Как в домашних условиях завялить судака

Содержание

Засолка рыбы и вяление в домашних условиях

Как в домашних условиях завялить судака

Речь пойдет о том, как засолить и завялить рыбу правильно и вкусно, какая засолка рыбы лучше, как избежать типичных ошибок и как хранить рыбу после вяления.

Какую рыбу можно солить и вялить

Солить и вялить можно абсолютно любую рыбу, но принято считать, что самой вкусной получается жирная и среднежирная речная рыба. К таким видам относится:

  • Лещ, подлещик;
  • Плотва, вобла, тарань;
  • Синец, пелядь;
  • Чехонь;
  • Сом;
  • Камбала;
  • Корюшка;
  • Мойва;
  • Язь, голавль, жерех и некоторые другие.

Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.

Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.

По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.

А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.

Способы засолки рыбы

Существует два основных способа засолки рыбы для вяления – это «мокрый» и «сухой» посол. Оба способа дают возможность получить одинаково вкусную вяленую рыбу.

Сухой посол чаще используется для приготовления крупной рыбы, а засолка в рассоле, для мелкой и средней по размеру рыбы. Другой особенностью засолки рыбы в рассоле является то, что мясо готовой рыбы получается более нежным.

Для сухого посола потребуется тара с отверстиями или щелями, через которые будет стекать выделяющийся из рыбы сок (деревянный ящик, пластиковая емкость с отверстиями).

Для засолки рыбы в рассоле, подойдет любая емкость с покрытием стойким к воздействию соли (пластик, эмалированная посуда). Алюминиевая тара для засолки рыбы не подойдет, так как ее поверхность будет окисляться и выделять вредные для здоровья примеси.

Любой способ засолки состоит из следующих этапов:

  1. Подготовка рыбы к засолке;
  2. Засолка рыбы;
  3. Подготовка рыбы к вялению, отмачивание.

Разберем каждый из этапов подробнее.

Подготовка рыбы к засолке

Рыба, отобранная для засаливания должна быть чистой и исключительно свежей. Рыба не первой свежести, в результате, получается с душком, или вовсе непригодной для употребления.

Крупная и иногда средняя рыба, освобождается от внутренностей. Очень крупная рыба пластуется полностью или наполовину. Надрез делается со стороны спины вдоль хребта и реже – со стороны брюха.

Пластование рыбы позволяет ускорить процесс засаливания и последующего вяления. Помимо этого, риск порчи пластованной рыбы во время засаливания, сводится почти к нулю.

Перед засолкой, рыба промывается, лишней воде нужно дать стечь. Крупная рыба протирается сухим полотенцем.

Засолка рыбы

Для засолки рыбы сухим посолом потребуется 1.5-2 кг соли на 10 кг рыбы, для засолки в рассоле – 1-1.5 кг соли на 10 кг рыбы. Соль должна быть крупной, мелкая столовая соль вовсе не подходит для засолки рыбы. Можно использовать обычную поваренную соль или морскую.

Во время засолки рыбы, следует руководствоваться принципом «лучше пересолить, чем недосолить», так как лишняя соль выведется на этапе отмачивания, а ее недостаток может привести к ускоренному росту бактерий и порче рыбы.

Процесс засолки рыбы должен протекать в прохладных условиях, поэтому рыбу убирают солиться в погреб или холодильник.

Время засаливания зависит от размера рыбы. Мелкая рыба солится за два дня, средняя – 2-4 дня, крупная – до недели. Рыба, находящаяся в крепком растворе соли, в прохладных условиях, может храниться в нем месяц и более.

Специи

В 99% случаях, рыба засаливается без использования каких-либо специй, но если вы хотите придать рыбе не совсем обычный или пряный вкус, то их можно добавить в процессе засолки.

Не зависимо от способа посола, к рыбе можно добавить следующие специи:

  • Душистый перец горошком;
  • Лавровый лист;
  • Мускатный орех;
  • Черный перец ломанным горошком;
  • Кориандр;
  • Гвоздика;
  • Имбирь;
  • Корица.

К этим специям, можно добавить красный стручковый перец, семя горчицы, укропа, тмин и анис – все они подходят к рыбе, но любые специи хороши в меру. Для получения пряного посола, помимо соли, потребуется до 50% сахара.

Следует учитывать, что пряный посол лучше всего получается при использовании некрупной рыбы.

Засолка в рассоле

Для засолки рыбы в рассоле не потребуется приготовление специального тузлука, выделившегося из рыбы сока, будет вполне достаточно.

  1. Дно емкости, в которой будет солиться рыба, посыпается слоем соли;
  2. Рыба укладывается боком, слоями, каждый слой рыбы посыпается солью;
  3. Верхний слой рыбы полностью засыпается солью, накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

Груз необходим для того, чтобы при выделении рассола, вся рыба была в него погружена.

Сразу после засолки, рыба убирается в погреб или холодильник и там солится в течение 2-8 дней, в зависимости от размера рыбы.

