Как делают филе из рыбы на производстве

Содержание

Рыбные уловки

Как делают филе из рыбы на производстве

 mosaquarium.ru

Живая, охлаждённая, филе… Все знают, что рыба — это незаменимый источник фосфора и жизненно необходимых аминокислот. Как выбрать этот полезный для детей и взрослых продукт, чтобы не пострадать?

Невзрачная, но «правильная»

Прилавки супермаркетов ломятся от тушек красивых упитанных рыб. Однако столь здоровый вид, как правило, — первый признак обмана!

В природе рыба редко бывает такого насыщенного розового цвета, как магазинная сёмга или форель. «Мясо этой рыбы, выращенной естественным образом, — бледно-розовое, невзрачное, — рассказывает Анатолий Рябков, технолог рыбного производства. — Достаточно вспомнить, какой была сёмга 20 лет назад.

Яркий и насыщенный цвет, часто встречающийся сегодня на прилавках, — результат химической подкраски». Например, в составе разрешённого законом красителя «Лосось» — смесь жёлтого и пунцового красителей. Корреспонденты программы «Среда обитания» (Первый канал) выяснили: опознать, была ли покрашена рыба, которую вы собираетесь приобрести, поможет тщательный осмотр.

Обычное «мясо» — неоднородное, в нём встречаются белые прожилки, жилы, в то время как у «химического» оно равномерно розовое.

Другая «напасть» — рыба, выращенная «на гормонах». В современном производстве её пичкают искусственными спецкормами так, что тушки разносит, как на дрожжах. Подозрение у покупателя должно вызвать чересчур мясистое тело и слишком короткие плавники — это свидетельствует о том, что рыба в питомнике даже не плавала, а лишь наращивала массу, «стоя» на одном месте.

А вот недорогие, но вкусные рыбки — пангасиус и тиляпия — вредны даже в том случае, если их не касалась химия. Дело в том, что они едят мусор из канализаций. Их лучший ужин — это самые грязные отходы. Чтобы очистить тушки, врачи и технологи советуют вымачивать их в воде с добавлением ложки уксуса. После получасовой «ванны» рыбу можно сполоснуть под краном и готовить.

Филе без биографии

Казалось бы, куда проще купить филе — оно дешевле, его не нужно разделывать, в нём уже нет костей. Однако рыба в таком виде таит ещё больше опасностей. «Филе — мясо без кожи, плавников, жил и костей, — объясняет Анатолий Рябков.

— От этих частей мясо избавляют не вручную, а промышленным способом, растворяя их кислотой или вымачивая в интенсификаторе созревания, размягчающем ткани.

Впрочем, так поступают не всегда: есть производства, где от тушек на конвейере отсекают среднюю часть, содержащую позвоночник, после чего перемалывают и пускают в производство рыбного фарша, начинок для пирожков с рыбой и другой продукции». На производство 1 кг рыбного филе идёт от 1, 9 до 3, 2 кг рыбы.

На производство 1 кг рыбного филе идёт от 1, 9 до 3, 2 кг рыбы.  ouse.ru

Кроме того, сложно распознать, кем была рыбка, превращённая в филе, при жизни — дорогим палтусом или дешёвым минтаем? Такие подмены встречаются повсеместно: в прошлом году Российский институт потребительских испытаний проводил экспертизу филе морского окуня: содержимое четырёх из пяти упаковок оказалось псевдоокунем! И лишь один производитель не обманул потребителя.

Ещё одна уловка нечестных производителей: часто филе морозят из просроченной рыбы. Поэтому перед покупкой принюхайтесь: не отдаёт ли рыбка нашатырём или аммиаком? Этими веществами часто «реанимируют» продукт второй свежести. Кроме того, различаются и способы заморозки: многие компании используют жидкие хладагенты, например, с содержанием хлора. Чего больше в таком филе — рыбы или химии?

Разморозив рыбное филе, надавите на него рукой: если вытекает много воды, а мясо похоже на мокрую вату, значит, в производстве использовались влагоудерживающие добавки, как правило, это полифосфаты (Е452).

«Закон регулирует количество водной глазури, в которой замораживается филе, — говорит Елена Петрова, эксперт пищевой продукции Общества защиты прав потребителей.

— Согласно СанПиН, «масса глазури, нанесённой на мороженую рыбную продукцию, произведённую из рыбы, не должна превышать 5 процентов массы нетто, из креветки — 6 процентов массы нетто, а на рыбную продукцию, произведённую из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений, не должна превышать 8 процентов массы… « Однако на практике производители выдерживают рыбу в воде, а потом быстро переносят в полифосфаты — в итоге «внутренней» воды в таком филе — до 25-30%. А Техрегламент на рыбу, о который уже не первый год ломают копья, между прочим, до сих пор не принят — вот и едим неизвестно что.

Источник: http://www.upakovano.ru/articles/3973

Переработка рыбы и морепродуктов

Как делают филе из рыбы на производстве

В России организация процесса переработки рыбы и морепродуктов интересует многих предпринимателей. Их привлекает богатый ресурсный потенциал: близость крупных рек, озер, морей и океанов. Переработка речной рыбы наряду с морской представляется крайне перспективной с экономической точки зрения. Широта сегмента позволяет с легкостью найти в нем свою нишу.

На рыбном рынке появились предприятия малого и среднего бизнеса, направленные на удовлетворение потребностей конкретной группы потребителей.

Благодаря новейшим технологиям с каждым годом выход конечного продукта становится больше, отходы перерабатываются более качественно, а для организации бизнеса уже не нужно иметь большие производственные мощности – достаточно закупить уже готовый к работе полуфабрикат.

Предприятия по переработке рыбы

Условно делятся на три категории:

– цеха по переработке рыбы, находящиеся в непосредственной близости к местам добычи. Осуществляют базовую обработку сырья, очищают его, охлаждают при температуре до -5°С, замораживают, солят.

Затем отправляют для дальнейшей разработки в виде промышленных полуфабриката или целиком.

