезной.

Практически вся рыба, которая продается в магазинах, является крашеной, говорят эксперты. И причина такого обмана – мы сами. Производитель просто идет у потребителя на поводу и делает рыбку «красивее», краснее. Такой продукт лучше покупается (заблуждение о цвете прекрасно работает). Яркие товары привлекают больше внимания.

Как отличить крашеную рыбу от настоящей?

Сделать это просто. Внимательно рассмотрите филе, если это возможно (мясо без упаковки или она прозрачная). Филе натуральной красной рыбы имеет неоднородный розоватый цвет и белые прожилки. У крашеной филе более ядовитого цвета и всегда без прожилок (краситель обеспечивает продукту равномерный цвет).

Есть и другой способ. Правда, придется все-таки купить продукт. Для этого сделайте бутерброд с маслом, а сверху уложите ломтики красной рыбы и оставьте на некоторое время. Если через 10 – 15 минут масло окрасилось, рыба крашеная. Такой продукт лучше не употреблять в пищу, а выкинуть без остатка.

Как правило, красят филе рыбы, которое уже подпортилось, было многократно заморожено и проч. Иными словами, качество мяса ухудшилось. Тогда на помощь и приходит краситель. Рыбу промывают и обрабатывают специальным раствором.

Пищевые красители относительно безопасны, но лишь на первый взгляд. Большинство из них способны спровоцировать сильнейшие аллергические реакции, ухудшение зрения, изменение цвета кожных покровов.

Все об опасности пищевых добавок (не только красителей), читайте в этих статьях.

  • Опасные пищевые добавки
  • Условно опасные пищевые добавки

Как определить, что рыба выращивалась искусственно

Есть верный признак, что рыбу выращивали в питомнике, – у нее отсутствуют плавники. Их или нет совсем, или они имеют непропорционально малые размеры относительно тушки.

Это является следствием и признаком того, что рыба жила практически без движения (ее кормили стимуляторами роста и не давали плавать). В таких условиях семга и лосось набирают по килограмму в неделю. Искусственно выращенная рыба опасна для здоровья.

Стимуляторы влияют на гормональный фон, «сажают» печень, почки и органы ЖКТ.

Подведем промежуточный итог. Если у рыбы маленькие плавники и ярко-красное или алое мясо, ее кормили красителями и стимуляторами роста (или подкрашивали потом филе). Лучшая красная рыба, которая выросла на натуральных кормах и в естественных условиях, бледная и с длинными плавниками.

Как должно выглядеть мясо настоящей красной рыбы

Теперь расскажем, как правильно выбрать красную рыбу.

  1. Качественная красная рыба имеет естественный (не яркий) цвет и характерный рыбный аромат (но не сильный). Полное отсутствие запаха может говорить о том, что рыбу обрабатывали уксусом и промывали. Тухлый или неприятный запах свидетельствует о том, что мясо испорчено.
  2. На тушке не должно быть ни малейших признаков слизи. Чешуя должна быть блестящей, цвет – от серебристого до темно серого. При нажатии на кожу, она должна тут же принимать прежнюю форму. Если вмятина от пальца останется, продукт плохой. Мякоть свежей рыбы всегда упругая!
  3. Если тушка с головой, рассмотрите глаза. Они должны быть светлыми, прозрачными, выпуклыми. Впавшие и мутные глаза – признак старой залежавшейся рыбы.
  4. Охлажденный лосось имеет жабры ярко-красного цвета, свежемороженый – бледно-розового. Если жабры белые, сероватые или зеленые, рыба тухлая!
  5. На срезе филе должны отчетливо виднеться белые прожилки. Если это стейки, мясо не должно свободно отходить от костей, а края не должны быть рваными.

Это касается рыбы, которая лежит на прилавках, на толще снега. К ней можно подойти, рассмотреть, аккуратно потрогать.