Сухой посол рыбы

Засолка рыбы сухим способом мало чем отличается от засолки в рассоле, но расход соли и время засаливания, чуть больше.

  1. Дно ящика или другой тары с отверстиями покрывается холщовой тканью (необязательно) и посыпается слоем соли;
  2. Каждая рыба полностью натирается солью и укладывается спинками вниз с наклоном в одну сторону, или просто боком, каждый новый слой рыбы присыпается солью;
  3. Последний слой рыбы обильно посыпается солью, рыба накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

После того как рыба посолена, емкость с ней убирается в прохладное место – в холодильник или погреб, где будет находится от трех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы.

Отмачивание рыбы

После того как рыба полностью просолилась, необходимо избавиться от излишков соли — для этого служит отмачивание. Если этого не сделать, мясо рыбы будет сухим и пересоленным, ее поверхность покроется кристаллами соли, а выделившийся жир быстро окислится, и рыба «заржавеет».

Отмачивание рыбы после засолки – очень важный этап, от которого зависит вкус и качество вяленой рыбы.

Перед отмачиванием, рыба промывается от остатков соли. Процесс отмачивания ведется в холодной воде, объем которой должен быть значительно больше чем рыбы. Идеальными условиями является отмачивание в проточной воде, но, если нет такой возможности, вода несколько раз заменяется на свежую.

На отмачивание отводится столько же времени в часах, сколько дней она солилась, но не имеет смысла отмачивать дольше 5-6 часов.

После отмачивания, рыба полностью готова для вяления.

Вяление рыбы

Многие рыболовы сооружают на балконе специальный сушильный шкаф в котором предусмотрена принудительная вентиляция. Но если такого приспособления нет, единственный выход – развешивать рыбу в любом удобном месте на веревках.

Место, в котором вялится рыба должно находится в тени, желательно быть проветриваемым и прохладным.

Рыба подвешивается за голову или хвост при помощи крючков, которые можно сделать из канцелярских скрепок или проволоки. Если рыба подвешивается за голову, мясо рыбы сохранит больше жира, если за хвост, исключается риск попадания желчи на мясо непотрошеной рыбы.

Если рыба подвешивается за голову, то она протыкается крючком в области челюсти или через глаза. При подвешивании за хвост, прокалывается у основания хвостового плавника. Некоторые рыболовы подвешивают рыбу за хвост используя прищепки.

Вывешивая рыбу, нужно учесть, что во время сушки, с нее будет стекать и капать жир.

Для защиты от мух, дожидающихся момента, когда вы вывесите рыбу, ее следует накрыть марлей так, чтобы она не касалась самой рыбы. Вывешивать рыбу на вяление лучше всего в ночь, когда мухи отсутствуют. За ночь рыба обветрится и уже не будет так сильно привлекать насекомых.

Снимать рыбу, нужно не дожидаясь ее полного завяливания, особенно, если вы не собираетесь ее тут же съедать. В процессе хранения рыба быстро дойдет до нужной степени вялености.

Хранение вяленой рыбы

Любая вяленая рыба со временем пересыхает и становится сушеной, но это не единственная проблема. Во время хранения рыбы в условиях с доступом света и воздуха, на ее поверхности выделяется соль, ее жир окисляется, рыба «ржавеет» и прогоркает. В условиях повышенной влажности, есть риск порчи рыбы от заплесневения и развития опасных бактерий.

Идеальные условия для хранения рыбы почти невозможно создать в домашних условиях, но сохранить вяленую рыбу в течение долгого времени – можно. Для тех, кто любит сушеную рыбу, ее пересыхание — вообще не проблема.

Известно несколько видов хранения вяленой рыбы, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами, и сроком хранения.

Упаковка

В качестве упаковки для хранения вяленой рыбы используют деревянные ящики, коробки из гофрированного картона, плетеные корзины, льняные и многослойные бумажные мешки для продуктов, крафт-бумага, ламинированная полиэтиленом и др.

Исследования разных видов упаковки, показали, что малопригодными являются полиэтиленовые мешки и алюминиевая фольга кашированная полиэтиленом, а крафт-бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, выдержала проверку.

Хранение вяленой воблы в ламинированных крафт-мешках при температуре около 0 градусов, показало, что продукт, через 6 месяцев, сохраняет привлекательный внешний вид, нормальную консистенцию мяса, приятный запах и вкус.

Обычное хранение

Рыба хранится при комнатной температуре, в коробке из гофрированного картона или бумажной упаковке по несколько штук. Без особого ущерба для свойств рыбы, так она может храниться в течение недели. При более длительном хранении таким способом, рыба постепенно пересыхает.

Более длительное хранение возможно с использованием холодильника. Влажность и температура в холодильной камере являются оптимальными. Рыба фасуется в бумажные пакеты по несколько штук и может храниться в таком виде до месяца.

Со временем, рыба пересыхает, а жир окисляется, поэтому для долгосрочного хранения используются другие способы.