Преимущественно заготовительные цеха располагаются в Дальневосточном, Северо-Западном и Калининградском бассейнах – именно там добывается 95% всей рыбы, идущей на переработку.

– заводы по переработке рыбы, находящиеся вблизи с пунктами оптовой торговли и реализации. Выпускают промышленные заготовки. Они скупают по дешевке сырье у предприятий первичной обработки, а затем оптом продают полуфабрикат на производства конечных продуктов.

– предприятия, находящиеся в местах конечного сбыта продукции. Здесь полуфабрикаты и рыбное сырье становятся готовым продуктом,
который тут же реализуется потребителю. Такие фирмы гораздо более мобильны, они остро реагируют на спрос и могут быстро скорректировать ассортимент. Именно в этом сегменте больше всего мелких и средних предприятий.

Технология переработки рыбы

Рыба и морепродукты проходят длинный путь от места ловли к нашему столу.

Процесс и технология переработки рыбы и морепродуктов напрямую зависят от того, какой продукт должен получиться в итоге: охлажденный, замороженный, вяленый, консервированный, соленый, копченый, уже приготовленный, например, в виде котлет, фаршей и, конечно, живой!

Что можно сделать с живой рыбой, чтобы она при этом не превратилась в мертвую и не поступила в продажу в ненадлежащем виде? Отсортировать по виду и размеру, поместить в садок, где она будет находиться до момента продажи.

Чтобы рыба осталась живой, она должна чувствовать себя комфортно в своем “бассейне” – важны качество воды, содержание в ней кислорода, температура, а также наличие системы очистки воды.

В живом виде торгуют в основном речной или промысловой рыбой семейства карповых и осетровых, а также морской, выловленной вблизи берега.

Если речь не идет о живой рыбе, то любое рыбное сырье, чтобы оно осталось свежим до следующей стадии обработки, либо охлаждают, либо замораживают.

Охлаждение рыбы – процесс понижения ее температуры до минус 1-2°С. Сделать это можно тремя способами – поместить в холодильник, засыпать льдом или положить в холодный рассол. При помещении в холодильник портится внешний вид рыбы, поэтому наиболее часто рыбу погружают в мелко колотый лед.

В охлажденном виде рыба может храниться не более 5 суток, что снижает возможности ее транспортировки и обработки. Чтобы океаническая рыба и морепродукты вообще появились в продаже, их замораживают при температуре до -18°С.

Холодильное оборудование для переработки рыбы делят на оборудование непрерывного и периодического потока.

Крайне важно, чтобы воздействие отрицательных температур на продукт было постоянным вплоть до его реализации конечному покупателю.

Готовая, т.е. первично обработанная рыба (свежая, охлажденная или замороженная), разделяется в зависимости от сорта, размера и вида, а затем направляется на разделку, на маринование и соление, на вяление или сушку, на копчение, на производство консервов или пресервов.

Поступившее на место переработки сырье сначала размораживают, если это необходимо, а затем разделывают.

Производства по переработке рыбы, как правило, оснащают специализированным оборудованием для разделки: агрегатами, удаляющими головы, пилами, разрезающими брюшину, техникой для снятия чешуи и шкурки, различными рыбочистками и пр.

Разделка – процесс практически безотходный. Филе рыбы или ее тушка выходит из одного конца конвейера, а отходы – с другого.

Продукты переработки рыбы

Продукты переработки рыбы (крупные кости позвоночника, шкура и т.д.) используются в производстве костной муки, которую активно скупают производители комбикормов. Переработка отходов рыбы – не менее прибыльное дело, чем работа с самой рыбой.

Крайне важно, чтобы предприятия, работающие с такими скоропортящимися продуктами, тщательно соблюдали технологию переработки рыбы, а также стремились к максимально эффективному использованию сырья, повышению качества продукции и задействовали максимум производственных мощностей того оборудования, на котором они работают.

Технические специалисты “БЕСТЕК-Инжиниринг” готовы предложить вам помощь в правильном подборе оборудования для переработки рыбы под необходимую производительность.



Источник: https://besteq.ru/articles/pererabotka-ryby-i-moreproduktov

Переработка рыбы: бизнес-план, технология, влияние на экологию

Как делают филе из рыбы на производстве

Россия богата рыбными ресурсами. Пойманный улов подлежит переработке и дальнейшему сбыту в точки продажи. Существует множество организаций, чья деятельность связана с этой отраслью.

Классификация предприятий

Цеха по переработке рыбы делятся на следующие категории:

  • Заводы около мест ловли. В них осуществляется технология первичной переработки сырья. Сначала оно проходит полную стадию очистки, затем охлаждается и замораживается. Возможна засолка. Потом рыба в форме полуфабриката отправляется на дальнейшую переработку. Больше половины всего улова добывается в Калининградском, Дальневосточном бассейнах. Базовая переработка речной рыбы проводится около рек, а морская возле ближайших морей.
  • Фабрики рядом с местами торговли сырьем. Туда продаются изделия из первых цехов по низкой цене. Там же происходит реализация промышленных заготовок организациям, производящим готовый продукт.
  • Предприятия конечного сбыта. Здесь сырье как полуфабрикат изготавливается и продается покупателям. Они часто меняют ассортимент, подстраиваясь под желания покупателей. В этой категории открывается много небольших мобильных цехов.

Эти предприятия задействованы в первичной переработке продукции и дальнейшей реализации потребителям.

Технологии переработки

Действия с рыбным сырьем — процесс сложный и многоуровневый. Для каждого этапа требуется опытный специалист и оборудование. Технология переработки рыбы зависит от конечной цели. На предприятиях изготавливают пресервы, фарш, а также продукт:

  • вяленый;
  • замороженный;
  • консервированный;
  • копченый;
  • соленый.

Сырье проходит первичную и глубокую переработку. Второй вид проводится на каждом предприятии в отдельности.

Часто рыба поступает в продажу живой, где уже приобретается покупателем. Доставить ее в таком виде в магазины не так сложно. Сначала она сортируется по размеру, типу и помещается в аквариум. Затем доставляется в точку продажи.