Если продукт в вакуумном пакете, внимательно читайте состав и старайтесь рассмотреть мясо через упаковку. Здесь тоже важно обратить внимание на цвет и наличие белых прожилок. Лучшие кусочки – те, что срезаны ближе к голове, а вот хвостовая часть обычно наименее вкусная. Хвостовой отдел можно определить по характерной форме, а также по числу прожилок (в этой части их больше).

А что касается нарезки, то ее лучше вообще не брать. Как правило, туда идет самая некачественная рыба или вообще обрезки. В составе такого продукта больше консервантов – бензойная кислота встретится обязательно! Лучше купить кусочек целиком или засолить рыбку самому.

Как вкусно засолить красную рыбу, читайте в этой статье

Теперь мы знаем, какая красная рыба лучше, осталось разобраться, где ее покупать.

Где лучше купить красную рыбу?

Старайтесь покупать рыбу в проверенных местах. Найдите честного продавца на рынке или приноровитесь затариваться в каком-то определенном магазине. Да, торговцы часто обманывают покупателей, но не тех, кто посещает их регулярно. Всем выгодно иметь постоянных клиентов. Но и это не гарантия.

При покупке не забывайте проводить внешний осмотр (по тем признакам, что мы указали в статье), а также не стесняйтесь интересоваться сопроводительной документацией (сертификатами и проч.). И, конечно, цена. Хороший товар не бывает подозрительно дешевым. Красная икра за 199 рублей – это не икра. Так и с рыбой. Будьте внимательны!

Источник: https://simpleslim.ru/kak-vyibrat-krasnuyu-ryibu/

Красная рыба: польза и противопоказания, самые лучшие виды

Почему красная рыба мягкая

Красная рыба является очень вкусным продуктом, который прекрасно сочетается с различными блюдами. Однако не одним вкусом она знаменита. Ее биологический состав крайне полезен, а постоянное употребление в рацион может значительно улучшить здоровье человека. Сегодня мы рассмотрим этот деликатес поподробнее.

Самые популярные виды рыбы

Красная рыба является самой полезным морским обитателем. Говоря о ней, имеют ввиду семейство лососевых и осетровых, а именно:

  • Лосось
  • Горбуша
  • Форель
  • Семга
  • Кета
  • Нерка

Витаминно-минеральный состав

На 1 кг приходится около 2000 ккал. В ее состав входит огромное количество витаминов и жиров, так необходимых организму любого человека:

  • Белок обладает прекрасными диетическими показателями и низкой калорийностью.
  • Постоянное употребление дает необходимое количество витаминов А, В, D, E.
  • Жиры, содержащиеся в форели отличаются от животных большим содержанием Омега-3 и Омега-6 кислот, они не только полезны, но и не вызывают ожирения у человека, так как очень быстро расщепляются.
  • Большое количество различных аминокислот: метионин, лейцин, аргинин, изолейцин.
  • Употребление 150-200г в день улучшает пищеварение, так как в рыбе содержится множество биологически активных веществ.
  • Микроэлементы. В составе присутствует необходимый для производства клеток цинк, а еще железо, фосфор, селен, марганец и калий.

Чем полезна красная рыба

Польза красной рыбы кроется в ее жирах. Форель содержит Омега-3 и Омега-6 кислоты. Эти кислоты увеличивают прочность клеток и замедляют старение организма. Женщинам, стремящихся сохранить молодость, стоит употреблять 200 г 3 раза в неделю, это помогает улучшить иммунитет и укрепить ногти.

Красная рыба полезна для употребления беременным женщинам, в ее составе содержится витамин А, который улучшает внимание малыша.

Осетр не только не вызывает ожирения, но даже наоборот, нормализует количество холестерина в организме. Постоянное употребление укрепляет систему кровообращения: стенки сосудов становятся прочными и эластичными.

https://www.youtube.com/watch?v=kdu4QY49hGg

Стоит заметить, что лосось содержит огромное количество цинка. Цинка является одним из самых полезных минералов для организма человека. Расщепляясь, цинк напрямую влияет на создание новых клеток и нейтрализует действие токсинов. Увеличивается выработка гормона тестостерона, так необходимого мужскому здоровью.