Длительное хранение

Долгосрочное хранение вяленой рыбы достигается следующими способами:

  1. Упаковка рыбы вакуумным упаковщиком, обеспечивает хранение в холодильнике до полугода;
  2. В стеклянной таре без воздуха – до 10 месяцев;
  3. При отрицательной температуре в морозилке — в течение 12 месяцев.

Для вакуумной упаковки рыбы нужен кухонный упаковщик. Эти приборы сейчас вполне доступны по цене, но если его нет, то можно воспользоваться и другими способами.

В банке

Многие рыболовы практикуют хранение вяленой рыбы в стеклянной банке. Делается это следующим образом:

  1. Вяленая рыба плотно загружается в подходящего размеру банку;
  2. Внутрь емкости помещается и поджигается отрезок небольшой свечи;
  3. Пока горит свеча, банка герметично закатывается металлической крышкой;
  4. По мере выгорания воздуха, свеча затухает – рыба готова к хранению.

В морозильной камере

Хранение вяленой рыбы в морозилке – самый простой способ длительного хранения. Упакованная в полиэтиленовые или бумажные пакеты, рыба может храниться в течение целого года.

По мере необходимости, рыба извлекается и размораживается при комнатной температуре в течение 15-30 минут. Вкус вяленой рыбы сохраняется и почти не отличается от только что снятой с сушилки.

В рассоле

Как мы уже упоминали выше, рыба может долго храниться в рассоле, в котором она солится. Соли должно быть достаточно много, а рыба находиться в холодильнике или погребе. По мере необходимости, нужное количество рыбы извлекается, отмачивается и вывешивается на вяление.

:

Источник: https://the-fishing.ru/zasolka-ryibyi-i-vyalenie/

Как вялить судака в домашних условиях?

Как в домашних условиях завялить судака

» Прочее »

Загрузка…

Вопрос знатокам: Как правильно посолить и засушить рыбу? Судака

С уважением, Пользователь удален

Лучшие ответы

СУХОЙ ПОСОЛ

Рыбу тщательно обмывают для удаления слизи, очищают от чешуи, удаляют все внутренности. Затем ее натирают со всех сторон солью, желательно морской, но можно и поваренной, из расчета 150 г соли на 1 кг рыбы, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез.

У крупной рыбы (весом более 1,5—2 кг) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль.

Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, горошинами черного и душистого перца и лавровым листом, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше, и оставляют в холодном помещении.

Продолжительность посола в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5—7 суток.

Через указанное время рыбу вынимают, промывают холодной водой и сушат, повесив в холодном, хорошо проветриваемом месте.

МОКРЫЙ ПОСОЛ

Рыбу очищают от чешуи, потрошат и укладывают в бочонок или другую подходящую тару. Затем готовят рассол из расчета 250 г соли на 1 л воды, добавляют несколько горошин черного и душистого перца и лавровый лист. Рассол кипятят, затем охлаждают и заливают им рыбу.

Через 3 недели рыбу вынимают из рассола и, подвесив в холодном, хорошо проветриваемом помещении, сушат.

БЫСТРЫЙ ПОСОЛ

Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды — 40 г соли).

Вынув из воды, рыбу погружают на 2 минуты в чистый столовый 3-процентный уксус, а после этого на полчаса в насыщенный охлажденный раствор соли.

Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной; раствор доводят до кипения и охлаждают. Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в холодном, хорошо проветриваемом помещении.

При высыхании на ее поверхности должен образоваться тонкий слой соли.

в соль на сутки затем промыть и сушить

Сушеная рыба (щука, плотва, судак, налим, рыбец, горбуша и др. ) Выпотрошить тушку, протереть уксусом и солью. Сложить в кадочку, пересыпать солью, выдержать 2-3 дня (в зависимости от величины рыбы) в холодном месте. Затем 12 часов вымочить в воде, горячем молоке, пиве, квасе. Расширить разрез лучинками и повесить на солнце и ветер, оберегая от мух.

Соленая
— рыба — 1кг;

для засолочной смеси (на 100 г) : соль — 87.4г; черный перец — 2.4г; душистый перец — 6.8г; белый перец — 1.2г; гвоздика — 0.3гкориандр — 0.5г; корица — 0.1г; имбирь — 0.3г; мускатный орех и мускатный цвет (мацис) — по 0.2г; кардамон — 0.1г; розмарин — 0.1г; сахар — 1.1г.

Тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную тару) слой засолочной смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д. Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.

-ответ

Это видео поможет разобраться

Ответы знатоков

Да, спасибо за предыдущее учение и похвалу в том числе… Теперь не ошибусь. .

Я вяленую рыбу делаю так… не чищу… потроха конечно долой и жабры тоже (она ж большая… далее засыпаю крупной солью и выдерживаю в эмалированной посудине дня три.. в рассоле… далее вешаю за хвост — чтобы соль пусть в голову стекает.