Чтобы сохранить ее в надлежащем виде, нужно соблюдать ряд условий. Должна быть качественная вода соответствующей температуры с механизмом очистки, содержанием кислорода. На продажу выставляют промысловые, морские и речные виды рыб.

Для получения полуфабриката, изделие охлаждается до минус 2 градусов или замораживается. Оно кладется в лед, холодный рассол или рефрижератор. Последний метод может немного изменить вид товара. Чаще продукт засыпается льдом, оставаясь долгое время свежим.

Транспортировка осложняется тем, что в охлажденном состоянии изделия хранятся не больше, чем 4–5 суток. Это чревато порчей рыбы. Вследствие чего применяется способ замораживания до минус 18 градусов. Не должно быть перепадов температур до момента продажи.

Первично обработанный продукт сортируется в зависимости от вида и направляется на дальнейшую переработку. Там рыбу размораживают, отделяют ненужные детали. Для этого на предприятии действует специальное оборудование для облегчения процесса.

Может производиться засоленное изделие. Оно кладется в соль, а потом в раствор на несколько недель. В магазины поставляется в нем же или в сухом виде.

Из сырья получается сухая и вяленая продукция. Разница в них заключается в количестве влаги в рыбе. Во втором виде воды сохраняется намного больше, чем в сухом продукте. Если влажность превышает необходимую норму, то рыба высушивается с помощью соли и кладется на хранение в сушильные камеры.

Копченый продукт выдерживается в специальных помещениях. Различают холодное и горячее копчение. Первый вид охлаждается естественным образом, а второй с помощью специального оборудования.

Из филе готовится фарш. Но сначала сырье очищают от чешуи и костей. Такой продукт используется для приготовления котлет, сосисок.

Для получения пресервов нужна жирная рыба. Она маринуется и настаивается на протяжении нескольких месяцев. Обработка на высоких температурах не проводится.
Консервирование связано с термической обработкой и упаковкой продукта в герметичную тару, чтобы в ней не завелись бактерии. Лучше всего подходят металлические банки.

Схема переработки сырья выбирается в зависимости от конечного результата.

Влияние на экологию

Процесс разделки рыбы не вредит окружающей среде, так как он безотходный. Остатки используются для изготовления костной муки, комбикормов и на удобрения.

Но в процессе этой деятельности иногда возникают некоторые проблемы. На предприятиях используются парниковые газы, содержащие фтор и разрушающие озон. Это пагубно влияет на климат.

Серьезной проблемой является выброс мелкой, непригодной рыбы и слишком большой ее улов. Ученые опасаются, что это приведет к уменьшению популяции водных обитателей. Иная проблема — браконьерство редких видов рыбы.

Во время улова погибает много других животных и птиц, которые попадают в рыболовные сети и проглатывают крючки и другие снасти.

Многие предприятия не используют рыбные остатки в других целях, они выбрасываются вместе с остальными отходами в ближайшие водоемы. Это их загрязняет и провоцирует гибель животных.

Чтобы вышесказанное не происходило, нужно ужесточить меры по ловле и переработке рыбы. За сброс отходов в водоемы должен налагаться высокий денежный штраф, а остатки использоваться как вторсырье.

Ловлю рыбы нужно контролировать. Она не должна истощать природные ресурсы. Другой способ — открытие ферм для разведения исчезающих видов рыб.

Улов должен контролироваться на государственном уровне. Необходимо перенимать опыт из других стран. Япония — государство, где переработка рыбы происходит на высоком уровне.

В стране используют заводы контейнерного типа, функционирующие даже в суровых условиях. Внутри мини-цеха оборудование комплектуется в утепленные контейнеры. Там происходит переработка и отгрузка продукции.

Открытие бизнеса

Деятельность в пищевой промышленности — одна из самых прибыльных. Она востребована, и на нее не влияет экономическая обстановка. Бизнес по переработке лучше начинать с популярной рыбной продукции. Так, предпринимательство окупится уже через полгода.

Реализовывать продукцию нужно в торговых точках или в магазинах при производстве рыбных товаров.

Чтобы начать бизнес, нужно выполнить определенные требования.

Для начала торгового дела в этой сфере подбирается цех. Существуют требования к помещению. Оно должно соответствовать нормам СанПиН по работе с пищевыми продуктами, находится на некотором расстоянии от жилых зданий и промышленных фабрик, которые выделяют токсичные вещества.

На предприятии должны присутствовать:

  • бактерицидные лампы;
  • вентиляция;
  • канализация;
  • кондиционеры;
  • мойка;
  • отопление;
  • холодное и горячее водоснабжение.

Этот перечень должен быть в наличии и хорошо функционировать для продуктивной и безопасной работы на заводе. Указанные требования должны быть выполнены.

Для открытия бизнеса потребуется сертификат на продукцию и разрешение от СЭС. Лицензия не требуется. Каждый месяц эта организация берет пробы с предприятия для лабораторных анализов.

В бизнес-плане обязательно прописываются расходы по приобретению нужного оборудования. Оно закупаются в разных объемах — величина зависит от количества продукции. На предприятие в мини-цех нужно приобрести:

  • защитную одежду;
  • упаковку и этикетки;
  • электронные весы;
  • материалы для переработки;
  • коптильные камеры;
  • стеллаж для разморозки;
  • место для засолки;
  • холодильники (сырая и готовая продукция должна находиться в разных отделах);
  • ванну для очистки.

Только после приобретения всего необходимого, начинается процедура переработки рыбы.
Закупка сырья на производство — ответственный процесс. Каждая партия продукции должна тщательно проверяться. Опытный технолог сразу сможет определить, свежая ли рыба, как она хранилась, когда была поймана. Доставку следует доверить оптовикам.

Чтобы открыть цех по переработке рыбы, нужны вложения. Большая часть пойдет на закупку оборудования. На бизнес влияет месторасположение предприятия и избранная деятельность. Выгоднее всего нахождение завода около водоемов.