Отдельно обратим внимание на то, что она является хорошим лекарством от проблем с простатой. В состав семейства лососевых входит витамин В и Е необходим мочеполовой системе, их действие убивает токсины в предстательной мышце мужчины, снижают воспаление и убирают спазмы тазовой полости.

Лосось, в отличие от животного мяса, обладает большим количеством аминокислот, одна из таких кислот это – метионин. Усвоившись в организме метионин, нормализует работу пищеварительной системы, снижает отдышку и предотвращает развитие сахарного диабета.

Огромное количество фосфора. Этот элемент напрямую влияет на мозг: преумножает скорость и качество его работы, а также укрепляет нервную систему человека. Люди, употребляющие в рацион кету меньше подвержены депрессиям и жизненным потрясениям.

Противопоказания и возможный вред

Красная рыба имеет как пользу, так и вред. В основном проблемы возникают у людей при переедании, а также при серьезных противопоказаниях.

В первую очередь при выборе рыбы нужно следить за ее качеством, испорченный продукт может вызвать множество неприятных последствий. При выборе стоит обратить внимание на:

  • Глаза. У свежей рыбки прозрачный цвет глаз, а старый и залежавшийся морепродукт имеет мутные серые глаза.
  • Жабры должны светлыми и не иметь слизевых подтеков.
  • Запах. Тухлая рыба имеет запах зацветшей воды и гниения, свежий продукт будет пахнуть исключительно океаном.
  • Цвет и плотность. Качественный продукт будет иметь ярко-розовый цвет, а на ощупь будет гладкой и упругой. Осетр, который лежит уже долгое время и много раз размораживался, имеет трудноопределимый цвет. Мясо такого деликатеса может иметь комочки слизи, а при давлении на него, будут появляться вмятины.

В отличие от беременных, кормящим мамам рекомендуется отказаться от употребления рыбки, так как ребеночек может заработать аллергию из-за веществ, содержащихся в грудном молоке. Врачи рекомендуют воздержаться от введения в свой рацион красной рыбы, если ребенок на грудном вскармливании и ему меньше 6 месяцев.

В лососе сохраняется наибольшее количество полезных витаминов и минералов пока она не прошла термической обработки. Для получения наибольшей выгоды от продукта, рекомендуется употреблять соленый лосось.

Иногда употребление деликатеса может привести к неприятным последствиям. Как было сказано ранее, рыба содержит большое количество фосфора и йода, и чрезмерное употребление этих элементов может вызывать проблемы с щитовидной железой. Врачи рекомендуют употреблять не более 200 грамм 3 раза в неделю.

Форель увеличивает производство гормонов, это может стать серьезной проблемой для людей находящихся на гормональной терапии.

Особенности приготовления

Существуют множество рецептов блюд с применением лосося. Самой полезной по праву считается слабосоленая рыба, стоит она конечно недешево, но если купить сырой лосось и вручную засолить, то выйдет почти в 2 раза дешевле.

Советы по солению жирной рыбы:

  • Соль и сахар. На 1 килограмм деликатеса должны приходиться две ложки соли и одна ложка сахара.
  • Не стоит бояться пересолить. Рыба впитывает столько соли, сколько необходимо для ее засолки, а вся лишняя соль останется на поверхности рыбы, ее необходимо смыть водой под краном либо протереть чистыми руками.
  • Морская соль. Для приготовления вкусной рыбки рекомендуется применять именно морскую соль. Она практически не вытягивает сок и питательные вещества из рыбы, сохраняя уникальные вкус. Однако это не значит, что нельзя использовать каменную соль, но учтите, что вкус будет отличаться.
  • Посуда. Лосось и форель необходимо солить в посуде из стекла, пластика или эмалированной стали, обязательно закрыв ее крышкой. По возможности следует дополнительно завернуть ее в ткань из хлопка или льна.
  • Водка. В дорогих ресторанах рыбу дополнительно поливают небольшим количеством водки при солении, это операция придает ей плотности и сохраняет красивый розовый цвет.
  • Быстра засолка. Если вдруг вы захотите угостить гостей бутербродами с соленой рыбкой стоит придерживаться следующего рецепта: филе нужно порезать на маленькие тонкие кусочки, обмазать сахаром и солью, а затем закрыть на 4 часа поставив в холодильник – по истечении времени деликатес будет готова к употреблению.
  • Лимон. Если вы хотите освежить вкус полюбившегося продукта, стоит перед засолкой смешать соль с лимонной кислотой, травами или перцем — эти ингредиенты наполнят рыбу новыми ароматами.
  • Хранение. При необходимости хранить форель более 3 дней, следует слить весь маринад и облить продукт растительным маслом. Форель, оставленная на длительное время в маринаде, будет невкусной и слишком пересоленной.
  • Экспериментируйте. Нет четких правил в приготовление и засолке, ищите свой уникальный рецепт.

Источник: https://ZozhMania.ru/produkty/samye-poleznye-vidy-krasnoj-ryby

Рыба цвета мяса

Почему красная рыба мягкая

По легкости усвоения мясо рыбы превосходит обычное животное мясо, поэтому его могут есть люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Если мясная пища усваивается организмом примерно за 5 часов, то рыба – за 2-3 часа, да еще на 98%.

В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, которые легко усваиваются и богаты жиро-растворимыми витаминами А и D.Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества и омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, которые встречаются исключительно в жирной рыбе, но крайне необходимы человеческому организму для полноценного развития.

  1. ЧЕМ ПОЛЕЗНА РЫБА
  2. ПОЧЕМУ РЫБА КРАСНАЯ
  3. ЦВЕТНАЯ ПАЛИТРА
  4. ХИМИЯ ПРАВИТ ЦВЕТОМ

ЧЕМ ПОЛЕЗНА РЫБА

В рыбе содержится целый ряд необходимых для жизнедеятельности человека веществ.

• Белки рыб по питательной ценности не уступают белкам мяса, но в них нет вредных насыщенных жиров. Белки рыб расщепляются пищеварительными ферментами быстрее и легче, чем белки мяса, так как они почти не содержат соединительной ткани.

• Витамин В6. В рыбе довольно много этого вещества, важного для укрепления иммунной системы и психологического равновесия.

• Витамин В12. Лосось, скумбрия и свежий тунец – хорошие источники витамина, необходимого для процесса кроветворения и нормальной работы нервной системы.

• Витамин D. Этим важным для формирования костей витамином богаты немногие пищевые продукты, а рыбий жир – его лучший источник.

• Железо тоже необходимо для нормального кроветворения, а его дефицит приводит к анемии (малокровию). Особенно много железа в сардинах и скумбрии.

• Ниацин (витамин В3) помогает организму получать энергию из углеводов.

• Омега-З жирные аминокислоты препятствуют развитию опухолей, активизируют иммунную систему, регулируют жировой обмен и содержание холестерина в крови, повышают жизненный тонус, работоспособность и т.д.

• Тирозин – аминокислота, необходимая для синтеза гормонов и нейромедиаторов, в том числе мозговых, и, возможно, способствует поддержанию психического здоровья.

• Фосфор способствует улучшению работы головного мозга.

ПОЧЕМУ РЫБА КРАСНАЯ

Тема цвета мяса у рыб в последнее время приобрела особую актуальность из-за постоянно растущего числа пищевых аллергиков среди детей и взрослых. А рыба и ее продукты (икра и пр.) – один из сильнейших аллергенов.

Сейчас ученые-медики даже стали сотрудничать с ихтиологами, чтобы совместными усилиями выявить причину возникновения пищевой аллергии. Оказалось, что существуют две основные причины.

Первая – плохая экология водоемов, обусловленная попаданием в них химических веществ, которые проникают в планктонные, бентосные и прочие организмы, а оттуда в мясо рыбы и в организм человека – последнее звено пищевой цепи.