если лето и мошки — накрываю сетко… весит в тени на ветру… проверяю периодически… как спинка станет сухой — готово — можно есть!Щас проф рецепт добавлю!

Вяленые рыбные продукты. Вяленой называется слегка просоленная рыба, которую медленно высушивали в естественных условиях при температуре не выше 20—25°.

Под комбинированным воздействием медленного обезвоживания, солнечного света и предварительного слабого посола ткани рыбы претерпевают значительные изменения: уплотняются, пропитываются жиром и приобретают при этом своеобразный вкус и вид.

Типичными представителями вяленых рыботоваров являются вяленая вобла и тарань.

Чем жирнее рыба, тем в большей степени от вяления она приобретает новые ценные качества.

Вяленая рыба представляет собой готовый к использованию закусочный продукт. Однако некоторые из вяленых рыботоваров пригодны и для кулинарной обработки. Так, вяленая вобла, запеченная в жарочном шкафу, приобретает отличные вкусовые качества. Мясо такой запеченной вяленой рыбы очень хорошо использовать для приготовления окрошки.

Способом вяления приготовлены такие деликатесные рыбные товары, как балыки, теши и боковники.

Особенно высокими гастрономическими достоинствами отличаются нежные, полупрозрачные «провесные» вяленые балыки и теши осетровых и некоторых лососевых рыб. Очень хороши вяленые балычки из отборной каспийской сельди.

Вяленые товары являются малостойкими продуктами. Во влажном помещении они легко портятся, а при излишнем высыхании становятся грубыми и невкусными.

Сушеные рыбные продукты. Сушеными называют обезвоженные в естественных или искусственных условиях рыбопродукты, предварительно подсоленные или не подсоленные.

Сушеные рыбопродукты перед кулинарной обработкой, как правило, вымачивают.

Обезвоживание при сушке доводят до состояния так называемой «равновесной влажности» , когда продукты при хранении на складе больше не сохнут, но и не увлажняются.

Существует несколько видов сушеных рыботоваров: — пресносушеные холодной сушки, — пресносушеные горячей сушки,

— солено-сушеные горячей или холодной сушки.

Типичным представителем соленосушеных рыботоваров является сушеный снеток. Снеток сначала слегка присаливают, затем сушат в горячей печи. Перед кулинарной обработкой сушеный соленый снеток не вымачивают. Используют его чаще всего для приготовления рыбных щей.

Пресносушеная рыба горячей сушки — обычно мелкая рыба, высушенная в печах (так называемый «сущик») . Чаще всего это мелкий окунек, ершик, плотвичка, используемые для приготовления ухи или рыбных щей; сюда же следует отнести рыбную пищевую муку, крупу и хлопья, которые вырабатывались в период второй мировой войны и использовались в основном для приготовления первых блюд.

Типичным представителем пресносушеных рыботоваров холодной сушки является очень стойкая в хранении сушеная треска, которую у нас не вырабатывают, а за рубежом заготовляют для рынков тропических стран. Сушеную треску перед кулинарной обработкой следует вымочить.

Соленосушеные рыбные продукты холодной сушки — это обычно разделанная на пласт или на колодку потрошеная крепкосоленая рыба, после посола высушенная на воздухе при температуре не выше 25—30°. Ее надо сначала вымочить, а потом варить.

В настоящее время применяют производство различных пищевых, в том числе рыбных, продуктов путем сушки при высоком вакууме; рыбу при этом способе сушки помещают в плотно (герметически) закрытый шкаф, откуда удаляют воздух, при этом рыба быстро высыхает при низкой температуре (сублимационная сушка) .

Полученный сушеный продукт при вымачивании восстанавливается почти до состояния

БОЛЬШОЙ СУХОЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1,5 кг соли.

На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу — сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень) .

Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается.

Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе) .

БОЛЬШОЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1 кг соли. Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины.

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

МЕЛКИЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.

Можно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ

Для жирных сортов рыб используют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших синтетических мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5- 1 метр . На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.

Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

Источник: https://dom-voprosov.ru/prochee/kak-vyalit-sudaka-v-domashnih-usloviyah

Как вялить рыбу разных сортов в домашних условиях вкусно и просто

Как в домашних условиях завялить судака

Рыба  очень полезная и вкусная, она может быть самостоятельным блюдом, дополнением к гарниру, либо прекрасной закуской. Ее жарят, варят, запекают, солят, коптят и, конечно же, вялят. Именно последний вариант приготовления позволяет сохранять продукт дольше всего.

Вяление – отличное решение для тех, кто увлекается рыбалкой и не может замораживать каждый свой улов. Да и заготавливать рыбку таким образом совершенно несложно, поскольку не нужно ее термически обрабатывать и выполнять какие-то другие сложные действия.

Вяленая рыба не требует специальных условий хранения, ее мясо достаточно плотное,  упругое, оно является прекрасной закуской к пиву и прочим подобным напиткам.