В начале бизнеса важно выработать для себя план по реализации готовых изделий. Можно использовать следующие варианты:

  • продажа уникальных рыбных товаров в районы, где такую продукцию сложно приобрести;
  • улучшение изделий, которые уже давно реализуются на рынке;
  • сбыт качественных товаров по более низким ценам, чем у конкурентов.

В начале своей деятельности нужно определиться со стратегией сбыта, которая поможет принести максимальный доход.

Переработка рыбной продукции — вид успешной бизнес деятельности, он обладает такими преимуществами:

  • расширение качественной отечественной продукции;
  • рост отрасли и малого бизнеса;
  • увеличение рабочих мест;
  • отчисления в бюджет РФ.

Открытие новых предприятий по переработке рыбы вносит значительный вклад в развитие страны, но только если они не нарушают нормы СанПиН.

Чтобы ускорить процветание этой отрасли, принимаются следующие меры:

  • государственная поддержка: инвестиции, уменьшение налогов;
  • улучшения условий работы;
  • совершенствование оборудования на предприятиях.

Государство должно принимать участие в развитии этой перспективной сферы деятельности.

Переработка рыбы — сложный многоэтапный процесс, в котором задействовано большое количество работников и оборудования. Цель — доставить продукцию в торговые места сбыта.

Эта область очень прибыльная для открытия бизнеса. Важно правильно оборудовать помещение и выбрать стратегию по сбыту, не нанося ущерб экологии.

Источник: https://musorish.ru/tehnologiya-pererabotki-ryby/

Цех по переработке рыбы: оборудование, технологии

Как делают филе из рыбы на производстве

Организация технической части предприятия, занимающегося переработкой рыбы, является сложной и ответственной задачей. Казалось бы, это можно сказать о любом аналогичном отделе, работа которого связана с пищевой продукцией.

Однако в случае с морепродуктами возникает множество нюансов, требующих специального технологического подхода в обеспечении производственных процессов и сопутствующих операций. Как правило, цех по переработке рыбы представляет собой помещение, обеспеченное широким спектром специализированного оборудования.

В этот комплекс входят и машины для приема продукции, и силовые агрегаты для непосредственного ее перемещения, а также устройства для очистки и дальнейшей обработки. Может показаться, что для успешной работы такого предприятия достаточно приобрести набор нужного технического оснащения.

Это действительно так, но сам процесс подбора невозможен без понимания технологических процессов. Чтобы разобраться в них, следует рассмотреть этапы переработки, выполняемые на разных участках производства.

Технологические этапы переработки

Отрасль производства изделий из морепродуктов довольно обширна и включает в себя предприятия разной направленности. Средний завод по переработке рыбы предусматривает выполнение нескольких этапов, но также распространены небольшие организации, чья деятельность сосредоточена на отдельных операциях. Итак, среди наиболее распространенных видов переработки отмечаются следующие:

  • Консервирование.
  • Сушка и копчение.
  • Разделка и нарезка.
  • Посол.
  • Обработка холодом.
  • Приготовление фарша и других изделий.
  • Сбор и обработка рыбных отходов.

Далеко не всегда каждая из названных операций становится последней перед выпуском продукции на рынок. В частности, цех по переработке рыбы путем разделки и нарезки может выступать лишь подготовительным этапом перед посолом продукта.

Такой подход удобен и самим изготовителям, так как позволяет встраиваться в длинные технологические цепочки, не вкладывая большие усилия в организацию полноценных затратных производств.

Теперь стоит перейти к организации ключевых участков на производствах, которые позволяют выпускать качественную переработанную рыбу.

Цех по заготовке живой рыбы

Живая рыба нуждается в обеспечении довольно сложных процессов организации ее перевозки и хранения. При надлежащем соблюдении требований можно получить качественное сырье для дальнейшей выработки мороженного или охлажденного продукта.

Обычно предприятия по переработке рыбы снабжаются специальными садками и резервуарами для хранения морепродукта. Самое главное на этом этапе – обеспечить строгое разделение рыбы по видам и соблюсти необходимые условия для ее жизни. То есть отдельно сортируют хищные виды, колющие, с наличием острых жучков и т. д.

Хранение охлажденной и свежей рыбы производится в цехах, где предусмотрен температурный режим 0 °C.

С учетом времени на транспортировку, которое обычно составляет порядка 3 дней, содержание продукта на предприятии не должно быть больше 2 дней. Исходя из этого, цех по переработке рыбы должен располагать соответствующими по мощности и темпам работы разгрузочными устройствами.

Существуют различные подходы к замораживанию и охлаждению продукта. Например, заморозка обеспечивается поточными и циклическими аппаратами. В первом случае это непрерывно скороморозильные устройства (туннели), которые функционируют в непрерывном режиме.

К циклическим аппаратам стоит отнести камеры с возможностью остановки работы для выполнения промежуточной выгрузки или загрузки. Холодильное оборудование для переработки рыбы на российских предприятиях обычно компонуется по принципу непрерывной технологической цепочки.

То есть продукт с момента первичной заготовки и до непосредственной реализации потребителю находится в условиях постоянного воздействия холода.

Это один из важнейших аспектов в производстве рыбы, поскольку только его соблюдение позволяет получить качественную пищевую продукцию.

Оборудование для разморозки и разделки

Опять же есть много разных технологий размораживания, но на передовых предприятиях используются специальные аппараты, производительность которых составляет порядка 1 000 кг рыбы в час. Также существуют методы размораживания посредством электротока.

Но, несмотря на их эффективность, недостатки в виде сложной конструкции и настройки все же ограничивают спектр применения таких установок. Полученное сырье называется дефростированным и поступает в разделочный цех по переработке рыбы и других морепродуктов.

В списке обязательного оснащения таких участков значится конвейер или стол, на котором осуществляется разделка. При выполнении таких операций у рыбы удаляются внутренности, голова, хвостовая часть и плавники. Также производится очистка брюшных поверхностей с удалением почек и крови.