Вторая – это человеческий фактор в рыбных хозяйствах, чья продукция сейчас заполняет прилавки магазинов или предлагается для пассивно-спортивной рыбалки на «платниках».

Недобросовестные хозяйственники, экономя на кормах (а это одна из самых затратных статей в выращивании рыбы), предлагают рыбам дешевые некачественные химические корма, вещества из которых моментально оказываются в тканях рыбы, где накапливаются в большом количестве.

Недаром отравления рыбой считаются самыми тяжелыми в животном и растительном мире.

В противовес современной трактовке понятия «красная рыба» на Руси (да изредка и сейчас) красной рыбой называли многих осетровых и других рыб с белым мясом. Возникло это название, скорее всего, от слова «красная», что означало красивая, драгоценная, а возможно, и потому, что осетровая рыба раньше продавалась исключительно за «красные» червонцы.

ЦВЕТНАЯ ПАЛИТРА

Ученые считают, что цвет мяса рыбы определяется несколькими основными факторами: ее подвижностью, особенностями кровоснабжения мышечных волокон и пищей.

Цвет мяса, обусловленный пищей, возникает, например, у лососей при поедании ими криля и других ракообразных, планктона и т.д. При переводе на искусственные корма мясо лососевых начинает розоветь, а потом и вовсе становится бело-розовым.

Если такую рыбу отпустить на волю, то спустя две-три недели ее мясо опять приобретет красный цвет. Существуют лососевые рыбы (нельма или сиги), имеющие белое мясо.

У других лососей оттенки красного могут быть от ярко-алого до бледно-розового через промежуточные цвета, хотя физиологически эти рыбы – ближайшие родственники: и по химическому составу, и по особенностям строения мышечного аппарата они очень близки.

Чем обусловлен цвет мяса у рыб разных видов? Мясо – это мышцы, точнее, мышечные волокна, которые бывают нескольких типов. Самые важные, отвечающие за двигательную активность, – поперечно-полосатые мышечные волокна.

Они бывают красными и белыми. Красные и белые волокна различаются по целому ряду морфофизиологических характеристик: цвету, форме, механическим и биохимическим свойствам (интенсивность дыхания, содержание гликогена и т. д.

).

Цвет мышц обусловлен наличием миоглобина – белка, легко связывающего кислород. Миоглобин обеспечивает дыхательное фосфорилирование, которое играет важную роль в обмене веществ и сопровождается выделением большого количества энергии. Получается, что чем больше двигательная активность у рыбы, тем больше ей требуется миоглобина и тем краснее ее мясо.

А в белой мускулатуре присутствуют широкие светлые и толстые белые волокна. В них значительно меньше миоглобина, мало дыхательных ферментов и гликогена. И, что важно, углеводный процесс происходит большей частью анаэробно (то есть без доступа кислорода), и как следствие выход энергии намного меньше.

При этом отдельные сокращения достаточно интенсивны (больше, чем у красных волокон). Они быстрее сокращаются и утомляются, чем мышцы с красными оттенками. Белые волокна лежат в теле рыбы более глубоко, а красные – более поверхностно.

В отличие от «бездеятельных» белых волокон, красные постоянно активны – именно они отвечают за непрерывную работу сердца или за постоянные движение грудных плавников и прочих органов, поддерживающих тело рыбы в нужном положении. Именно красные волокна обеспечивают продолжительные скорости хороших пловцов среди рыб.

А рыбы, совершающие броски, и «быстрые» пловцы на короткие расстояния имеют преимущественно белые волокна, позволяющие осуществлять моментальный интенсивный, но короткий выброс энергии (щука и др.). Кроме корма на окраску мышц рыбы влияют образ жизни и так называемая «экология движения» рыбы. То есть рыбы-спринтеры обладают исключительно белым мясом, так же как и малоподвижные рыбы.