Что представляет собой вяление

В вялении рыбы нет ничего сложного или невыполнимого, это сможет сделать любой желающий. По сути, данный способ заготовки заключается в пропитывании рыбной тушки солью и ее последующем высыхании в естественных условиях.

Медленное вяление делает рыбку не только соленой, но и острой, по-своему пикантной, ее вкус очень насыщенный (концентрированный). При этом с продуктом выходит следующее:

  • Белковые ткани, пропитываясь жиром, становятся более упругими и плотными.
  • Мякоть приобретает полупрозрачный, оранжево-желтый оттенок.
  • Икра (если она есть) подсушивается и уплотняется, превращаясь в полноценный деликатес.

Как вялить рыбу

Перед тем, как вялить рыбу, следует разобраться с особенностями ее выбора и подготовки. Сушить и солить можно не каждый рыбный сорт. По-настоящему вкусное и полезное лакомство получится только с тех рыбных пород, мясо которых созревает правильно (высыхает, а не гниет).

Какую рыбу стоит сушить

Лучше всего вялить малоценную в промышленном плане рыбу. Как правило, это некрупные породы: тарань, чехонь, вобла, густера и прочие, относящиеся к частиковым. Как вариант, можно солить и засушивать дома сома, судака и леща.

Наилучший результат даст вяление свежей рыбки. Идеально начать подготавливать ее к засолке в день вылова, в крайнем случае, на следующие сутки, но не позже. Рыба – скоропортящийся продукт, потому хранить ее нужно в холодном месте, иначе через несколько часов улов начнет неприятно пахнуть, рыбинки станут липкими на ощупь и непригодными к употреблению или заготовке.

Как вариант, можно вялить размороженную рыбу. Лучшими сортами для этого считаются камбала, палтус, скумбрия и сельдь.

Самыми вкусными после заготовки получаются среднежирные сорта рыбы, причем, желательно, чтобы они были выловлены ранней весной, либо поздней осенью, поскольку в период метания икры в их мясе повышается содержание жира.

Подготовка к вялению

Подготовка сырья к солению и последующему сушению не менее важна, чем его правильный выбор. Рыбку нужно помыть и подсушить на свежем воздухе. Среди рыбаков бытует мнение, что лучше всего просто протереть свежие тушки тряпицей, убрав с них случайно попавшую грязь, а также слизь, но если завялить не помытую рыбку, она может быть опасной для употребления.

Чешуя не счищается, крупные и средние рыбинки потрошатся, а мелкие остаются целыми. Считается, что жир их внутренностей во время подсыхания будет пропитывать мясо и придавать ему более нежный вкус.

Растительноядную рыбу придется вычистить изнутри, поскольку содержимое ее желудка быстро пропадет, сделав мясо горьким и неприятно пахнущим. Чтобы извлечь внутренности, нужно сделать аккуратный надрез на брюшке, затем вынуть потроха. Мыть тушку при этом не нужно.

Очень крупную рыбу можно перед вялением порезать на части, чтобы она пропиталась солью и подсохла равномерно, либо в брюшко целой тушки ставятся поперечные распорки. Для этого чаще всего используются зубочистки или деревянные шпажки (зависит от размера рыбы).

Этапы вяления

Процесс вяления рыбы проходит 3 основные технологические этапы:

  • Соление. Подготовленное рыбное сырье заливается концентрированным соляным раствором, либо просто обильно пересыпается солью, а затем выносится на холод и оставляется там, пока не пропитается. Для этого можно использовать любую емкость соответствующего объема и удобной формы.
  • Промывка и вымачивание. Просоленную рыбку нужно промыть в холодной воде несколько раз. Длительность вымачивания зависит от размеров тушек и особенностей заготавливаемого рыбного сорта.
  • Сушка. Сохнет рыбка в естественных условиях, на свежем воздухе (желательно не под прямыми солнечными лучами), либо в хорошо проветриваемом помещении. Как и в случае с промыванием, продолжительность этого этапа определяется особенностями сырья.

Для засаливания рыбы подходит тара из стекла, пластика, либо стали. Важно правильно выбрать соль. Нужно использовать каменную, а не «Экстру». Чем меньше соляные кристаллики, тем быстрее они проникают в мясо и вытягивают из него влагу. Рыба, побывшая в мелкозернистой соли, становится слишком сухой и жесткой (особенно мелкие рыбешки).

Если консервируются тушки весом более 1 килограмма, предпочтительным становится сухой метод засолки, причем, соль нужно будет не только посыпать сверху на рыбинку, но и поместить в ее брюшко.

Сухая засолка рыбы происходит следующим образом:

  • На дно выбранной посудины стелется ткань, затем на нее сыпется слой соли.
  • Рыба укладывается в шахматном порядке (головой к хвосту соседней тушки), вверх брюшками, плотно в ряд.
  • Между рыбными слоями нужно насыпать толстый слой соли.
  • Содержимое емкости накрывается крышкой и сверху ставится гнет (ним может послужить кирпич, банка с водой или любой другой тяжелый предмет).