Для выполнения разделки используют ленточные пилы, специальные агрегаты для отсекания голов и шкуросъемные аппараты.

Изготовление фарша, филе и посола

Наиболее распространенной пищевой продукцией из рыбы является филе и фарш. Для изготовления филе первичное сырье размораживается, моется, отделяется ото льда и поступает на переработку. Далее происходит потрошение, снятие чешуи, обрезка и обработка солью с необходимыми добавками.

Промышленное оборудование для переработки рыбы и морепродуктов с целью последующего получения фарша представлено на рынке мясокостными сепараторами.

Это так называемые неопрессы, благодаря которым выполняется продавливание мышечных тканей через мельчайшие отверстия, находящиеся в рабочем устройстве агрегата. Для посола используют дозаторы, в которых предварительно была сформирована смесь для обработки продукта.

Рыба помещается в специальные банки, в которых происходит легкое прессование и герметизация. Как правило, период засола в таком виде составляет около месяца.

Мини-цех по переработке – в чем особенность?

Организацию производства с полным циклом могут себе позволить лишь единицы предпринимателей. Поэтому многие делают упор именно на работу в конкретном специализированном формате. Так функционирует и среднестатистический мини-цех по переработки рыбы, позволяя обслуживать 1 000 кг продукции.

При этом спектр направлений переработки не ограничен – небольшие рыбные предприятия занимаются начальной подготовкой сырья, выпуском полуфабрикатов, посолом и копчением.

Собственно, по функциональности используемое в мини-цехах оборудование не отличается от аналогов из среднего звена, но в производительности, несомненно, проигрывает.

Что представляет собой модульный цех?

Сохранить преимущества мини-заводов и при этом не снижать степень производительности позволит модульный цех по переработке рыбы, цена которого в среднем варьируется от 1 до 3 млн руб. Это укомплектованные комплексы и помещения, которые готовы к обеспечению процессов сушения, вялки, разделки, копчения и т. д.

Как видно, их отличает многофункциональность, но в то же время это компактные цеха с продуманным коммуникационным обеспечением. Стоимость модульных заводов, как правило, определяется объемом загрузки. Например, модели на 100 кг стоят в среднем 1 млн руб., а варианты более 300 кг оцениваются более чем в 2 млн руб.

Заключение

Техническое обеспечение рыбного производства предусматривает не только подготовку, хранение, изготовление и выполнение других операций, непосредственно связанных с продукцией.

Это и вспомогательные приспособления, тара, инструменты и агрегаты, участвующие в работе и обслуживании предприятия. Например, оборудование для переработки рыбы требует регулярной чистки и своевременной доставки сырья.

Для этих мероприятий задействуется соответствующий инвентарь и тара. Отдельно стоит отметить и упаковочные цеха. Такие отделения не связаны напрямую с процессами переработки, однако на них ложится большая ответственность.

Ведь не стоит забывать, что рыба – продукт скоропортящийся, а значит все, что связано с ее содержанием до поступления на прилавок, можно отнести к технологически важным процессам.

Источник: https://FB.ru/article/219285/tseh-po-pererabotke-ryibyi-oborudovanie-tehnologii

Цех по переработке рыбы — как организовать бизнес

Как делают филе из рыбы на производстве

  • С чего начать бизнес по переработке рыбы
  • Сколько можно заработать на переработке рыбы
  • Сколько нужно денег для старта бизнеса
  • Какое выбрать оборудование
  • Какой ОКВЭД указывать при регистрации бизнеса по переработке рыбы
  • Какие документы нужны для открытия рыбного цеха
  • Какую систему налогообложения выбрать для регистрации бизнеса
  • Нужно ли разрешение для открытия фирмы по переработке рыбы

Сегодня существует множество успешных предприятий, занимающихся переработкой рыбы даже в тех местах, где она никогда не ловилась. Насколько выгодно заниматься переработкой рыбы можно убедиться, сравнив цены на свежемороженую семгу и её засоленный вариант герметично упакованный в полиэтиленовую упаковку. Цена отличается в несколько раз.

С чего начать бизнес по переработке рыбы

Для организации цеха по переработке рыбы потребуется минимум 100 м2 производственных площадей. Например, цех по посолу и копчению рыбы состоит из следующих участков:

  1. Участок разморозки рыбы – от 10 м2;
  2. Участок посола рыбы – от 20м2;
  3. Участок копчения и упаковки готовой продукции – от 30м2;
  4. Участок хранения готовой продукции – от 15м2;
  5. Участок отпуска (реализации) рыбы – от 25м2.

Также цеха по переработке рыбы оборудуют комнатами отдыха и приема пищи, раздевалкой, сан узлом, кабинетом администрации, бухгалтерии и другими подсобными помещениями.

Кроме этого необходимо подключение к инженерным сетям – водоснабжению, электроэнергии и газу (отопление).

Поэтому предпочтительней арендовать помещения с уже существующими коммуникациями или же возможностью быстрого подключения к ним.

В соответствии с законом о защитных зонах размещать пищевое производство необходимо на расстоянии не менее 300 м от жилых помещений и промышленных предприятий. Само же помещение должно соответствовать требованиям СанПиНа. Так, рыбные цеха в обязательном порядке должны быть обеспечены горячей и холодной водой, канализационной системой, отоплением, вентиляцией и кондиционированием.

Перед открытием цеха по переработке рыбы необходимо получить разрешение в местном отделение СЭС. На каждый вид производимой продукции оформляется соответствующий сертификат качества.

Для организации небольшого производства объемом до 2 тонн рыбы в сутки потребуется приобрести коптильные печи, вакуумный аппарат, холодильные камеры или рефрижератор, столы для филировки, а также весы, тару и прочий производственный инвентарь. Затраты на покупку оборудования составляют 20 тыс. $ и более.

Переработка рыбы это, как правило, ручной труд, поэтому даже на небольшом производстве задействовано не менее 10 человек. Одной из ключевых фигур наемного персонала является технолог. От его работы напрямую зависит то, каким спросом будет пользоваться выпускаемая продукция.