У малоподвижных рыб присутствуют и белые, и красные мышечные волокна, но зрительно они обладают белым мясом. А рыбы-стайеры, совершающие продолжительные миграции, имеют не только красные боковые мышцы, но и добавочные красные волокна в белых мышцах, которые создают визуальное впечатление красного мяса.

У всех рыб основную массу мышечной ткани составляют белые мышцы. Так, у плотвы их почти 95%, у жереха – 96%, у линя – 94% и т.д. Белые и красные мышцы различаются по химическому составу. В красных мышцах содержится больше жира, а в белых – больше белка и жидкости.

Диаметр мышечного волокна зависит от возраста рыбы, особенностей питания, образа жизни и, конечно, ее вида. Например, у мальков карпа, выращенного на естественной пище, диаметр мышечного волокна составляет 5-19 мкм, у сеголеток – 14-41, у двухлеток – 25-50.

С химической точки зрения цвет мяса рыбы, как, впрочем, и любого биологического объекта, определяют пигменты. Пигменты (от латинского слова pigmentum – краска) – это вещества, окрашивающие ткани организмов. Их химическая природа различна.

Они есть во всех клетках и выполняют немало функций: переносят кислород и углекислый газ, участвуют в окислительно-восстановительных реакциях и в фотохимических процессах – фотосинтезе и акте зрения. Они могут служить светофильтрами, теплоизоляторами, маскировочным материалом, тонко и гармонично приспосабливая организм к среде.

Цвет пигментов зависит от особой группы атомов, поглощающих свет определенной длины волны в видимой части спектра. Пигменты необходимы всюду, где происходит транспортировка электронов, где один вид энергии превращается в другой (в том числе в мышцах). Главнейшие из них – хромопротеины, являющиеся комплексами белка, порфиринового кольца и металла.

Пигмент крови позвоночных – гемоглобин – содержит в этом кольце атом железа, а пигмент зеленых растений – хлорофилл – атом магния.

Миоглобин, поставляющий клетке кислород, окислительные ферменты (каталазу и пероксидазу), переносчики электронов цитохромы и ряд других дыхательных ферментов относятся к хромопротеинам, в порфириновом кольце которых могут находиться не только железо, но также медь или цинк.

Мясо рыбы окрашивают пигменты каротиноиды. Это более 700 природных жирорастворимых пигментов, синтез которых осуществляют только водоросли, фитопланктон, растения и некоторые разновидности грибов и бактерий. Бета-каротин является, пожалуй, самым распространенным каротиноидом в природе. Впервые он был выделен из моркови, благодаря которой и получил название (от англ. carrot – морковь).

Для пищевых потребителей рыбы очень важно, что каротиноиды – это провитамины витамина А, без которого невозможна полноценная жизнедеятельность человека.

Один из самых главных в рыбе каротиноидов – астаксантин, обладающий сильными антиоксидантными свойствами, а также обеспечивающий целостность клеток человеческого организма. Впервые астаксантин был выделен из омаров в 1938 г.

, позже его нашли в тканях различных птиц, креветок, крабов, рыб, растений и всех лососей (нерка, атлантический розовый лосось, кета, лосось Чинук и форель).

Это вещество в большом количестве присутствует в криле, который с удовольствием поглощают различные красные лососевые рыбы. Так что астаксантин присутствовал в пище человека и домашних животных уже на протяжении многих тысяч лет.

Но по настоящему может оценить его эффект только тот, кто постоянно употребляет в пищу лососевых и других красных рыб, икру и морепродукты. Медики считают, что астаксантин, содержащийся в красном мясе рыбы, способен значительно продлить человеческую жизнь.

По мнению ученых, астаксантин, отвечающий за красную окраску мяса этих рыб, обладает способностью защищать жирные кислоты и другие чувствительные компоненты клеток рыб во время их продолжительных миграций. Без данного пигмента легендарные миграции лососевых рыб были бы просто невозможны.