В среднем, на 10 килограмм рыбного сырья должно уйти около 1,5 кило поваренной соли. Давление (гнет) помогает избавить тушки от воздушных пузырей, в которых находятся вирусы и вредоносные бактерии. Именно благодаря этому продукт пропитывается солью и консервируется, а не портится и тухнет.

В зависимости от температуры воздуха и габаритов рыбешек, на соление уходит от 5 до 10, иногда 12 дней. Все это время рыбка должна находиться в прохладном месте.

При мокрой засолке на 10 кило рыбы необходим 1 килограмм соли. Некоторые советуют добавлять в рассол 1 столовую ложку сахара – это придаст готовому продукту более пикантный вкус.

Если речь идет о засаливании дома, то плотно уложенные (как при сухом способе) рыбные тушки заливаются рассолом и помещаются в холодильник. В частном доме для этих целей можно использовать погреб.

Если засолка происходит в диких условиях (на природе или в походе), придется вырыть в земле углубление.

Среди любителей вялить рыбку популярен также тузлучный метод засолки. Он заключается в том, что рыбинки собираются на нить (как бусинки), затем помещаются в специальный соляной раствор — тузлук.

Он готовится из воды и соли в соотношении 3:1. Солить можно при комнатной температуре, время просаливания зависит от размеров рыбы.

Для полкилограммовой тушки хватит и пару дней, а рыбка весом 2-3 кило пропитается не раньше, чем через неделю.

Как правильно вялить рыбу

Сушится соленая и промытая рыба в подвешенном виде. Желательно, чтобы это происходило в прохладном (но не сыром) помещении или на воздухе при температуре 18-22 градуса, не более того. Можно высушить (или досушить) тушки в духовке, для этого они помещаются в температуру 80 градусов на несколько часов. Готовый продукт хранится в комнатных условиях, подальше от источников влаги.

Источник: https://dolio.ru/kak-vyalit-rybu-raznyx-sortov-v-domashnix-usloviyax-vkusno-i-prosto/

Судак вяленый

Как в домашних условиях завялить судака

ТОП популярных товаров для рыбалки – покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах. Делайте подарки себе и своим близким!

Мы в социальных сетях – подписывайтесь на нас в , , и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Хищная рыба, к которой, без сомнения, относится судак, обладает не слишком жирным белым мясом, которое хорошо подвергается высушиванию и завяливанию.

А у судака, к тому же, совсем мало костей, и есть его в вяленом виде — одно удовольствие.

А еще судак вяленый — это один из самых важных ингредиентов португальского блюда гратинадо! Итак, давайте приготовим самого вяленого судака в домашних условиях, а затем из него — сытный ужин по-португальски!

Засолка хищной рыбы: как подготовить судака к сушке

Прежде всего выберем из улова судачков среднего и мелкого размера: они и засолятся быстрее, и провялятся лучше, да и крупных судаков можно приготовить еще множеством разных способов. А кроме самой рыбы, которой, кстати, берем порядка 4 килограммов, нам нужны:

  • листья хрена — 400 граммов,
  • укропное семя (можно взять семена фенхеля) — 100 граммов,
  • 1 килограмм каменной крупной соли,
  • уксус столовый 9% – 200 миллилитров,
  • молоко или квас — 250 миллилитров (можно не использовать).

Приготовление вяленого судака на4инаем, как всегда, с очистки рыбы.

Судака потрошим (если вялите впервые — обязательно, если уже имеете опыт засушки и вяления, можно оставить потроха внутри, но тогда вкус будет более резким, с горчинкой).

Затем снимаем чешую слегка, вырезаем жабры и удаляем глаза. Теперь судаков нужно тщательно промыть и немного просушить полотенцами. Натираем каждую тушку уксусом, а затем — пригоршней крупной соли.

Нарезаем листья хрена и смешиваем с семенами укропа (фенхеля). В пластиковую тару на дно насыпаем слой соли, толщиной в полпальца. На соль выкладываем судаков «валетом», поверх снова насыпаем соль и смешанные листья с семенами. Так перемежаем, пока вся рыба не окажется в емкости, засыпанная солью и пряной смесью. Оставляем емкость под крышкой на пару дней в холодильнике.

Просоленную рыбу затем нужно вымочить от лишней соли. В воду для вымачивания добавляем молоко или квас, тогда вкус будет приятнее. Вымоченного судака снова выкладываем на полотенца и немного подсушиваем.