Основной задачей технолога является отработка рецептур производимых деликатесов, эксперименты с рассолами, соусами и различными компонентами делающими вкус рыбы особым и запоминающимся.

Современный «избалованный» покупатель получает слишком большой выбор продуктов на полках гипермаркетов, поэтому ваша продукция должна обладать некой изюминкой, чтобы понравится потребителю.

Благодаря изменениям в законодательстве сертификация продукции по ГОСТу стала не обязательно. Однако большинство производителей стараются выпускать продукцию по собственным зарегистрированным ТУ (техническим условиям). Техническое условие позволяет отступать от государственных стандартов, при этом продукт получается оригинальный и вызывает определенное доверие у потребителей.

ТУ приобретаются у профильных пищевых институтов. Стоимость готового технического условия составляет около 40 тыс. рублей.

Для производства конкурентоспособного продукта понадобиться качественное сырье. Радует тот факт, что сегодня существует множество предложений по оптовой поставке мороженой рыбы от отечественных и зарубежных компаний.

Опытные предприниматели утверждают, что нет ни какого смысла посещать рыбные фермы, дальние регионы и зарубежные страны, типа Норвегии для заключения прямых контрактов. Оптовая цена на той же Московской базе ни чем не отличается от оптовой цены производителя с Камчатки.

Пусть вопрос доставки ложится на плечи поставщика рыбы, тогда вашему технологу останется лишь грамотно определить качество поставляемой партии.

В переработке рыбы есть важный моментов, который должен знать каждый производитель. Один и тот же сорт рыбы, выловленный в разных местах должен приготавливаться по разному рецепту.  Сельдь, пойманная в тихом океане, будет отличаться по вкусу от атлантической селедки.

Поэтому, при смене поставщика рыбы для сохранения вкусовых качеств готового продукта технолог должен изменить рецепт. Более того, на вкусовые качества рыбы влияет и сезон вылова.

Так семга летнего улова обладает плохой структурой мяса, и для её переработки лучше использовать осенний улов.

Перед тем, как запускать цех по переработке рыбы важно определиться с каналами реализации готовой продукции. Если во время не решить вопрос со сбытом продукции в конечном итоге можно получить затаривание склада и порчу товара.

Поэтому еще на старте бизнеса необходимо заводить знакомства с директорами розничных магазинов и заключать предварительные договора. Для облегчения процесса продвижения вашей продукции можно трудоустроить нескольких торговых представителей, снабдить их прайсами, образцами продукции и фотографиями.

Пусть они встречаются с директорами магазинов и убеждают их в качестве вашей продукции.

Доходы предприятия, которое специализируется на переработке рыбы, зависят не только от масштабов производства или ассортимента выпускаемой продукции, но и от маркетинговой политики фирмы, рационального использования имеющихся ресурсов, ситуации на рынке и др. факторов. Средний цех по переработке рыбы, который работает в режиме «безотходного производства», при налаженных каналах сбыта, приносит организаторам данного бизнеса от 1500 до 2500 долл. в месяц.

Сколько нужно денег для старта бизнеса

Для того чтобы открыть небольшой цех по переработке рыбы необходимо:

  • Пройти процедуру регистрации и решить все юридические вопросы (500-1000 долл.).
  • Купить необходимое оборудование (от 20 тыс. долл.).
  • Найти помещение, которое соответствует технологии производства, а также требованиям СЭС и пожарной инспекции (500-3000 долл./месяц).
  • Решить вопрос с поиском и подготовкой кадров (около 1 тыс. долл.).
  • Организовать проведение рекламной кампании (2-5 тыс. долл.).
  • Решить административные вопросы (1 тыс. долл.).

Кроме того, при составлении бизнес-плана необходимо учитывать, что данное направление коммерческой деятельности только через 3-5 месяцев выйдет на уровень самоокупаемости.

То есть, в этот период необходимы постоянные финансовые вливания, для поддержания нормальной работы вашего цеха.

На основании представленной информации не сложно сделать вывод, что для старта рассматриваемого бизнеса нужно от 35-50 тыс. долларов.

Какое выбрать оборудование

Список необходимого оборудования для данного направления коммерческой деятельности включает:

  • Морозильные камеры.
  • Емкости для размораживания рыбы.
  • Технологические столы.
  • Ванны для засолки.
  • Приспособления для копчения.
  • Аппарат для производства консервированной продукции.
  • Оборудование для вакуумной упаковки рыбы.
  • Ножи, разделочные доски, фиксаторы и другие инструменты.

Отдельная тема – это автопарк. Даже для небольшого цеха желательно приобрести, хотя бы одну, оборудованную для данного бизнеса, машину.

Какой ОКВЭД указывать при регистрации бизнеса по переработке рыбы

В общероссийском классификаторе видов деятельности для переработки и консервирования рыбы предусмотрен код ОКВЭД 10.20. Он указывается в заявлении о регистрации предприятия, а также отчетных и других документах будущей фирмы.

Какие документы нужны для открытия рыбного цеха

После получения свидетельства о регистрации бизнеса в ФНС и бумаг в ПФ, Росстате и внебюджетных фондах, вам нужно проконтролировать вопрос подготовки следующих документов:

  • Договора аренды помещения.
  • Согласований с Роспотребнадзором и пожарной инспекцией.
  • Трудовых контрактов с персоналом.
  • Договоров с коммунальными предприятиями.
  • Справки об открытии банковского счета (с отметкой ФНС)./

Несмотря на тот факт, что совсем недавно отменили обязательную сертификацию рыбной продукции, опытные бизнесмены рекомендуют заняться этим вопросом и получить документы, подтверждающие высокое качество ваших товаров. Потратив 40-60 тыс. рублей, вы получите право указывать на вашей продукции, что она соответствует государственным стандартам.