Лососи получают его из пищи, аккумулируя с возрастом; астаксантин откладывается в мышцах, составляющих до 70% общей массы тела. Это вещество обогащает и икру, защищая тем самым будущую личинку и малька от разрушительного действия ультрафиолета и окислительных факторов окружающей среды.

Е. Николаева

Источник: https://www.vseofishing.net/ryba-cveta-mjasa/

Рыба покраснела. Почему сёмга и форель — плохие гости на столе в праздник?

Почему красная рыба мягкая

Какую красную рыбу предпочесть и как выбрать икру? Об этом рассказывает Александр Фомин, президент Всероссийской ассоциации рыбопромышленников.

Вы не советуете употреблять любимую многими рыбу — сёмгу и форель. Почему?

Александр Фомин: Два этих вида лососёвых из дикого обитания почти исчезли. По всему миру их выращивают аквакультурно, то есть искусственно, но с интенсивными технологиями производства. Неважно, в реке или море находятся садки, особей набивают туда по максимуму.

И, для того чтобы инфекция от одной рыбы не передалась всем, им дают антибиотики. Частое употребление такой рыбы может привести к тому, что некоторые виды лекарств перестанут быть эффективными для человека. Кроме того, всю аквакультурную рыбу кормят гормонами роста.

При этом есть другие виды лососёвых, которые растут только в диких условиях.

— Какие?

— Это дальневосточные виды лосося — горбуша, нерка, кета, кижуч и чавыча. Правда, в отличие от сёмги и форели они продаются только в замороженном виде. Потребитель же у нас предпочитает охлаждённую или солёную рыбу, а это лишь сёмга и форель.

Встречаются продавцы, которые все виды лососёвых предлагают в охлаждённом виде. Такого быть не может! Значит, дальневосточные виды рыбы были разморожены и выложены на прилавок, но уже с ценником в два-три раза дороже. Есть ещё о­дна хитрость. Продавцы пишут везде название «лосось».

Но по факту такой рыбы нет. Есть разные виды лосося — сёмга, форель, горбуша и т. д.

— А какую рыбу всё же могут продавать охлаждённой?

— Карпа, толстолобика, иногда пиленгаса и треску. Могут быть охлаждёнными форель, сёмга, сибас, дорадо. Но по­считайте: хранится охлаждённая рыба не более 9 суток, а на то, чтобы её довезти, надо 4-5 дней.

Хозяйства по их выращиванию есть даже в Подмосковье и ближайших к Москве регионах, значит, такую рыбу могут довезти в сжатые сроки. Но я убеждён: лучше покупать замороженную и самому правильно её размораживать.

Так вы и сэкономите, и получите витамины.

— Правильно — это как?

— Для разморозки оставьте её в холодильнике на всю ночь, так внутриклеточные соки останутся в рыбе. Если вы выложите рыбу из холодильника, из-за резкого перепада температуры клетки разорвутся и всё полезное вытечет вместе с водой. Такая рыба при приготовлении будет сухой. Срок хранения замороженной рыбы — до года. Проверьте, чтобы она была не побитая и не пожелтевшая.

Рыба покраснела

— Готовую солёную рыбу лучше не брать, это понятно. А засолить самим не поздно?

— Нет, начать солить можно даже 31 декабря — и уже 1 января будете есть хорошую солёную красную рыбу. Купите тушку любого дальневосточного лосося, разморозьте не до конца — так, чтобы можно было резать ножом.

Разделите на несколько стейков, посолите с обеих сторон по вкусу и положите на сутки в холодильник.

Если засоленную дома рыбу хранить в целлофане при −18 °С, она пролежит до 2 месяцев, а вакуумная упаковка сохранит её до 4-5 месяцев.

— Кроме лососёвых какую рыбу выращивают искусственно?

— Тех же карпа, толстолобика, а также пангасиуса, тиляпию, сибаса, дорадо. Но нельзя сказать, что рыба, выросшая в таких условиях, на 100% некачественная. В Европе есть нормы, которые регламентируют и питание, и медикаментозное лечение рыбы.