Вяление судака, секреты и технология для дома

Дома приготовление вяленого судака вполне реально осуществить при наличии открытого балкона или веранды. Достаточно придерживаться технологии:

  • нанизываем тушки рыбы на шпагат через глаза, перемежаем судаков узелками, чтобы они сушились на расстоянии хотя бы 10 сантиметров друг от друга;
  • подвешиваем шпагат с рыбой на балконе или крытой веранде;
  • сушим примерно 2 недели в сухую и теплую погоду, для холодного времени года увеличиваем время еще на неделю;
  • обеспечиваем постоянный приток свежего воздуха и ветерка к судакам, чтобы они просушивались равномерно. В сырую погоду лучше закрыть окна и поставить около рыбы включенный вентилятор;
  • летом одна из напастей — это мухи. Защитить от них рыбу можно, смазав ее растительным маслом или окропив уксусом в первую неделю сушки. Можно также сделать завесу из марли или мелкой сетки;
  • проверить готовность судаков можно, слегка надрезав или надломив тушку в районе спинки: мясо должно приобрести красивый янтарный оттенок и при надрезе давать насыщенный приятный аромат.

Хранится судак вяленый в холодильнике достаточно долго — до нескольких недель, хотя обычно съедается такой вкусный деликатес очень быстро.

Гратинадо с вяленым судаком

Португальская кухня держится на рыбе и морепродуктах. И нередко в приготовлении пищи используется сушеная рыба, как в нашем следующем рецепте. Для гратинадо нам пригодятся:

  • судак вяленый — 1 тушка;
  • лещ копченый или вяленый — ½ тушки (можно не использовать, ограничиться судаком);
  • молоко — 1 стакан;
  • вода кипяченая — 1 стакан;
  • лук — 2 штуки;
  • масло растительное — ½ столовой ложки;
  • картофель — 4 клубня;
  • грибы свежие (шампиньоны) — 300 граммов;
  • сливки или сметана 25% – 1 стакан;
  • соль и пряные травы — на ваш вкус.
  • Количество порций: 4;
  • Время приготовления: 2 суток + 1,5 часа.

Судака и леща разделяем по спинке надвое, вытягиваем хребты и крупные кости, снимаем кожу с чешуей. Нарезаем рыбу на полоски и складываем в глубокую емкость. Смешиваем молоко и воду и ¼ смеси заливаем куски рыбы.

Через 12 4асов сливаем воду и снова замачиваем рыбу. Так повторяем еще дважды. Когда лишняя соль из рыбы выйдет, наступает время приготовления непосредственно самого блюда. Чистим лук и нарезаем полукольцами, а картофель чистим и режем кружками. Шампиньоны слегка протираем от грязи губкой и режем пластинами.

В форму для запекания или глубокую сковороду наливаем пару капель масла и распределяем кистью или рукой по всей поверхности. Выкладываем кольца лука, а на них — полоски рыбы.

На судака с лещом кладем слой картофельных кружков, поверх — слоем шампиньоны. Заливаем форму сливками или сметаной, накрываем фольгой и отправляем в духовку на 1 час при температуре 180 градусов.

За 20 минут до готовности снимаем фольгу. Гратинадо подают горячим, сразу из духовки.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях – через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник: http://ribalka-vsem.ru/index/sudak_vjalenyj/0-698

Как засолить судака вкусно и быстро

Как в домашних условиях завялить судака

Засолка рыбы позволяет существенно увеличить срок ее хранения и придать особенный вкус. Судака, в зависимости от размеров, солят целиком или кусками, иногда с добавлением пряностей для употребления в соленом виде или для последующего копчения или вяления. А также, отдельно солят икру этой рыбы, причем различными способами. Перед тем как засолить судака, его необходимо подготовить.

Засолка судака в домашних условиях

Если мелкую рыбу допустимо посолить целиком — без потрошения и разделывания, то у крупной следует обязательно удалить внутренности, хотя голову можно оставить.

Закончив первичную обработку, рыбу нужно обсыпать солью, переложить пряностями и положить гнет.

Спустя 10-12 часов образуется рассол или тузлук, которые через 5 суток сливается, а рыба используется в пищу, вялится или коптится. Рецептов домашнего посола очень много, при этом они различаются количеством соли, разными пропорциями специй и пряностей.

Солят свежую рыбу, выловленную самостоятельно или купленную специально для этих целей.

Посол рыбы позволяет обеспечить ее сохранность в течение длительного времени, поскольку препятствует проникновению бактерий. Для этого на 1 кг судака берут 140 г соли, лавровый лист, душистый перец и приступают к посолу:

  1. Сначала с рыбы смывают слизь жесткой губкой, удаляют чешую и внутренности. Головы или жабры – по желанию.
  2. У крупных рыбин делают надрезы по хребту, чтобы соль проникла равномерно и промывают.
  3. Натирают тщательно солью, не забывая про брюшко, жабры и разрез.
  4. Затем в эмалированную посуду или деревянный бочонок укладывают брюшком кверху, пересыпая ряды солью и пряностями. При этом соли в верхней части тары должно быть несколько больше, чем внизу.
  5. Накрывают деревянным кругом или плоской тарелкой и водружают груз.
  6. Выносят в прохладное место.

На заметку! Для крупных экземпляров потребуется дней 7-8, для мелких – 3-5 суток.

Для приготовления соленого судака по старинному рецепту потребуется взять:

  • 8 кг судака;
  • 50 г сушеного хмеля;
  • 10 г гвоздики;
  • лавровый лист;
  • 10 г душистого перца;
  • 10 г черного перца;
  • 2,5 ст. крупной соли.