Какую систему налогообложения выбрать для регистрации бизнеса

Для функционирования небольшого цеха по переработке рыбы достаточно написать заявление в ФНС о выборе УСН и платить в государственный бюджет 6% от валового дохода или 15% от прибыли фирмы. Но если вы планируете работать с серьезными оптовыми компаниями, тогда вам больше подойдет общий режим налогообложения, позволяющий выдавать своим контрагентам документы по НДС.

Нужно ли разрешение для открытия фирмы по переработке рыбы

Одним из главных достоинств рассматриваемого направления коммерческой деятельности является тот факт, что для открытия рыбного цеха не надо получать лицензию или дополнительные разрешения.

(5 4,00

Источник: https://abcbiznes.ru/biznes-idei/174-ceh-po-pererabotke-ryby.html

Переработка рыбы и технологии производства рыбной продукции

Как делают филе из рыбы на производстве

Одним из наиболее выгодных финансовых вложений в пищевой промышленности является переработка рыбы. Это связано с тем, что такая отрасль наименее подвержена колебаниям рынка в периоды кризиса. Этот вид бизнеса характеризуется высокой доходностью и стабильностью, потому как он не привязан к рыночным условиям, а спрос на продукцию не обусловлен экономической ситуацией или сезонностью.

Организация цеха

Приняв решение организовать рыбоперерабатывающее производство, следует учесть некоторые его особенности. Первоначально необходимо создать небольшую компанию, которая будет заниматься производством наиболее востребованной продукции.

К примеру, можно заняться засолкой и копчением различных видов рыбы и морепродуктов. Для этого придется обрабатывать свежую или свежемороженную рыбу с последующей ее реализацией через торговые точки.

Этот вид бизнеса является высокорентабельным и окупается примерно через полгода. В соответствии с объемами производства, размер минимальных капитальных вложений может составить 0,5−1,5 млн рублей.

Следует принять во внимание, что фирму по переработке рыбной продукции лучше открывать людям, которые имеют опыт работы в сфере пищевой промышленности. Примечательно, что даже простая реализация готовой продукции — весьма прибыльный бизнес. Она может производиться на действующих торговых точках, а также в специальных павильонах, открытых при производстве.

Переработка рыбы и морепродуктов считается одним из самых перспективных и рентабельных видов бизнеса. Первоначально стоит выбрать подходящее по расположению помещение. Цеха по переработке рыбы должны отвечать всем заявленным требованиям касательно работы с пищевыми продуктами. Основной момент — получение документов, подтверждающих разрешение на работу в пищевой отрасли.

Следует уделить особое внимание подбору трудовых кадров, потому что потребуются как офисные работники, так и рабочие специалисты. Кроме того, в приоритете также находится качественное техническое оснащение, которое сможет повысить производительность труда и снизить себестоимость на готовую продукцию.

Любой бизнес имеет свои нюансы и характерные особенности. Высокий доход всегда влечет за собой некоторые финансовые потери и проблемы. Однако за небольшой период времени они полностью окупят себя.

Санитарные правила и нормы

«Санитарные правила и нормы» (далее — САНПиН) являют собой определенные требования к производственным помещениям.

Во избежание нанесения вреда людям и окружающей среде, производство должно находиться на расстоянии не менее 300 метров от жилых домов.

Чтобы продукция была экологически чистой и безопасной для употребления, необходимо соблюсти такую же дистанцию от предприятий с вредными выбросами.

Чтобы производство было успешным, необходимо сделать правильную комплектацию мини-цеха. В нем обязательно должны находиться:

  • отопление;
  • горячая и холодная вода;
  • стоковая канализация;
  • оборудование для мытья тары;
  • система вентиляции;
  • кондиционер;
  • бактерицидные лампы (обязательно).

Чтобы упростить задачу по подбору подходящего помещения, можно взять в аренду, например, студенческую столовую или любое другое подобное помещение, где были учтены все нюансы во время строительства.

Иметь лицензию на переработку рыбы не требуется. Тем не менее, предстоит оформление сертификатов на каждую отдельную продукцию. Каждый месяц санэпидемстанция берет пробы продукции из потока, чтобы провести лабораторные исследования.

Рекомендуем:  Как открыть завод по переработке и утилизации шин

Производственное оборудование

Очень важным моментом является правильное оборудование цехов. Благодаря ему возможно миновать многие проблемы, с которыми приходится сталкиваться при производстве продукции:

  1. Морской контейнер-рефрижератор. Применяется он на морских суднах, а на суше его зачастую списывают, поэтому найти его в продаже не составит труда (объявления можно отыскать даже в газете). Он отделан изнутри качественной пищевой сталью, кроме того, его можно устанавливать на улице.
  2. Стеллаж или ванная для разморозки рыбы.
  3. Ванны для мытья рыбы.
  4. Технологический стол для разделки рыбы.
  5. Разделочные ножи и доски.
  6. Емкости для засолки рыбы.
  7. Коптильные камеры.
  8. Слайсер, который поможет нарезать ломтики нужной величины и самостоятельно уложить нарезку.
  9. Аппарат для вакуумной упаковки продукции.
  10. Электронные термопечатающие часы для взвешивания готовой продукции и печати этикетки.
  11. Приборы для удаления чешуи и косточек, отделения кожи и филе.
  12. Приспособления для сортировки рыбы в зависимости от ее веса.
  13. Специальные фартуки и перчатки, имеющие металлические колечки, образующие единую кольчужную ткань, которая помогает избежать порезов и ран.

Все это оборудование необходимо иметь в цехах по переработке рыбы. Продукты переработки и отходы следует утилизировать.

Технологический процесс

Технология переработки рыбы сложная: она включает в себя несколько производственных уровней, для каждого из которых необходимо специальное оснащение и квалифицированные кадры.

Многие рыбные производства пытаются модернизировать при помощи нового и более современного оборудования, однако большинство переработчиков рыбы отдают предпочтение классическому методу обработки.

На первом этапе этого процесса рыба отправляется в рыбоприемный цех, а оттуда уже — в холодильные камеры. Находиться в подобных камерах рыба может ограниченное количество времени. Доставляется она как свежей, так и замороженной.