И если технология применена правильно, то рыбу есть можно. В России пока проверить, что ела рыба, невозможно, зачастую даже не проводится анализ на антибиотики. У нас только приняли регламент по рыбной продукции, который заработает с 2018 года.

— Есть мнение, что красную рыбу часто красят…

— Могут подкрашивать лишь сёмгу и форель. Из-за питания их мясо становится светлым. Дикая же рыба ест планктон красного цвета, соответственно, все его пигменты переходят в мышцы. Для того чтобы сёмгу и форель довести до натурального цвета, их красят пищевыми красителями. Но это российским законодательством разрешено.

Икра из Минска

— С красной икрой такие же проблемы, как и с рыбой?

— Правильную икру производят на Дальнем Востоке в период, когда тихоокеанский лосось возвращается из моря и заходит в реки оставить потомство, — с июля по октябрь. Готовят и засаливают икру на месте и в пластиковых контейнерах весом от 10 до 25 кг отправляют в Москву — либо для продажи на развес, либо на производство.

Именно на развес лучше покупать икру начиная с августа и до января! Весной и в начале лета на прилавке только старый продукт. В банки с икрой, чтобы она дольше хранилась, добавляют консерванты. Поэтому советую покупать икру, расфасованную в маленькие баночки непосредственно на Дальнем Востоке: там вы в составе, кроме икры и соли, ничего и не увидите.

Но такой икры на прилавках мало.

— Откуда ещё икра может к нам приезжать?

— Из Америки и Канады. Там добывают икру, но не едят. Наши предприниматели стали покупать её в замороженном виде, размораживать, солить и продавать. Но качество такой икры в разы хуже — она давится и вытекает.

Сейчас её ввозят через Беларусь. Поэтому икры, произведённой в Минске, я бы советовал избегать. Минимальная цена банки (180 г) нормальной икры — 380-450 руб.

Всё, что дешевле, наверняка или разморозка, или прошлогоднего вылова.

— А как понять, свежая икра или нет?

— Оставьте банку с икрой в открытом виде на ночь в холодильнике. Если утром вместо икры — каша, значит, вы купили некачественную икру. Хорошая икра после открытия банки остаётся в первозданном виде ещё неделю-две.

Если покупаете на развес, то возьмите пару икринок и покатайте их по ладони. Они не должны быть слипшимися и очень мокрыми.

Вторая «примета» — икра не должна пахнуть рыбой, сильный запах говорит о том, что она долго и неправильно хранилась.

Как засолить красную рыбу самому?

Маринад

  • 0,5 кг чавычи,
  • 1 ст. л. соли крупного помола,
  • 0,5 ст. л. сахара,
  • 2 ст. л. соевого соуса,
  • 2 ст. л. оливкового масла,
  • 2 ст. л. лимонного сока,
  • 0,5 ч. л. кориандра молотого

Смешайте все ингредиенты, кроме соли и сахара, чтобы получить маринад. Кусок рыбы натрите солью и сахаром. Положите её в ёмкость, залейте маринадом и оставьте в холодильнике на 1-2 дня.

Простая засолка

  • 1 кг кижуча,
  • 1 ст. л. сахара,
  • 2 ст. л. соли

Порежьте на нужные вам куски, посыпьте их смесью соли и сахара, уложите мясом наружу в посуду с крышкой. По желанию добавьте укроп, перец, лавровый лист или сок. Оставьте в холодильнике на сутки.

Как выбрать красную икру?

  • Не должно быть запаха рыбы.
  • Икринки круглые, одинаковые, упругие, не должны легко лопаться.
  • При открытии банки в холодильнике в первозданном виде остаётся ещё несколько дней.
  • При надкусывании икринки не должны прилипать к зубам.
  • Имеют густую к­онсистенцию.
  • В составе максимум 3 ингредиента — икра, соль и один консервант.

Источник: https://polza-sovet.ru/blog/43802965290/prev

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.