На дно кастрюли насыпать немного соли и выкладывать подготовленного, как в предыдущем рецепте, судака. Затем рыбу укладывать очень плотно и пересыпать солью каждый слой. Положить сверху гнет и вынести в прохладное место.

Как засолить судака для горячего копчения

Чтобы мясо у копченого судака было более сочным, чешую можно не снимать, ограничиваясь только удалением внутренностей и жабр.

Если нет возможности поймать рыбу самостоятельно, то ее можно купить. При этом следует руководствоваться следующими правилами:

  1. Размер тушек должен быть примерно одинаковым.
  2. Замороженная или охлажденная рыба должна быть без видимых повреждений, слизи и неприятного запаха.
  3. Глаза чистые, прозрачные, жабры яркого красного или розового цвета.

Для горячего копчения достаточно использовать быстрый способ засолки. Рыбу натирают солью снаружи и изнутри, кладут под гнет. Через 2-3 часа она готова к горячему копчению. Не следует бояться пересолить судака – он не возьмет больше соли, чем нужно. А, вот недосоленная рыба будет не такой вкусной, как хотелось бы.

Коптят судака горячим дымом (90-100 градусов) и подают горячим. Срок хранения в холодильнике составляет 3 дня.

Засолка для завяливания

Для вяления лучше брать некрупную рыбу средней жирности – ее не нужно потрошить. Если судак крупный, то его придется выпотрошить и нарезать поперек по 150-200 г.

Рыбу солят так же, как и в предыдущем рецепте – сухим способом или в тузлуке. В последнем случае рассол готовят такой крепости, чтобы сырое куриное яйцо держалось на поверхности.

Затем заливают им плотно уложенного судака, кладут гнет и выносят на холод. Через 3 дня можно приступать к вымачиванию и вялению.

Как завялить судака

Если сушка происходит зимой, то можно развесить в кухне недалеко от плиты.

Засоленные тушки следует промыть холодной водой. Если плотность мякоти очень высокая, то ее лучше вымочить 6-12 часов, 2-4 раза меняя воду. Когда судак начнет всплывать, значит, он готов к вялению. Для этого:

  • тушки слегка обсушивают на мягкой бумаге или газете;
  • нанизывают на шпагат или шнур;
  • смазать растительным маслом или столовым уксусом;
  • вывесить в короба, обтянутые марлей;
  • поместить в тенистое, хорошо проветриваемое место.

Если сушка происходит зимой, то можно развесить в кухне недалеко от плиты. Оптимальная температура для процесса составляет 20 градусов, время – от 2 недель до 1 месяца. Если нужно чтоб в рыбе осталось больше жира, лучше ее подвешивать вверх головой.

Как засолить икру судака

Если икра замороженная, то ее следует оттаять, свежую – извлечь из рыбы. На 600 г икры потребуется взять:

  • 3 л кипятка;
  • 6 ст. л. соли;
  • 2 ст. л. растительного масла.

Процесс приготовления состоит из нескольких этапов:

  1. Икру в ястыках порубить ножом в нескольких местах.
  2. Залить кипятком, размешивать вилкой, наматывая пленку.
  3. Откинуть на мелкое сито.
  4. В воду (2 л) насыпать 2 полные ст. л. соли и закипятить.
  5. Залить горячим рассолом икру и продолжать собирать остатки пленки вилкой. При этом икра судака поменяет цвет.
  6. Повторить процедуру 3 раза. В конце икра станет очень светлой. Почти белой.
  7. В стерильную банку налить половину растительного масла, затем положить икру и сверху налить остальную часть масла.
  8. Убрать в холодильник.

Через 6-8 часов деликатес готов к употреблению, лучше на бутербродах со сливочным маслом.

Икра судака пробойная соленая, польза и вред

Пробойную икру получают методом пробоя сквозь сито или грохот, удаляя тем самым ястыки.

Чтобы засолить икру судака таким способом в домашних условиях, следует взять:

  • 1 кг икры в ястыках;
  • 120 г соли;
  • 20 мл постного масла.

Икру протереть сквозь сито, добавить частями соль, постоянно помешивая, налить масло, вынести на холод. Спустя 3 дня продукт готов к употреблению.

В икре высоко содержание белка, лецитина, витаминов A, D, группы B и много микроэлементов (железо, магний, фосфор, калий, молибден, фтор).

Ее рекомендуют людям с ослабленным иммунитетом, в послеоперационный период, при сердечных патологиях и нарушенных функциях кроветворения.

При всей полезности продукта, не следует съедать более 5 десертных ложек в день, поскольку пищевая ценность составляет почти 100 ккал на 100 г.

Как засолить судака вкусно и быстро Ссылка на основную публикацию

Источник: https://ribolovrus.ru/kulinariya/kak-zasolit-sudaka-vkusno-i-bystro

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.