После этого она проходит процесс очистки и разделки и может быть готова к упаковке и реализации в качестве полуфабриката.

Дальнейшие работы производятся в кулинарном цехе.

Засолка рыбы происходит в несколько этапов:

  1. Она подвергается тщательному посолу и находится в таком состоянии на протяжении суток.
  2. Несколько недель займет ее созревание, при котором температура в помещении должна сохраняться низкой.

Рекомендуем:  Стоимость и способы продажи старых швейных машинок

От количества используемой соли будет зависеть вид продукции, полученной на выходе. Соленая рыба бывает двух видов: в рассоле и в сухом виде.

Чтобы получить идеальное филе, нужно очистить крупную рыбу от косточек, а в некоторых случаях и от кожицы. Для этих целей используются специальные машины. Температура воздуха в помещении не должна превышать 14 °C, для поддержания которой необходимо наличие кондиционера.

Для приготовления рыбного фарша понадобится качественное филе. Если нет возможности удалить из филе мелкие косточки, из такого продукта можно приготовить кормовой фарш, добавив в него соль, сахар и всевозможные специи. Фарш продается как отдельный продукт или же из него изготавливают рыбные колбасы, сосиски, различные начинки.

Для приготовления рыбных пресервов понадобится рыба жирностью более 6%. Для этого она подвергается специальному отбору, а затем маринуется в соли, сахаре и специях.

Полученная продукция при помощи специального оборудования или вручную укладывается в банки. Следует отметить, что при выполнении этих операций вручную качество готовой продукции и ее эстетический вид значительно улучшаются.

Рыба должна настаиваться в банках на протяжении 1−1,5 месяцев.

Во время приготовления рыбных консервов используется тепловая обработка, которой не подвергаются пресервы. Упаковочная тара должна быть полностью герметичной, во избежание размножения всевозможных болезнетворных бактерий. Наилучший вариант — алюминиевая или жестяная банка.

Срок годности рыбы определяется наличием в ней влаги, которая остается после ее обработки. Избавиться полностью от влаги практически невозможно, поэтому на начальном этапе рыбу солят.

Сушеная рыба содержит в своем составе порядка 10% влаги, вяленая — в пределах 40%. Это и есть основное отличие этих двух разновидностей. Все процедуры выполняются специальными машинами, которые используются и для копчения.

Известны 2 вида копчения: холодное и горячее. При горячем копчении рыбу охлаждают сразу после того, как она была изъята из коптильни.

Из отходов производства можно приготовить кормовой фарш или рыбную муку.

Чтобы соблюсти все производственные технологии, необходимо иметь штатных лаборантов, которые будут производить контроль на всех этапах производства продукции.

Закупка рыбы

Закупать рыбу лучше всего у оптовых поставщиков, предварительно проверив качество каждой отдельной партии при приеме. Такую важную процедуру можно доверить только опытному технологу, который, в свою очередь, должен уметь визуально определять, как давно рыба была выловлена. При каждом приеме товара обязательно присутствие технолога.

Огромное значение имеет время вылова: до нереста или после него, а также в какой сезон года был осуществлен вылов.

Рекомендуем:  Бизнес-идея: прибыльность переработки стекла

При решении открыть завод по выращиванию рыб семейства осетровых и производству черной икры понадобится начальный капитал не менее 1 млн долларов. Подобный завод — уникальный проект для многих стран бывшего СССР.

Основное вложение — закупка специального оборудования. Капитальные вложения в эту отрасль напрямую будут зависеть от выбранного направления производства.

Например, для оборудования коптильного цеха понадобится специализированное оснащение и другие финансовые вложения. Помимо этого, цех можно использовать и для копчения мяса.

Для изготовления консервов необходимо совершенно иное оборудование и, соответственно, другие материальные затраты.

Получение прибыли

Доход от переработки рыбы может быть абсолютно разным. На него влияют такие факторы, как месторасположение производства и направление отрасли. Наиболее выгодным вариантом является расположение в морских регионах, а также вблизи рек. Переработка речной рыбы является весьма рентабельной.

Выбор направлений предприятия очень широк. Возможно даже совмещение всех направлений в одном производстве. Отрасль приносит чистую прибыль своим владельцам в размерах 50 000 — 700 000 рублей в месяц.

Размер доходов от производства в каждом отдельном случае будет разниться. Его можно проанализировать на примере изготовления пресервов:

  • Общий доход — 1 300 000 рублей.
  • Сырье, добавки, упаковка — 500 000 р.
  • Аренда, коммунальная плата — 90 000 р.
  • Заработная плата — 250 000 р.
  • Налоги — 50 000 р.
  • Мелкие расходы — 25 000 р.
  • Чистая прибыль: 385 000 р.

Реализация готовой продукции

При анализе рынка выделяют 3 стратегии реализации рыбной продукции. Среди них можно выделить такие:

  1. Снабжение уникальным товаром, который пользуется большой популярностью в других регионах.
  2. Усовершенствование качества продукции, существующей на рынке.
  3. Оптимальное соотношение цены и качества.

Большое значение имеет налаживание деловых отношений с партнерами и клиентами, а также поиск точек сбыта продукции. Для того чтобы заниматься производством продукции, необходимо, прежде всего, найти рынки сбыта. Благодаря этому товар не будет застаиваться на складе и не успеет испортиться. Это поможет предотвратить убытки.

Немаловажным фактором в успешном ведении бизнеса выступает работа менеджеров по сбыту. Они должны пройти специальную подготовку и иметь опыт работы, так как им придется выполнять роль рекламных агентов, проводить всевозможные презентации и т. д. Для успешного начала бизнеса такие шаги необходимы.

Так или иначе, компания по переработке рыбы и морепродуктов — всегда выгодное вложение капитала, которое быстро окупается и в скором времени приносит достойную прибыль владельцам.

Источник: https://vtothod.ru/biznes/pererabotka-ryby-i-tehnologii-proizvodstva-rybnoj-produktsii

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.